Siebeck Muss man Fleisch säubern?
Wolfram Siebeck befasst sich in seiner Serie mit der neuen Lust auf Fleisch. Diesmal: Warum die Säuberung des Fleisches genussentscheidend ist.
Vom Lamm war bereits vergangene Woche kurz die Rede. Was als Lamm angeboten wird, sind bis zu einem Jahr alte Schafe. Gute Metzger haben um Ostern herum manchmal auch Milchlämmer. Doch die besitzen so gut wie keinen Eigengeschmack. Hammel, also kastrierte Schafböcke, gibt es praktisch nicht mehr – zum Leidwesen einiger Esser. Die haben in London einen eigenen Hammel-Club gegründet (wo ich gern einmal eingeladen würde).
Wir unterscheiden Lämmer nach ihrer Herkunft. Am begehrtesten sind die Sisteron-Lämmer aus der Provence, weshalb die üblichen Betrüger Lämmer etwa in Polen kaufen und nach Südfrankreich transportieren, damit sie im Städtchen Sisteron geschlachtet werden, wo sie das begehrte Herkunftszertifikat bekommen. Ebenfalls bevorzugt sind Lämmer von den Salzwiesen bei Bordeaux oder von »hinter den Deichen« in Norddeutschland. Neuerdings spielt das Müritz-Lamm eine Rolle. Aber man muss schon ein passionierter Lammfleischesser sein, um die Unterschiede wahrzunehmen.
Anzeige
Einen großen Unterschied macht dagegen, um welches Stück vom Lamm es sich handelt: um ein Lammkarree, einen Rücken oder eine Keule. Haben wir eine intakte Keule mit Knochen, oder ist sie entbeint und zusammengebunden? In letzterem Fall kann man sie füllen, zum Beispiel mit Feta und Rosmarin, was ich Ihnen nächste Woche in allen Einzelheiten erklären werde, während man einer Keule mit Knochen bestenfalls ein Dutzend Knoblauchzehen ins Fleisch stecken kann.
Unvermeidlich aber gehört zur Vorbereitung eines großen Lammbratens das Parieren. Also das Entfernen übermäßig dicker Fettstellen sowie harter, angetrockneter Hautstellen und der silbrig schimmernden Häute, die irgendwo im Inneren der Keule zu Sehnen werden. Dazu braucht man nur ein scharfes Messer und die bedenkenlose Bereitschaft, Abfälle der Katze zu überlassen. Noch vor zwanzig Jahren hätte ich aus den Parüren, also dem Weggeschnittenen, einen Fond gekocht. Doch in meiner Küche gibt es keine reduzierten Saucen mehr.
Das Säubern von Fleisch kann wie Pedanterie aussehen, die man einem Uhrmacher zugestehen würde, bei einem Koch jedoch für wahnsinnig übertrieben hält. Ist es aber nicht! Schließlich will ein Feinschmecker, der im Restaurant für ein Stück von der Lende so viel bezahlen muss wie für eine erstklassige Flasche Wein, nicht den kleinsten Rest einer Sehne, eines Knorpels oder eines Stücks Haut im Mund haben. Wenn ein Küchenchef sich eines rohen Stückes Fleisch annimmt, wird das am Ende deshalb so makellos glatt und gleichmäßig aussehen wie eine Kreation aus der Konditorei.
Fleisch, das bei einem Metzger über die Theke geht, ist leider nie so perfekt pariert. Bei einem deutschen Metzger, muss ich hinzufügen. Französische Metzger dagegen haben eine andere Tradition und bedienen ein anderes Publikum. Sie verkaufen Fleisch, liebevoll zum Braten vorbereitet. Aber wir sind auf dem richtigen Weg. Sonst wäre die Nachfrage nach edlen Fleischsorten hierzulande nicht so gestiegen.
- Datum 06.01.2010 - 10:03 Uhr
- Serie Siebeck
- Quelle ZEITmagazin, 07.01.2010 Nr. 02
- Kommentare 51
- Versenden E-Mail verschicken
- Empfehlen Facebook, Twitter, Google+
- Artikel Drucken Druckversion | PDF
-
Artikel-Tools präsentiert von:
"Französische Metzger dagegen haben eine andere Tradition und bedienen ein anderes Publikum"
Das haben französische MEtzger in der Tat. Sie haben eine bestimmte Tradition sogar zum Kulturgut erkoren, damit es nicht verboten werdne kann, wie es in den übrigen EU Staaten bereits geschehen ist: Stopfleber "produktion".
