Siebeck Warum ist reifes Fleisch besser?
Wolfram Siebeck befasst sich in seiner Serie mit der neuen Lust auf Fleisch. Es kommt auf die inneren Werte an: Qualität und Reife.
© Anuscka Blommers & Niels Schumm
Entrecote vom Wagyu-Rind: Geduld nach dem Schlachten ist wichtiger als die Rasse des Tiers
Im Grunde lässt sich jedes Fleisch, ob Schwein, Rind, Kalb oder Lamm, auf die gleiche Weise zubereiten: Es wird entweder gebraten, oder es wird geschmort. Und wie meine Leser wissen, bedeutet dies, das Stück Fleisch rundherum anzubraten und es dann entweder zugedeckt oder offen in den Ofen zu schieben.
Einen Unterschied macht nie die Sorte des Fleisches, sondern vielmehr dessen Größe. Und steckt noch ein Knochen drin, wie bei der Kalbshaxe oder bei der Lammkeule, ändert sogar auch das nicht viel. Das Fleisch kommt dann eben mit dem Knochen in den Ofen. (Außerdem gibt es gekochtes Rindfleisch, den berühmten Tafelspitz der Wiener Küche, aber damit beschäftige ich mich in einer späteren Folge.)
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Eigentlich also ist alles ganz einfach, und trotzdem kann sich jeder an Fleisch erinnern, das missraten war: trockene, zähe und harte Braten, die den Messern und Zähnen erbitterten Widerstand entgegensetzten wie Leonidas den Persern bei den Thermopylen.
Solche Katastrophen sind vermeidbar, wenn man zwei Aspekte der Küchenarbeit beachtet.
Der erste – auf den hinzuweisen kein Kochkursleiter und kein Küchenchef verzichtet – ist die Qualität des Fleisches. Für den anspruchsvollen Esser bedeutet dies nichts anderes als eine gründliche Suche nach dem Lieferanten. Verständlicherweise sind Premiumqualitäten, wie Warenkundler sie nennen, nicht im nächsten Supermarkt zu finden. Ein Abendkleid für den Opernball kauft eine Dame ja auch nicht bei C&A. Also gilt es, einen Metzger zu finden, der für erste Qualitäten bekannt ist. Wo das nicht möglich ist, gibt es immer noch den Delikatess-Versand. Solche Firmen importieren die feinsten Stücke aus Amerika, Australien, Frankreich und Japan. Und im Unterschied zu dem deutscher Rinder ist das Fleisch aus den USA und anderen Lieferländern lange abgehangen. Nämlich vier bis sechs Wochen, im Gegensatz zu mickrigen neun Tagen bei uns.
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- Datum 21.12.2009 - 12:14 Uhr
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- Serie Siebeck
- Quelle ZEITmagazin, 22.12.2009 Nr. 53
- Kommentare 32
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Soll das ein Witz sein? Fleisch essen beudeutet den Tod von millionen über millionen Tieren täglich, die in einem schrecklichen leben in der intensivtierhaltung ein leidvolles Dasei frsiten mussten, nur damit am ende ein ach so intelligenter Mensch der angelblichen NAtürlichkeit deS Fleisch-essesn fröhnen kann! Und da wagen sie von einer "neuen Lust auf Fleisch" zu reden? Anstatt in der Zeit immer weiter den Fleischkonsum anzuheizen, indme es ständig artikel über das tolle Felischessen gibt, sollte man häufiger alternativen aufzeigen und die gefahren/folgen für Mensch, Tier und Umwelt aufzeigen die mit Fleischkonsum einhergehen!
Die Deutschn essen doppelt so viel Fleisch wie
"Fleisch essen beudeutet den Tod von millionen über millionen Tieren täglich, die in einem schrecklichen leben in der intensivtierhaltung ein leidvolles Dasei frsiten mussten, nur damit am ende ein ach so intelligenter Mensch der angelblichen NAtürlichkeit deS Fleisch-essesn fröhnen kann!"
