Martenstein "Ich kenne doch Kurkuma"

Harald Martenstein gibt sich alle Mühe, mit exotischen Zutaten zu kochen. Doch was um alles in der Welt ist Kokum?

Nicht genug damit, dass ich ein Mitarbeiter des ZEITmagazins bin – nein, ich lese es auch. Unter anderem lese ich die Kochrezepte. Schon vor vielen Jahren kochte ich Rezepte von Wolfram Siebeck nach. Wir saßen im Keller unseres zerbombten Hauses, im Kofferradio liefen Hits von Duke Ellington und Maurice Chevalier, der Propangaskocher warf sein schütteres Licht auf die von gescheiterten Weltmachtträumen und übereilten Feldzügen gezeichneten Gesichter unserer Familie. Wir kochten den Pichelsteiner Eintopf von Wolfram Siebeck, mit schlechtem Gewissen, weil wir, bitterarme Leute, statt des von Siebeck dringend empfohlenen halben Pfunds Butter ein Viertelpfund Katzenfett nehmen mussten, das mein Vater auf dem Schwarzmarkt gegen sein letztes Ritterkreuz eingetauscht hatte.

In einem der jüngeren Hefte fand ich ein reizvolles Rezept für Kashmiri-Curry (nicht von Siebeck). Eine Zutat, deren Namen ich noch nie gehört hatte, hieß "Kodampoli oder Kokum". Ich ging zu dem asiatischen Lebensmittelladen bei mir an der Ecke. Der Händler hatte alles, bis auf die Zutat, die "Kodampoli oder Kokum" hieß. "Sie meinen sicher Kurkuma", sagte der Händler nach einigem Nachdenken. Ich sagte, "nein, ich kenne doch Kurkuma, jeder kennt Kurkuma", also, sagte ich: "Kodampoli oder Kokum muss schon was anderes sein als das gute alte, strunznormale Kurkuma." Ich misstraute dem Händler, weil er kein Inder war, sondern, ich tippe mal, Syrer oder so etwas. Was weiß ein Syrer schon von Kodampoli? Oder von Kokum?

Ich ging zu dem indischen Restaurant, wo ich manchmal esse. Der Wirt trägt Turban und einen weißen Bart, an seiner indischen Identität kann nicht der Hauch eines Zweifels bestehen. Der Wirt schaute sich meinen Einkaufszettel an, auf dem alles durchgestrichen war bis auf drei Wörter, "Kodampoli", "Kokum" und das Wort "oder". Er sagte: "Das kenne ich nicht." Er fragte, ob ich sicher sei, dass es sich nicht um ein ähnlich klingendes Gewürz handele, welches Kurkuma heiße. Er holte seinen Sohn. Sein Sohn ist der Koch. Der Sohn trocknete seine Hände ab, nahm den Zettel, las ihn und gab ihn wieder zurück. "Das gibt es nicht", sagte der Koch und ging kopfschüttelnd zurück in die Küche.

Dem Vater war die Sache peinlich. Ich habe da schon oft gegessen. Ich glaube, ich hatte ihn bei seiner indischen oder seiner Gastronomenehre gepackt. Oder bei beidem. Er sagte, kein Problem, einer seiner Brüder lebe in Kaschmir. Ich sagte, dass er sich bitte keine Umstände machen solle. "Wieso Umstände?", antwortete der Wirt. "Wir haben die Telefon-Flatrate." Nun hörte ich einem längeren Gespräch in einer mir unbekannten Sprache zu, das in seinem Verlauf heftiger und lauter wurde und von dem ich nur die Wörter "Kodampoli" und "Kokum" verstand. Dann hörte das Gespräch auf. Der Wirt strich sich über seinen Bart, er musste sich beruhigen. Dann sagte er: "Mein Bruder versteht nichts von Kochen. Seine Frau ist keine gute Frau. Sie weiß gar nichts. Nehmen Sie einfach Kurkuma. Ich gebe Ihnen welches."

Zu Hause googelte ich "Kodampoli oder Kokum". Es gab nur acht Rückmeldungen, eine davon war das Rezept aus der ZEIT, die anderen waren auf Englisch. Ein Blogger aus Malaysia berichtete, wie schwierig diese Zutat in Malaysia aufzutreiben sei. Eine Susheela Raghavan schrieb, dass es sich bei Kokum – in Kerala Kodampoli genannt – um die getrocknete Rinde eines immergrünen Baumes handele, der in der Provinz Gujarat sowie in der Region Maharashtra vorkomme. Das Rezept ist übrigens sehr gut, es geht aber auch mit Kurkuma.