Schweiz Aber bitte mit Butter

Warum schmeckt das so gut? Die Bewohner des graubündischen Puschlavtals kochen nichts so gern wie Pizzoccheri. Aber das Rezept des sagenhaften Teiggerichts behalten sie für sich.

Vorheriges Bild Nächstes Bild

Der deutsche Schriftsteller und Maler Wolfgang Hildesheimer hat einmal zusammen mit seiner Frau Silvia alle Südeingänge im Alpenbogen ausgekundschaftet – auf der Suche nach einer neuen Heimat. 1956 entdeckten sie dann in Graubünden, zwischen den Gletschern des Berninamassivs und den Palmen der Lombardei, das Puschlavtal. Im sicheren, unaufgeregten Städtchen Poschiavo nahmen die Hildesheimers Wohnsitz, und da sind sie geblieben. Auf gut eintausend Meter Seehöhe, in einem für den Weltbürger meteorologisch und politisch erträglichen Klima. Er starb 1991, Silvia lebt bis heute hier.

Doch der Landstrich bietet nicht genug für alle, die bleiben möchten. Viele müssen fort zum Broterwerb, und oft sind es die Besten, sie gehen über die Pässe nach Norden. Was ihnen dann bleibt, ist ein Heimweh fürs Leben. Denn mag das Puschlav auch karg sein, es ist von berührender Schönheit. Die einen vermissen den würzigen Duft der Kräuter im Tal. Anderen gehen die Ciambelle ab, so nennen sich die typischen, mit Anis gewürzten Ringbrote. Den Dritten fehlen die aus den italienischen Bergamasker Alpen eingewanderten Frauen mit den dunklen Haaren, den grünen Augen und der weißen Haut. Aber was immer die Ausgewanderten für einen Besuch zurück in ihr verlorenes Tal führt, sie alle bekommen erst einmal, gleichsam als Trost- und Magenpflaster, eine Portion Pizzoccheri. Das versöhnt auf der Stelle. Diese Spezialität des Puschlavs ist eine Teigware aus Buchweizenmehl, mit Saisongemüse gekocht, mit Käse und viel Butter verschmolzen. Knoblauch und Salbei verstärken den ohnehin schon kräftigen Getreidegeschmack, die goldbraune Butterflut zärtelt den Gaumen.

Pizzoccheri sind für Leute erfunden worden, die tagsüber an der frischen Luft sind, die Felder mähen, Wäsche am Brunnen waschen und nachts Zigaretten über die Grenze schmuggeln. Zu Kräften kommt durch sie freilich auch, wer lediglich um den Lago di Poschiavo wandert oder aus lauter Freude auf Brettern von den Bergen rutscht. Die besten Wintersportgebiete liegen ja vor der Haustür, und wer sich abends nicht dem mondänen Engadin aussetzen will, der findet im Puschlav behagliche kleine Hotels und Pensionen. Zudem ist Poschiavo mit seinen vorbildlich restaurierten Gebäuden kunsthistorisch ein kleines Juwel. Eine Führung durch den Borgo, den Kern des Städtchens, ist ein Vergnügen. In den Cafés wird der Espresso in italienischer Qualität serviert, die wichtigen Zeitungen aus England und Deutschland sind am putzigen Bahnhof der Rhätischen Bahn erhältlich. Und in jedem Wirtshaus werden gegen bescheidenes Geld Pizzoccheri aufgetragen, und davon nie zu wenig.

Aber aufgepasst, das Gericht schmeckt von Herd zu Herd verschieden. So einfach das Rezept, so zahlreich die Nuancen. Wer im Ort herumfragt, nach dem besten, dem echten Geschmack, der landet früher oder später im Albergo Foppoli. Zwar sagt Graziella Rastelli, geborene Foppoli, deren Familie das Haus seit über hundert Jahren führt: »Es gibt keine Geheimnisse, nicht bei den Pizzoccheri.« Das sagt sie. Doch dazu lachen ihre Augen so heiter, dass auch der Fremde ahnt, wie wenig er weiß.

Mit dem Buchweizen fängt es an. Er ist weder Buche noch Weizen, auch wenn die dunklen Samen in der Tat an Bucheckern erinnern und in ihnen ein Stärkekörper schlummert, als wär’s ein Korn aus der Familie der Gräser. Doch Buchweizen ist verwandt mit Sauerampfer und Rhabarber, er gehört dem niederen Landadel der Knöteriche an. Krautig von Gestalt, blüht er weiß und muss von Bienen bestäubt werden. Buchweizenhonig haben sich die Puschlaverinnen einst auf die Beine gestrichen, wodurch sie makellos und frei von Äderchen blieben. Warum tun sie es heute nicht mehr? Graziella Rastelli sagt: »Weil es keinen solchen Wunderhonig mehr gibt.« Die Männer sind zu faul geworden, den wenig einträglichen Buchweizen anzubauen und Bienenvölker daneben zu platzieren. Schade.