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Gemüse essen bedeutet den Tod von Millionen über Millionen pflanzlicher Lebewesen, die in planzenverachtender, industrialisierter landwirtschaft unter Verwendung riesiger Mengen von Düngemitteln und anderer Chemikalien freudlos der Sonne entgegenwachsen müsen, um nach ihrem ach so kurzen Leben gnadenlos abgeerntet zu werden um in den Mägen von Menschen zu landen, die glauben etwas besseres zu sein weil sie keine Tiere verzehren...
an alle, die nicht wissen, daß der Mensch seit 1,5 Mio Jahren Fleisch isst und seit der letzten Eiszeit (diese dauerte 76.000 Jahre) genetisch auf Fleisch programmiert ist (die Gene benötigen ca. 45.000 Jahre um sich an eine neue Kostform anzupassen, Getreide wird erst seit 10.000 Jahren angebaut und ist für nahezu alle Zivilisationskrankheiten verantwortlich) ...
Ja, es ist schade, daß die Menschen die Tiere ohne Würde halten und schlachten ... daher vermute ich bei allen, die dem Fleischgenuss abgesagt haben, daß sie auch keine Kinder in diese Welt setzen, da jeden Tag 10.000 Kinder (insegamt 30.000 Menschen) elendig VERHUNGERN und jedes weitere Kind daher eines zuviel auf diesem Planeten ist !
Vielen Dank für Euer Weitdenken & Wissen !
Wer behauptet, der Mensch solle ohne Fleisch leben, hat von Genetik und Ernährung überhaupt keine Ahnung, denn die Gene der Menschen laufen noch unter Jäger 6 Sammler und da gab es keine Obstplantagen mit überzüchteten Früchten und auch kein Getreide, Pizza, Pasta jeden Tag und Zeugs, wo es überall drin ist ! Krebs, Arthrose, MS, Osteoporose, Autoimmunkrankheiten, Hyperaktivität, Frühreife, Fettsucht und viele mehr, dies ist alles dem Getriedekonsum zu verdanken. Guten Appetit !
weil ich muss oder weil es die Natur so möchte. Nein ich esse Fleisch, weil es lecker ist!
Ich sehe es nicht ein, mich vor irgendwelchen Gutmenschen..nein selbsternannten Bessermenschen für meine Esslust zu rechtfertigen!
"Fleisch essen beudeutet den Tod von millionen über millionen Tieren täglich, die in einem schrecklichen leben in der intensivtierhaltung ein leidvolles Dasei frsiten mussten, nur damit am ende ein ach so intelligenter Mensch der angelblichen NAtürlichkeit deS Fleisch-essesn fröhnen kann!"
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Gemüse essen bedeutet den Tod von Millionen über Millionen pflanzlicher Lebewesen, die in planzenverachtender, industrialisierter landwirtschaft unter Verwendung riesiger Mengen von Düngemitteln und anderer Chemikalien freudlos der Sonne entgegenwachsen müsen, um nach ihrem ach so kurzen Leben gnadenlos abgeerntet zu werden um in den Mägen von Menschen zu landen, die glauben etwas besseres zu sein weil sie keine Tiere verzehren...
an alle, die nicht wissen, daß der Mensch seit 1,5 Mio Jahren Fleisch isst und seit der letzten Eiszeit (diese dauerte 76.000 Jahre) genetisch auf Fleisch programmiert ist (die Gene benötigen ca. 45.000 Jahre um sich an eine neue Kostform anzupassen, Getreide wird erst seit 10.000 Jahren angebaut und ist für nahezu alle Zivilisationskrankheiten verantwortlich) ...
Ja, es ist schade, daß die Menschen die Tiere ohne Würde halten und schlachten ... daher vermute ich bei allen, die dem Fleischgenuss abgesagt haben, daß sie auch keine Kinder in diese Welt setzen, da jeden Tag 10.000 Kinder (insegamt 30.000 Menschen) elendig VERHUNGERN und jedes weitere Kind daher eines zuviel auf diesem Planeten ist !
Vielen Dank für Euer Weitdenken & Wissen !
Wer behauptet, der Mensch solle ohne Fleisch leben, hat von Genetik und Ernährung überhaupt keine Ahnung, denn die Gene der Menschen laufen noch unter Jäger 6 Sammler und da gab es keine Obstplantagen mit überzüchteten Früchten und auch kein Getreide, Pizza, Pasta jeden Tag und Zeugs, wo es überall drin ist ! Krebs, Arthrose, MS, Osteoporose, Autoimmunkrankheiten, Hyperaktivität, Frühreife, Fettsucht und viele mehr, dies ist alles dem Getriedekonsum zu verdanken. Guten Appetit !
weil ich muss oder weil es die Natur so möchte. Nein ich esse Fleisch, weil es lecker ist!
