Siebeck Wie macht man einen Schweinebraten?
Wolfram Siebeck befasst sich in seiner Serie mit der neuen Lust auf Fleisch. Im ersten Teil geht es um einen Klassiker: den Schweinebraten.
Wolfram Siebecks Tipp für einen gelungenen Schweinebraten: ringsherum sanft anbraten und dann in den heißen Ofen
Dass bei den Konsumenten die Lust auf Fleisch wächst, habe ich schon seit Längerem geahnt. Und spätestens seit dem großen Bericht von Susanne Kippenberger im ZEITmagazin Nr. 49/09 wissen es auch alle Leserinnen und Leser.
Woran aber liegt es? Wahrscheinlich nicht an der Furcht vor Fischgräten. Oder an übermütigen Investoren, die neue Steakhäuser gründen, um viel Geld zu verdienen. Eher glaube ich, dass das neu erwachte Interesse der Verbraucher mit den Dumpingpreisen bei der eingeschweißten Massenware in den Fleischtheken vieler Supermärkte und Discounter zu tun hat.
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Was da als Fleisch ausgegeben wird, stammt zwar von vierbeinigen Tieren, welche jedoch in Mastfabriken eingekerkert, in Rekordzeit aufgezogen, mit Kunstfutter gemästet und viel zu früh geschlachtet werden. Das weiß heute jeder, der sich dafür interessiert. Und sucht – wenn ihm seine Ernährung nicht völlig einerlei ist – nach Alternativen. Darauf hat der Handel klug reagiert. Er hat die Qualität seines Angebots deutlich erhöht. Die Preise übrigens auch, was aber durch den niedrigeren Spritverbrauch unserer korrekten Kleinwagen ausgeglichen wird.
Jedenfalls gibt es plötzlich Premiumfleischsorten nicht nur in Edelrestaurants, sondern auch bei Metzgern. Vor zwei Jahren hat nur eine Elite gewusst, was Wagyu-Rinder, Mangalitza-Schweine und Charolais-Ochsen sind. Seitdem haben sich viele Ökobauern, angespornt von eigensinnigen Wirten, der Zucht fast ausgestorbener Haustierrassen gewidmet.
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- Datum 20.12.2009 - 11:44 Uhr
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- Serie Siebeck
- Quelle ZEITmagazin, 17.12.2009 Nr. 52
- Kommentare 21
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Wie war das nochmal?
Aha, Schweinefleisch anbraten, in den Ofen und... ja was?
ist in der Überschrift zu lesen. Eine Antwort findet man leider nicht. Schade! Ich bin ein Fan von Siebeck-Kochbüchern - aber hier ist die Einwaage seines Contents mau! Und die Hinführung über Fleischqualitäten ernährt mich geistig auch nicht besonders. Texthungrig geblieben - ein Autorenkollege.
gemacht wird.
Wollen Sies denn wissen? Falls Ja Bitte ankreuzen!
Dann wird sofort ein leckeres Rezept hier beschrieben. Versprochen.
... eine Spanferkelkeule mit gebackenen Quitten. Zum Reinsetzen ;-))
Ich weiß ach wie es gemacht wird, vorallem weiß ich wie es anfängt, hier:
http://www.denk-mit.info/...
Wunsch angekreutzt. (In die Pfanne haun kann ich auch Fleisch., brauche aber ein sprzielles Kick-Rezept.)
Danke Eviktoria
Bin schon "im Tee", jedoch nicht so tief, dass ich mich nicht fuer Eintrag Nr. 6 von rosalix bedankenn koennte: Danke & Prost Neujahr.
Eviktoria
... eine Spanferkelkeule mit gebackenen Quitten. Zum Reinsetzen ;-))
Ich weiß ach wie es gemacht wird, vorallem weiß ich wie es anfängt, hier:
http://www.denk-mit.info/...