Dabei wird das Tier, meist maschinel, mehrmals täglich mit einem Futterbrei gestopft. Dazu nimmt man einen Metallenen Strohlam, rammt ihn der Gans oder der Ente in den Schlund und pumpt den Brei hinein. Viele Tiere sterben schon bei während der Mästung, Verletzungen sind vorprogrammiert. Herauskommt eine krankhaft vergrößerte Leber, die dann der abartig obzöne Mensch in Feinschmeckerrestaurants als traditionelle Speise anbieten kann.
Fleisch als toter Gegesstand, ohne auch nur eine Sekdunde darüber nachzudenken, was aufgrund des Fleisches passiert ist.
http://www.vier-pfoten.de...
unberührt von solchen dingen, die auch in meinen augen unnötig sind, stimmt es schon, dass französische schlachter/fleischer mit dem fleisch anders umgehen...
aber es muss unterschieden werden, zwischen totem tier aus der mast und dem tier, dass es zu lebzeiten "gut" hatte...
...und dann um Tiere.
Ausserdem machen die Metzger ( meinen Sie jetzt den boucher, den boucher chevalin oder den charcutier? ) keine foie gras, sondern normalerweise Bauern. Im Perigord sitzen die Bauersfrauen mittags da und stopfen die Gänse.
Ich ess gern foie gras, schon immer.
Und erst wenn die Probleme, die die Menschheit
sich selber macht, wie Hunger und Missbrauch, Folter und
Krieg gelöst sind, mach ich mir Gedanken ob das mit Gänsen OK ist. Vegetarier und Veganer fehlt einfach Intelligenz. Ausser Sie essen jeden Tag 20 gramm Hefepaste, wegen Vitamin B12. Die Preisfrage:
Warum sollte man Tiere nicht essen?
Die sind doch aus Fleisch. Bei foie gras halt veredelt.
Und die noch bessere Preisfrage :
Wenn der Mensch nicht an der Spitze der Nahrungskette wäre, würde er sich dann den Luxus einer Moral erlauben können?
Bon appetit!
Bei Ihrer überdurchschnittlichen Intelligenz müsste es für Sie ja ein Leichtes sein, festzustellen, dass der von Ihnen beschimpfte Kommentator gar nicht zum Verzicht von Fleisch aufgerufen hat. Er wehrt sich lediglich - und da stimme ich ihm uneingeschränkt zu - gegen eine Fleischproduktionsmentalität, in der Tiere wie Dreck behandelt werden. Das ist nicht in Ordnung und sollte von Ihnen (als offenbar sehr intelligenten Menschen) auch erkannt werden - vielleicht finden Sie in Ihrem durch Entwicklungshilfe und soziale Dienste vollgestopften Terminkalender ja ein paar Minuten, darüber nachzudenken...
Mal abgeshen davon: Man kann, aus gesundheitlicher perspektive, auf fleisch verzichten. Alle stoffe die in fleisch enthalten sind, können durch eine ausgewogene ernährung ergänzt werden. vegetarier haben es echt leicht, weil sie ja Tierprodukte wie Käse essen. Dort ist auch Tierisches Eiweis enthalten und entsprechende VItamine. Veganer hingegen müssen da shcon besser kalulieren um egsund zu leben.
Andererseits: In vergleichsstudien kommt häufig heraus, dass veganer und vegetarier gesünder sind als sich omnivor ernährende Menschen. Den Veganern/Vegetariern fehlt oft nichts, manchmal aber ebene bestimmte stoffe die durch die vegane/vegetarische ernährung besondersn häufig konsumiert werden müssen. dem gegenüber fehlen fleischessenden Menschen weit aus mehr stoffe, weil sie sich meist mit zu viel fleisch und tierprodukten ernähren und wenig gemüse und obst konsumieren.
Es ist daher zu einfach zu behaupten veganer/vegetarier wären perse ungesund, genauso wie omnivore nicht perse ungesund sind. es sind einfahc verscheidne ernährungsweisen, die je nach durchführung gesund sind oder nicht.
Darum ging es auch nicht in meinem post. es ging einfach nur um die tierhaltung die dem konsum vorrausgeht. die wird ausgeblendet, und das sit fatal für die tiere.
Soe sieht es in deutschen Tierfabriken aus:
http://www.ardmediathek.d...