Ich sehe es nicht ein, mich vor irgendwelchen Gutmenschen..nein selbsternannten Bessermenschen für meine Esslust zu rechtfertigen!
es selbst von der Fleischkomsum-orientierten Ministerium für Gesundheit empfohlen wird. menschen leiden an Krankheiten aufgrund ihres imensen Fleischkonsums. Die Tiere, die aufgrund dieser Praxis sterben mussten, lebten schlecht, zum einen weil sie völlig überzüchtet sind um möglichst viel fleisch anzusetzen, dann natürlich weil die Haltung ihre üblichen Tätigkeiten nicht zulässt. Schweine werden auf Spaltenböden gehalten auf denen sie Ausrutschen und sich verletzungen zuziehen die meistens nicht einmal verarztet werden. Kühe werden sofort nach der geburt von ihren schreienden Kälbern getrennt, die Kälber bekommen künstliche Milch, die Menschen die Kuh-Milch, bis die kuh keine Milch mehr produziert und geschlachtet wird. Enten und Gänse werden gestopft, männliche küken vergast weil sie nicht die richtige rasse haben um als Masthähnchen ein elendes leben zu firsten udn aufgrund ihres Geschlechts auch keine Eier legen können.
Diese gesamte Fleisch und Tierverwertungsindustrie ist widerwärtig und sollte nicht in solchen verträumten und illusorischen Artikeln beworben werden! Es liegt an den Medien endlich die gessinung in der Gesellschaft zu schaffen, Tiere nicht mehr auszubeuten für die eigenen eogistischen Belange!!!
wird unmengen Soja in drittewelt länder angebaut um es dann an die armen tiere in der intensivtierhaltung zu verfüttert. Dazu wir dnich tnur lebensraum von einheimischen geopfert sondern auch der regenwald stark bedroht. Gerade in ländenr in denen viele msnchen an hunger sterben, wird viel getriede angepflanz für die westlichen Tierfarbiken! Es ist nich tnur ein ethisches Gebot gegenüber Tieren, endlich auf fleischkonsum zu verzichtne, sondern auch ein gebot gegenüber den Menschen in den armen ländern und ein gebot gegenüber der Umwelt!
Und dann auch noch übersee-fleisch zu loben, ist angesichts des CO2 Ausstoses doch mehr als zynisch.
at Deftone..
Der Homo sapiens ist ein Mischfresser.
Ohne die Möglichkeit Fleisch oder Aas zu verdauen - würden Sie nach der bisherigen Evolution heute keine Kommentare auf Zeit-Online schreiben.
Es mag natürlich sein, daß der Homo sapiens evolutionär eines Tages von Homo ökologicae oder Homo vegans übervorteilt wird,
ich sehe allerdings bisher dafür kein Indiz.
Es handelt sich m.E. bei den vermeintlich designierten Nachfolgern des Homo sapiens auch weniger um eine genetische Abweichung als vielmehr um adaptierte übertriebene Schlaumeierei.
at Deftone..
Der Homo sapiens ist ein Mischfresser.
Ohne die Möglichkeit Fleisch oder Aas zu verdauen - würden Sie nach der bisherigen Evolution heute keine Kommentare auf Zeit-Online schreiben.
Es mag natürlich sein, daß der Homo sapiens evolutionär eines Tages von Homo ökologicae oder Homo vegans übervorteilt wird,
ich sehe allerdings bisher dafür kein Indiz.
Es handelt sich m.E. bei den vermeintlich designierten Nachfolgern des Homo sapiens auch weniger um eine genetische Abweichung als vielmehr um adaptierte übertriebene Schlaumeierei.
at Deftone..
Der Homo sapiens ist ein Mischfresser.
Ohne die Möglichkeit Fleisch oder Aas zu verdauen - würden Sie nach der bisherigen Evolution heute keine Kommentare auf Zeit-Online schreiben.