Auf den heute noch sichtbaren Terrassen im Puschlav wuchs bis in die 1950er Jahre Roggen. Nach der Ernte im Sommer wurde der Buchweizen gesät. Er mag karge Böden, er braucht keinen Dünger, er liebt die Wärme, und nach nur hundert Tagen ist er reif. Buchweizen war die Zweitfrucht, ein Zubrot, eine willkommene Ergänzung der Vorräte im armen Landstrich. Zudem ist er unglaublich gesund und glutenfrei. Getrocknet und gedroschen, erbringt ein Ar aber selten mehr als 20 Kilogramm, kaum halb so viel wie beim Roggen.

Heute gewinnen die Bauern im Puschlav nur mehr rund zwei Tonnen Buchweizen selber. Der große Rest kommt aus Italien, aus China, er wird im Hafen von Genua gekauft, importiert und hier gemahlen. Etwa in der alten Mühle von San Carlo, dem Mulino Aino, in der sich noch die schweren Mühlsteine drehen, einer für Weizen, einer für Roggen, einer für Buchweizen – angetrieben von der Kraft des Flusses Poschiavino. Langsam drehen sich die Steine, langsam, damit nicht durch Hitze ein bitterer Geschmack entsteht. »Je feiner das Mehl«, sagt Graziella Rastelli, »desto besser.« Im Albergo Foppoli verwandelt sie pro Jahr über eine Tonne Buchweizenmehl in Pizzoccheri.

In ihrer Küche stehen zwei Säcke. Aus dem einen nimmt sie das dunkle Mehl des Buchweizens, zwei Hände voll, aus dem andern eine Handvoll mit weißem Weizenmehl. Dann Wasser und etwas Salz. Der Teig ist im Handumdrehen gemacht. »Aber bitte kein Ei. Nicht, wie das hier sonst üblich ist.«

Graziella, groß und schlank, spielt auf die Herkunft ihrer Familie an. Die stammt ursprünglich aus dem nahen Veltlin, aus Italien. Die Liebe zu den Pizzoccheri ist beiden Tälern gemein. Darum fühlt sich Graziella in der Pflicht, das kulinarische Erbe der Region zu bewahren. In ihrem großen Topf hat deswegen selbst die kleinste Karotte nichts zu suchen. Karotten in den Pizzoccheri – für sie ist das ein kulinarisches Sakrileg. So etwas machen die pagani, die Heiden im Gebirge. Zum Beispiel im Puschlav. Bei Graziella ist nur Mangold gut genug oder Wirsing. Ein wenig herb darf es gern sein, das dient dem Geschmack. Blanchierte grüne Bohnen eskortieren das Blattgemüse beim Gang ins heiße Wasser. Dann walzt Graziella den Teig aus. Er ist grau mit schwarzen Einsprengseln; sie stammen von den Spelzen. Graziella wird den Teig nicht vom Brett schupfen, ihn auch nicht wie Spätzle durchs Lochsieb treiben. Nein, sie schneidet ihn in kurze Nudeln, fingerbreit, fingerlang. Jetzt ab damit, hinein zum Gemüse ins Wasser.

Irgendwann in der Eisenzeit hat der Berg das Puschlav zweigeteilt. Per Bergsturz. Daraus entstanden sind: ein See, zwei Klimata und zwei Mentalitäten. Am Südufer des Lago di Poschiavo ist der Knick. Oben steht der Nadelbaumwald, unten werden die Edelkastanien reif. Die da unten seien Levantiner, sagen die von oben. Die dort oben seien schon halbe Deutschschweizer, behaupten die von unten. Beides ist gewiss ein bisschen wahr und dient der wohltuenden Abgrenzung. Beide reden sie den schwer verständlichen italienischen Dialekt Puscciavin. Beide lernen sie Deutsch in der Schule. Beide sagen nicht Pizzoccheri zu den Pizzoccheri; die oben sagen Pizöcar, die unten Pizocar.