Unnötige tötung, schläge, verwahrlosung. Tiere werden wie Obst behandelt, während andere Sich über lecker Hühnerbrust freuen. Fleisch essen ist einfach das letzte!!
unberührt von solchen dingen, die auch in meinen augen unnötig sind, stimmt es schon, dass französische schlachter/fleischer mit dem fleisch anders umgehen...
aber es muss unterschieden werden, zwischen totem tier aus der mast und dem tier, dass es zu lebzeiten "gut" hatte...
...und dann um Tiere.
Ausserdem machen die Metzger ( meinen Sie jetzt den boucher, den boucher chevalin oder den charcutier? ) keine foie gras, sondern normalerweise Bauern. Im Perigord sitzen die Bauersfrauen mittags da und stopfen die Gänse.
Ich ess gern foie gras, schon immer.
Und erst wenn die Probleme, die die Menschheit
sich selber macht, wie Hunger und Missbrauch, Folter und
Krieg gelöst sind, mach ich mir Gedanken ob das mit Gänsen OK ist. Vegetarier und Veganer fehlt einfach Intelligenz. Ausser Sie essen jeden Tag 20 gramm Hefepaste, wegen Vitamin B12. Die Preisfrage:
Warum sollte man Tiere nicht essen?
Die sind doch aus Fleisch. Bei foie gras halt veredelt.
Und die noch bessere Preisfrage :
Wenn der Mensch nicht an der Spitze der Nahrungskette wäre, würde er sich dann den Luxus einer Moral erlauben können?
Bon appetit!
Bei Ihrer überdurchschnittlichen Intelligenz müsste es für Sie ja ein Leichtes sein, festzustellen, dass der von Ihnen beschimpfte Kommentator gar nicht zum Verzicht von Fleisch aufgerufen hat. Er wehrt sich lediglich - und da stimme ich ihm uneingeschränkt zu - gegen eine Fleischproduktionsmentalität, in der Tiere wie Dreck behandelt werden. Das ist nicht in Ordnung und sollte von Ihnen (als offenbar sehr intelligenten Menschen) auch erkannt werden - vielleicht finden Sie in Ihrem durch Entwicklungshilfe und soziale Dienste vollgestopften Terminkalender ja ein paar Minuten, darüber nachzudenken...
Mal abgeshen davon: Man kann, aus gesundheitlicher perspektive, auf fleisch verzichten. Alle stoffe die in fleisch enthalten sind, können durch eine ausgewogene ernährung ergänzt werden. vegetarier haben es echt leicht, weil sie ja Tierprodukte wie Käse essen. Dort ist auch Tierisches Eiweis enthalten und entsprechende VItamine. Veganer hingegen müssen da shcon besser kalulieren um egsund zu leben.
Andererseits: In vergleichsstudien kommt häufig heraus, dass veganer und vegetarier gesünder sind als sich omnivor ernährende Menschen. Den Veganern/Vegetariern fehlt oft nichts, manchmal aber ebene bestimmte stoffe die durch die vegane/vegetarische ernährung besondersn häufig konsumiert werden müssen. dem gegenüber fehlen fleischessenden Menschen weit aus mehr stoffe, weil sie sich meist mit zu viel fleisch und tierprodukten ernähren und wenig gemüse und obst konsumieren.
Es ist daher zu einfach zu behaupten veganer/vegetarier wären perse ungesund, genauso wie omnivore nicht perse ungesund sind. es sind einfahc verscheidne ernährungsweisen, die je nach durchführung gesund sind oder nicht.
Darum ging es auch nicht in meinem post. es ging einfach nur um die tierhaltung die dem konsum vorrausgeht. die wird ausgeblendet, und das sit fatal für die tiere.
Soe sieht es in deutschen Tierfabriken aus:
http://www.ardmediathek.d...
Unnötige tötung, schläge, verwahrlosung. Tiere werden wie Obst behandelt, während andere Sich über lecker Hühnerbrust freuen. Fleisch essen ist einfach das letzte!!
Und was sollen immer diese schwarz-weiss abbildungen? Wirkt dadruch diese Fleischverehrungsnummer edler? traditioneller? ehrwürdiger? Es ist sehr schwer in dieser Welt zu leben wenn man Tiere als fühlende Wesen respektiert.
Warum darf man Pflanzen töten, Tiere aber nicht? Nur weil Pflanzen nicht schreien können, heißt das noch lange nicht, daß sie nichts spüren. Zumindest die Sonnenstrahlen müssen sie ja spüren, sonst könnten sie sich nicht danach ausrichten. Ich wünsche ihnen fröhliches Hungern.