Es mag natürlich sein, daß der Homo sapiens evolutionär eines Tages von Homo ökologicae oder Homo vegans übervorteilt wird,
ich sehe allerdings bisher dafür kein Indiz.
Es handelt sich m.E. bei den vermeintlich designierten Nachfolgern des Homo sapiens auch weniger um eine genetische Abweichung als vielmehr um adaptierte übertriebene Schlaumeierei.
Der Homo Sapiens hat auch nicht, um so erfolgreich zu sein, Handys benutzt, oder Atomkraftwerke, Sollen wir deswegen den Fortschritt aufhören, wide rin Höhlen leben und tier emit keulen jagen? Fakt ist doch, dass das Fleisch essen den Menschen nicht in der Evolution weite rbringen wird. Dei zeiten sind vorbei, da der mesnch nun durchaus in der lage ist zu erkennen in welchen lebensmitteln stoffe enthalten sind, die wichtig für seine gesundheit ist. Es ist also nich tmehr nötig Tiere zu essen, denn die stoffe die nötig sind um sind in Lebensmittel enthalten, die problemslos zu bekommen sind. Sie haben recht, der mensch ist biologisch omnivor, und zudem sage ich: Der Mensch ist fähig abstrakt zu denken, er ist vernünftig und moralisch, und unsere moral muss es uns gebieten, leid und elend zu vermeiden um glück und entwicklung zu gewährleisten. Das gegenteil passiert. Wenn wir eine unmenge von Tiere in Tierfarbriken halten, hat das nichts mit natur und evolution zu tun, sondenr mit wirtschaft. Nichts weiter.
"Fördern Sie doch einfach Ihren lokalen klein Bauern"
Tiere essen andere Tiere weil sie es müssen, sie haben keine Option. Menschen essen andere Tiere weil sie es wollen, sie können auch anders handeln. Sie sind wilens- und handlungsfrei. Warum sollte ich mich dann also dazu entscheiden fleisch zu essen,w elches den tot von tieren bedeutet? Diese entscheidung kann ich aufgrund meiner moralischen haltung nicht treffen.
Und zum Thema "Artgerechter Nutztierhaltung": Diese sogenanten "Nutztiere" sind dermaßen domestiziert und verzüchtet, dass ihre art keine natürlich mehr ist. Masthähnachen oder Legehennen sind kaum überlebensfähig. Ihr leben würde auch in der shcönsten umgebung leid bedeutetn. Für solche überzü chteten Leistungsmaschinen gibt es keine artgerechtigkeit. Für diejenigen domestizierten Leistungsmaschinen, die noch ein einigermaßen gutes leben führen können, sollte gnade und mitgefühl gelten. Wir essen doch auch keien behinderten menschen! Wir ssen doch auch nicht schwache Menschen! Was macht die mesnchen also besser als leidensfähige tiere? Warum haben tiere verdient zu sterben während menschen leben dürfen? Weil Tiere andere Tiere essen? Weil der Mensch stärker ist? Sollte nicht gerade der Mensch, aufgrund seiner vernunft und seiner willensfreiheit, sich gegen das ausbeuten und töten von bewusstseinswesen entscheiden anstatt ausgerechtne ind eisem bereich einem falschen verständniss von "Natur" zu unterliegen? Tiere haben Rechte!
Der Homo Sapiens hat auch nicht, um so erfolgreich zu sein, Handys benutzt, oder Atomkraftwerke, Sollen wir deswegen den Fortschritt aufhören, wide rin Höhlen leben und tier emit keulen jagen? Fakt ist doch, dass das Fleisch essen den Menschen nicht in der Evolution weite rbringen wird. Dei zeiten sind vorbei, da der mesnch nun durchaus in der lage ist zu erkennen in welchen lebensmitteln stoffe enthalten sind, die wichtig für seine gesundheit ist. Es ist also nich tmehr nötig Tiere zu essen, denn die stoffe die nötig sind um sind in Lebensmittel enthalten, die problemslos zu bekommen sind. Sie haben recht, der mensch ist biologisch omnivor, und zudem sage ich: Der Mensch ist fähig abstrakt zu denken, er ist vernünftig und moralisch, und unsere moral muss es uns gebieten, leid und elend zu vermeiden um glück und entwicklung zu gewährleisten. Das gegenteil passiert. Wenn wir eine unmenge von Tiere in Tierfarbriken halten, hat das nichts mit natur und evolution zu tun, sondenr mit wirtschaft. Nichts weiter.