Wunsch angekreutzt. (In die Pfanne haun kann ich auch Fleisch., brauche aber ein sprzielles Kick-Rezept.)
Danke Eviktoria
Bin schon "im Tee", jedoch nicht so tief, dass ich mich nicht fuer Eintrag Nr. 6 von rosalix bedankenn koennte: Danke & Prost Neujahr.
Eviktoria
[Text entfernt, bitte bleiben Sie höflich/ Redaktion; svb]
... eine Spanferkelkeule mit gebackenen Quitten. Zum Reinsetzen ;-))
Bayerischer Schweinsbraten:(Ihre PN ist nicht aktiv)
4-6 Portionen
1kg Schweinefleisch mit Schwarte!
mit Salz einreiben, bei 225 Grad mit der Schwarte nach unten in die Bratpfanne des Backofens legen. 1/4l HEISSES Wasser drüber gießen,und kräftig anbraten(ca.20 Min.).
Braten herausnehmen, Schwarte kreuzweise einschneiden, an den Schnittpunkten mit NELKEN spicken...zurück in die Saftpfanne, diesmal aber die Schwarte nach oben, und weiter braten. Öfter begießen.
Suppengrün, Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer, Knoblauch nach 45 Min zum Fleich geben. (60-70 Minuten Garzeit) Fleisch herausnehmen, 10 Minuten vor dem Aufschneiden rasten lassen, sonst läuft der Saft heraus, was äußerst schade wäre...
Bratenfond inzwischen mit Speisestärke binden und mit Salz+Pfeffer und etw. gekörnter Brühe abschmecken.
Knödel+Kraut dazu essen. So jetzt habe ich Hunger bekommen!
Danke
... wenn man das Fleischstück nicht in schnödem Wasser brutzelt, sondern, beispielsweise in herbem Apfelwein, einem kräftigen Rauchbier, Quittensaft ... – Phantasie ist angesagt.
Den Bratensaft muß man nicht unbedingt binden, und statt der Chemie (Würfel ...) gibt's ein paar Löffel selbstgemachter Glace in die Sauce. Dazu Thüringer Klöße: Hmmm ...
Fleisch in heissem Wasser anbraten? Wie geht das? Ist das vielleicht schon Molekularküche? Wie auch immer- genial
klingt das nicht. Auch wenn man das Wasser durch eine andere Flüssigkeit ersetzt.
Danke
... wenn man das Fleischstück nicht in schnödem Wasser brutzelt, sondern, beispielsweise in herbem Apfelwein, einem kräftigen Rauchbier, Quittensaft ... – Phantasie ist angesagt.
Den Bratensaft muß man nicht unbedingt binden, und statt der Chemie (Würfel ...) gibt's ein paar Löffel selbstgemachter Glace in die Sauce. Dazu Thüringer Klöße: Hmmm ...
Fleisch in heissem Wasser anbraten? Wie geht das? Ist das vielleicht schon Molekularküche? Wie auch immer- genial
klingt das nicht. Auch wenn man das Wasser durch eine andere Flüssigkeit ersetzt.
Danke
... jetzt ein paar Zensoren von Süddeutsche.de angeheuert, da man keinerlei Kritik mehr an der Redaktion üben darf – und zwar im Ton sehr wohl höflich, in der Sache dafür etwas schärfer. Es bleibt dabei: Die ZEIT-Redaktion hat ein gerüttelt Maß Verantwortung daran, daß sich Wolfram Siebeck hier vor aller Augen selbst demontieren darf. Es hätte an der ZEIT-Redaktion gelegen, den Meister zu einem Zeitpunkt zum würdigen Abtreten zu bewegen, da dies noch möglich gewesen wäre. Dies wurde versäumt, und das Ergebnis kann man hier fast allwöchentlich besichtigen: Ein am Biedenkopf-Syndrom leidender Kolumnist, der nicht loslassen kann, den wohlwollende Mitmenschen nur noch bemitleiden.
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