Offensichtlich wollen Sie sich nicht mit dem Thema auseinandersetzen, sondenr einfach Gründer heraufbeschwören um ihren Fleischkonsum zu rechtfertigen. Fettleber ist nicht ohne das Stopfen der Gänse möglich. Sie ist in jedem fall schmerzhaft und eine krankhaft.
Ist das wirklich ihr ernst? Meinen Sie wirklich, dass Tiere und Pflanzen gleich sind? dass Pflanzen genauso Leiden wie Tiere? Das ist absoluter Blödsinn. Es sit ein leichtes durch Bilogie und rationallen Paralelschlüssen unterscheide festzustellen aufgrund derer Tiere den Menschen weit ähnlicher sind als derPflanzen. Nervenbahnen und ein Gehirn welches Schmerz verarbeiten kann allen voran. Emotionen sowie Kognitionen sind gegeben, weshalb ja Menschen meinen, Tierversuche betreiben zu müssen. Verhaltesnforschung genauso wie Tierversuche mit Antidepressiva scheinen beim Tier Bereiche zu sein, die auf denMenschen übertragbar sind. Tiere haben eine komplexe Psyche und sind keine gegenstände und keine einfachen vegetativen Organismen. Wenn sie das nicht verstehen wollen, kann ich noch so lange auf sie einreden. Es wprde nichts bringen.
Warum darf man Pflanzen töten, Tiere aber nicht? Nur weil Pflanzen nicht schreien können, heißt das noch lange nicht, daß sie nichts spüren. Zumindest die Sonnenstrahlen müssen sie ja spüren, sonst könnten sie sich nicht danach ausrichten. Ich wünsche ihnen fröhliches Hungern.
Offensichtlich wollen Sie sich nicht mit dem Thema auseinandersetzen, sondenr einfach Gründer heraufbeschwören um ihren Fleischkonsum zu rechtfertigen. Fettleber ist nicht ohne das Stopfen der Gänse möglich. Sie ist in jedem fall schmerzhaft und eine krankhaft.
Ist das wirklich ihr ernst? Meinen Sie wirklich, dass Tiere und Pflanzen gleich sind? dass Pflanzen genauso Leiden wie Tiere? Das ist absoluter Blödsinn. Es sit ein leichtes durch Bilogie und rationallen Paralelschlüssen unterscheide festzustellen aufgrund derer Tiere den Menschen weit ähnlicher sind als derPflanzen. Nervenbahnen und ein Gehirn welches Schmerz verarbeiten kann allen voran. Emotionen sowie Kognitionen sind gegeben, weshalb ja Menschen meinen, Tierversuche betreiben zu müssen. Verhaltesnforschung genauso wie Tierversuche mit Antidepressiva scheinen beim Tier Bereiche zu sein, die auf denMenschen übertragbar sind. Tiere haben eine komplexe Psyche und sind keine gegenstände und keine einfachen vegetativen Organismen. Wenn sie das nicht verstehen wollen, kann ich noch so lange auf sie einreden. Es wprde nichts bringen.
unberührt von solchen dingen, die auch in meinen augen unnötig sind, stimmt es schon, dass französische schlachter/fleischer mit dem fleisch anders umgehen...
aber es muss unterschieden werden, zwischen totem tier aus der mast und dem tier, dass es zu lebzeiten "gut" hatte...
"Dazu nimmt man einen Metallenen Strohlam, rammt ihn der Gans oder der Ente in den Schlund und pumpt den Brei hinein"
Bei Menschen bedarf es keines Strohhalms. Man steckt oben einfach so lange Hamburger mit Pommes und Majo hinein bis der Delinquent an Fettsucht stirbt. Wer regt sich darüber auf ?
Aber Denjenigen, die sich über alles aufregen, sei der gemeine Bonsai ans Herz gelegt. Wer mal gesehen hat, wie Bonsais hergestellt werden, zerfließt vor Mitleid für so eine unschuldige, vergewaltigte Pflanze.
G.Lu
Mal ehrlich, finden sie solche Ignoranz nicht grausam? Muss man denn ein Kluges Wesen sein, wie der mensch, um zu leiden? Ist nicht Leiden an sich schlimm? Wenn doch ein wesen physische schmerzen empfinden kann, und eine psyche hat, die offensichtlich komplex ist, muss man doch von leiden ausgehen, wenn ein sensibles wassertier wie eine Gans, ihr lebtag in einer fabrik eingesperrt wird, ihr zwei wochen lang täglich zwei mal futter in den magen gepumpt wird, um sie anschließend zu töten und deren kranhaft vergrößertes organ als delikatess ezu bezeichnen. Wird ihnen nicht shclecht? Ich sage ihnen: Ein subjekt, ein bewusstseinswesen leidet! Und sie sagen: Ja und?