"Fördern Sie doch einfach Ihren lokalen klein Bauern"
Tiere essen andere Tiere weil sie es müssen, sie haben keine Option. Menschen essen andere Tiere weil sie es wollen, sie können auch anders handeln. Sie sind wilens- und handlungsfrei. Warum sollte ich mich dann also dazu entscheiden fleisch zu essen,w elches den tot von tieren bedeutet? Diese entscheidung kann ich aufgrund meiner moralischen haltung nicht treffen.
Und zum Thema "Artgerechter Nutztierhaltung": Diese sogenanten "Nutztiere" sind dermaßen domestiziert und verzüchtet, dass ihre art keine natürlich mehr ist. Masthähnachen oder Legehennen sind kaum überlebensfähig. Ihr leben würde auch in der shcönsten umgebung leid bedeutetn. Für solche überzü chteten Leistungsmaschinen gibt es keine artgerechtigkeit. Für diejenigen domestizierten Leistungsmaschinen, die noch ein einigermaßen gutes leben führen können, sollte gnade und mitgefühl gelten. Wir essen doch auch keien behinderten menschen! Wir ssen doch auch nicht schwache Menschen! Was macht die mesnchen also besser als leidensfähige tiere? Warum haben tiere verdient zu sterben während menschen leben dürfen? Weil Tiere andere Tiere essen? Weil der Mensch stärker ist? Sollte nicht gerade der Mensch, aufgrund seiner vernunft und seiner willensfreiheit, sich gegen das ausbeuten und töten von bewusstseinswesen entscheiden anstatt ausgerechtne ind eisem bereich einem falschen verständniss von "Natur" zu unterliegen? Tiere haben Rechte!
Ich verstehe nicht, weswegen immer mit der Evolution argumentiert wird. Auch wenn der Urmensch sich maßgeblich von Frittenfett ernährt hätte sagt das doch gar nichts darüber aus, was für uns heutzutage die empfehlenswerteste Nahrung ist.
Im Übrigen muss ich User deftone zustimmen. Diese snobbistische Bastion des Fleischessens nervt mich auch schon seit längerem. Erst einmal habe ich Herrn Siebeck ein vegetarisches Gericht als "nicht fad" bezeichnen sehen.
@Deftone:
Es ist durchaus möglich Fleisch zu beschaffen das eben nicht aus der Industrialisierten Herstellung stammt. Fördern Sie doch einfach Ihren lokalen klein Bauern bei dem Sie den Herstellungsprozess selber anschauen und für gut befinden können (oder nicht). Bauern die beispielsweise nach Demeter (http://de.wikipedia.org/wiki/Demeter_(Marke)) produzieren könnten dabei ein besonders adäquater Anlaufpunkt sein.
Verallgemeinerung ist keine Lösung, will ich Fleisch aus Artgerechter Nutztierhaltung so ist es durchaus möglich dieses zu beschaffen.
Der Homo Sapiens hat auch nicht, um so erfolgreich zu sein, Handys benutzt, oder Atomkraftwerke, Sollen wir deswegen den Fortschritt aufhören, wide rin Höhlen leben und tier emit keulen jagen? Fakt ist doch, dass das Fleisch essen den Menschen nicht in der Evolution weite rbringen wird. Dei zeiten sind vorbei, da der mesnch nun durchaus in der lage ist zu erkennen in welchen lebensmitteln stoffe enthalten sind, die wichtig für seine gesundheit ist. Es ist also nich tmehr nötig Tiere zu essen, denn die stoffe die nötig sind um sind in Lebensmittel enthalten, die problemslos zu bekommen sind. Sie haben recht, der mensch ist biologisch omnivor, und zudem sage ich: Der Mensch ist fähig abstrakt zu denken, er ist vernünftig und moralisch, und unsere moral muss es uns gebieten, leid und elend zu vermeiden um glück und entwicklung zu gewährleisten. Das gegenteil passiert. Wenn wir eine unmenge von Tiere in Tierfarbriken halten, hat das nichts mit natur und evolution zu tun, sondenr mit wirtschaft. Nichts weiter.
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