Mit der Schaumkelle schöpft Graziella Rastelli die gegarten Pizzoccheri aus dem Salzwasser. Wie lange waren sie mit dem Gemüse im Purgatorium? »Das ist Gefühlssache«, sagt Graziella. Zehn Minuten vielleicht? »Bah«, schnaubt sie, »jeder Tag ist ein neuer Tag, kein Teig ist wie der andere. Probieren! Probieren!« Und jetzt aufgepasst, das Anrichten: Zuerst auf die vorgewärmte Platte eine Lage Pizzoccheri geben. Dann wird Käse darübergestreut. Dann wieder die heißen Pizzoccheri, und so weiter. Was ist denn das für Käse, Graziella? Ihre Brillengläser sind vom Dampf beschlagen. Sie zögert. »Pizzoccheri-Käse«, sagt sie. Zu kaufen in der Molkerei, zwei Fußminuten vom Albergo Foppoli entfernt. Pizzoccheri-Käse? Gibt es tatsächlich. Es handelt sich um eine Abart des vollfetten, halbharten Käses aus San Carlo. Den, der so wild gereift ist, dass es den Laib zerbrach. Er schmeckt dann eine Spur lebhafter und schmilzt leicht.

Die Sache mit dem Käse ist damit aber noch nicht erklärt. Da hat jede Familie ihre Gewohnheiten, kleine Geheimnisse. Graziella hat zwar im Dampf ihrer Küche zugegeben, dass sie diesen Pizzoccheri-Käse verwendet. Im Dorf munkeln die Leute aber, da sei noch ein anderer im Spiel. Graziellas Pizzoccheri haben den Ruf, die feinsten im Tal zu sein. In der Pizzoccheri-Metropole ist das sehr wohl Gesprächsthema. Vielleicht lässt sich am Hauptplatz mehr darüber erfahren.

Die Bar im Palazzo Albrici befindet sich an der prächtigen Piazza Communale, wo auch das Rathaus steht, in dem die Puschlaver einst vermeintliche Hexen gefoltert haben. Hier versammeln sich sonntags nach der Kirche die Männer ohne Frauen zum Aperitif. Viele treffen schon vor dem Ausläuten ein. Die Scheidungsrate ist hoch in Graubünden und das Puschlav eines der Rückzugsgebiete des alpinen Machismo. Vielleicht ist es darum so gemütlich hier am Tresen unter dem gotischen Gewölbe. Also, wie ist das mit dem Käse?

»Vielleicht nimmt sie Bitto«, sagt einer, »diesen zehnjährigen Hartkäse aus dem Veltlin. Die Foppolis haben doch immer noch Verbindungen nach drüben.« Das Buchweizenmehl hole Graziella ja auch in der Steinmühle von Grosotto.

Das liegt ein paar Kilometer östlich von Tirano, der ersten italienischen Stadt südlich des Puschlavs. Das klingt plausibel. Der sagenhafte Bitto-Käse muss es wohl sein.

»Ja, ja, Bitto«, sagt Graziella. Sie sitzt in der getäfelten Wirtsstube und gönnt sich eine Pause. Die leer geputzten Pizzoccheri-Platten werden von den Tischen geräumt. Dann lacht sie breit, ein bisschen erstaunt ob der Hartnäckigkeit, und sagt: »Das war früher einmal, aber heute ist Bitto viel zu selten, zu teuer jedenfalls. Nein, Bitto ist es nicht.« Aber richtig gedacht sei es, eine so reife Würzigkeit gehöre dazu. Graziella macht eine wegwerfende Handbewegung. Dann steht sie auf, geht hinaus in die Küche und kommt zurück mit dem Käsegeheimnis: Parmesan! Also kostbar genug. »Und vergessen Sie nicht, am Schluss die heiße Butter über die Pizzoccheri zu gießen«, sagt sie. Heiße Butter, in der Knoblauch-Scheibchen gebräunt worden sind. Und vielleicht einige Blättchen Salbei. »Aber immer: ganz viel Butter!«

Information Puschlav

Anreise: Autofahrer erreichen Poschiavo zum Beispiel via Zürich, Chur, Julier- und Berninapass. Oder aus Richtung München über Garmisch, Landeck, Pontresina und Berninapass. Mit dem IC der Schweizerischen Staatsbahnen von Zürich nach Chur, Weiterreise mit den Zügen der Rhätischen Bahn

Unterkunft: Albergo Foppoli, Poschiavo. DZ 43 Euro pro Person Tel. 0041-81/8460495

Albergo Altavilla, Poschiavo. DZ 46 Euro. Tel. 0041-81/8440167, www.altavilla.ch

Pensione Capelli, Li Curt. DZ ab 31 Euro. Tel. 0041-81/8440192, www.pensione-capelli.ch

Albergo Miralago, Miralago. DZ ab 56 Euro. Tel. 0041-81/8392000, www.miralago.ch

Sehenswert : Steinmühle Mulino Aino in San Carlo. Giampietro Crameri, Tel. 0041-79/2469638, www.mulinoaino.ch

Auskunft: Tourismusbüro Poschiavo, Tel. 0041-81/ 8440571, www.valposchiavo.ch