Siebeck Wie macht man einen Schweinebraten?Seite 2/2
Meist handelt es sich dabei um Tiere, die sich die meiste Zeit des Jahres auf Weiden natürlich ernähren und dreimal so viel Lebenszeit zur Verfügung haben wie ihre Artgenossen aus den Zuchtanstalten, um fett und schlachtreif zu werden. Der Segen der Langsamkeit wird auch dort erkannt, wo man sich bisher mit Turbomast begnügte.
Beispielhaft dafür sind die Mangalitza-Schweine. Sie werden auch Wollschweine genannt, sind groß und schwer und wirken trotz ihrer Lockenpracht gar nicht so harmlos. Ich habe sie im Burgenland, an der ungarischen Grenze, beobachtet, wo sie zu Hause sind und für die nächste Olympiade trainierten. Die Goldmedaillen der Speckliebhaber sind ihnen bereits sicher. Sogar in meiner Nachbarschaft im Badischen bietet ein Dorfmetzger Fleisch von Mangalitza-Schweinen an, das Kilo Nacken etwa für 20 Euro.
Da ich kein Experte im Braten von Schweinefleisch bin, habe ich es behandelt wie jedes andere Bratenfleisch auch: rundherum sanft angebraten und dann mit Zwiebeln, Kümmel, Lorbeer und Majoran in den heißen Ofen geschoben. Es duftete appetitlich, und der Braten schmeckte, wie ein Schweinebraten immer schmeckt, nehme ich an. Abgesehen davon, dass er einen sehr festen Biss hatte, ohne faserig zu sein.
Für Schweinebraten bin ich, wie gesagt, kein Experte. Wie Sie aber jedes andere Fleisch in einen delikaten Braten verwandeln, darüber lesen Sie hier in den nächsten Wochen.
- Datum 20.12.2009 - 11:44 Uhr
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- Serie Siebeck
- Quelle ZEITmagazin, 17.12.2009 Nr. 52
- Kommentare 21
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Wie war das nochmal?
Aha, Schweinefleisch anbraten, in den Ofen und... ja was?
ist in der Überschrift zu lesen. Eine Antwort findet man leider nicht. Schade! Ich bin ein Fan von Siebeck-Kochbüchern - aber hier ist die Einwaage seines Contents mau! Und die Hinführung über Fleischqualitäten ernährt mich geistig auch nicht besonders. Texthungrig geblieben - ein Autorenkollege.
gemacht wird.
Wollen Sies denn wissen? Falls Ja Bitte ankreuzen!
Dann wird sofort ein leckeres Rezept hier beschrieben. Versprochen.
... eine Spanferkelkeule mit gebackenen Quitten. Zum Reinsetzen ;-))
Ich weiß ach wie es gemacht wird, vorallem weiß ich wie es anfängt, hier:
http://www.denk-mit.info/...
Wunsch angekreutzt. (In die Pfanne haun kann ich auch Fleisch., brauche aber ein sprzielles Kick-Rezept.)
Danke Eviktoria
Bin schon "im Tee", jedoch nicht so tief, dass ich mich nicht fuer Eintrag Nr. 6 von rosalix bedankenn koennte: Danke & Prost Neujahr.
Eviktoria
... eine Spanferkelkeule mit gebackenen Quitten. Zum Reinsetzen ;-))
Ich weiß ach wie es gemacht wird, vorallem weiß ich wie es anfängt, hier:
http://www.denk-mit.info/...
Wunsch angekreutzt. (In die Pfanne haun kann ich auch Fleisch., brauche aber ein sprzielles Kick-Rezept.)
Danke Eviktoria
Bin schon "im Tee", jedoch nicht so tief, dass ich mich nicht fuer Eintrag Nr. 6 von rosalix bedankenn koennte: Danke & Prost Neujahr.
Eviktoria
[Text entfernt, bitte bleiben Sie höflich/ Redaktion; svb]
... eine Spanferkelkeule mit gebackenen Quitten. Zum Reinsetzen ;-))
Bayerischer Schweinsbraten:(Ihre PN ist nicht aktiv)
4-6 Portionen
1kg Schweinefleisch mit Schwarte!
mit Salz einreiben, bei 225 Grad mit der Schwarte nach unten in die Bratpfanne des Backofens legen. 1/4l HEISSES Wasser drüber gießen,und kräftig anbraten(ca.20 Min.).
Braten herausnehmen, Schwarte kreuzweise einschneiden, an den Schnittpunkten mit NELKEN spicken...zurück in die Saftpfanne, diesmal aber die Schwarte nach oben, und weiter braten. Öfter begießen.
Suppengrün, Zwiebel, Lorbeer, Pfeffer, Knoblauch nach 45 Min zum Fleich geben. (60-70 Minuten Garzeit) Fleisch herausnehmen, 10 Minuten vor dem Aufschneiden rasten lassen, sonst läuft der Saft heraus, was äußerst schade wäre...
Bratenfond inzwischen mit Speisestärke binden und mit Salz+Pfeffer und etw. gekörnter Brühe abschmecken.
Knödel+Kraut dazu essen. So jetzt habe ich Hunger bekommen!
Danke
... wenn man das Fleischstück nicht in schnödem Wasser brutzelt, sondern, beispielsweise in herbem Apfelwein, einem kräftigen Rauchbier, Quittensaft ... – Phantasie ist angesagt.
Den Bratensaft muß man nicht unbedingt binden, und statt der Chemie (Würfel ...) gibt's ein paar Löffel selbstgemachter Glace in die Sauce. Dazu Thüringer Klöße: Hmmm ...
Fleisch in heissem Wasser anbraten? Wie geht das? Ist das vielleicht schon Molekularküche? Wie auch immer- genial
klingt das nicht. Auch wenn man das Wasser durch eine andere Flüssigkeit ersetzt.
Danke
... wenn man das Fleischstück nicht in schnödem Wasser brutzelt, sondern, beispielsweise in herbem Apfelwein, einem kräftigen Rauchbier, Quittensaft ... – Phantasie ist angesagt.
Den Bratensaft muß man nicht unbedingt binden, und statt der Chemie (Würfel ...) gibt's ein paar Löffel selbstgemachter Glace in die Sauce. Dazu Thüringer Klöße: Hmmm ...
Fleisch in heissem Wasser anbraten? Wie geht das? Ist das vielleicht schon Molekularküche? Wie auch immer- genial
klingt das nicht. Auch wenn man das Wasser durch eine andere Flüssigkeit ersetzt.
Danke
... jetzt ein paar Zensoren von Süddeutsche.de angeheuert, da man keinerlei Kritik mehr an der Redaktion üben darf – und zwar im Ton sehr wohl höflich, in der Sache dafür etwas schärfer. Es bleibt dabei: Die ZEIT-Redaktion hat ein gerüttelt Maß Verantwortung daran, daß sich Wolfram Siebeck hier vor aller Augen selbst demontieren darf. Es hätte an der ZEIT-Redaktion gelegen, den Meister zu einem Zeitpunkt zum würdigen Abtreten zu bewegen, da dies noch möglich gewesen wäre. Dies wurde versäumt, und das Ergebnis kann man hier fast allwöchentlich besichtigen: Ein am Biedenkopf-Syndrom leidender Kolumnist, der nicht loslassen kann, den wohlwollende Mitmenschen nur noch bemitleiden.
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