Was ist in solchen Menschen los? Wie verroht muss man sien um über leid so hiunwegzusehen? Kant schrieb: "Mitleid mit Tieren hängt mit der Güte des Charakters so genau zusammen, dass man zuversichtlich behaupten darf:
wer gegen Tiere grausam ist, kann kein guter Mensch sein."
Wo ist das Midleid hin, das Einfühlen in andere, aufgrund dessen wir überhaupt erst sozial sind und in gemeinschaften leben? Wie kann man seine intelligenz nur dazu ausnutzen, dieses Mitleid zu unterdrücken. Tiere leiden! Das ist ein Fakt, und sie leiden wegen dir und mir. Wir müssen damit aufhören.
Mal ehrlich, finden sie solche Ignoranz nicht grausam? Muss man denn ein Kluges Wesen sein, wie der mensch, um zu leiden? Ist nicht Leiden an sich schlimm? Wenn doch ein wesen physische schmerzen empfinden kann, und eine psyche hat, die offensichtlich komplex ist, muss man doch von leiden ausgehen, wenn ein sensibles wassertier wie eine Gans, ihr lebtag in einer fabrik eingesperrt wird, ihr zwei wochen lang täglich zwei mal futter in den magen gepumpt wird, um sie anschließend zu töten und deren kranhaft vergrößertes organ als delikatess ezu bezeichnen. Wird ihnen nicht shclecht? Ich sage ihnen: Ein subjekt, ein bewusstseinswesen leidet! Und sie sagen: Ja und?
Was ist in solchen Menschen los? Wie verroht muss man sien um über leid so hiunwegzusehen? Kant schrieb: "Mitleid mit Tieren hängt mit der Güte des Charakters so genau zusammen, dass man zuversichtlich behaupten darf:
wer gegen Tiere grausam ist, kann kein guter Mensch sein."
Wo ist das Midleid hin, das Einfühlen in andere, aufgrund dessen wir überhaupt erst sozial sind und in gemeinschaften leben? Wie kann man seine intelligenz nur dazu ausnutzen, dieses Mitleid zu unterdrücken. Tiere leiden! Das ist ein Fakt, und sie leiden wegen dir und mir. Wir müssen damit aufhören.
Warum darf man Pflanzen töten, Tiere aber nicht? Nur weil Pflanzen nicht schreien können, heißt das noch lange nicht, daß sie nichts spüren. Zumindest die Sonnenstrahlen müssen sie ja spüren, sonst könnten sie sich nicht danach ausrichten. Ich wünsche ihnen fröhliches Hungern.
...und dann um Tiere.
Ausserdem machen die Metzger ( meinen Sie jetzt den boucher, den boucher chevalin oder den charcutier? ) keine foie gras, sondern normalerweise Bauern. Im Perigord sitzen die Bauersfrauen mittags da und stopfen die Gänse.
Ich ess gern foie gras, schon immer.
Und erst wenn die Probleme, die die Menschheit
sich selber macht, wie Hunger und Missbrauch, Folter und
Krieg gelöst sind, mach ich mir Gedanken ob das mit Gänsen OK ist. Vegetarier und Veganer fehlt einfach Intelligenz. Ausser Sie essen jeden Tag 20 gramm Hefepaste, wegen Vitamin B12. Die Preisfrage:
Warum sollte man Tiere nicht essen?
Die sind doch aus Fleisch. Bei foie gras halt veredelt.
Und die noch bessere Preisfrage :
Wenn der Mensch nicht an der Spitze der Nahrungskette wäre, würde er sich dann den Luxus einer Moral erlauben können?
Bon appetit!
Das was sie da beschreiben ist der Speziesismus, der in der Moralphilosophie als ezwas dem rassismus gleichendem begriffen werden. Ich empfehle Ihnen entsprechende lektüre vor einer Meinungsbildung. Bücher von ursula Wolf und Heike Baranzke wären ein heisser Tip.
Das was sie da beschreiben ist der Speziesismus, der in der Moralphilosophie als ezwas dem rassismus gleichendem begriffen werden. Ich empfehle Ihnen entsprechende lektüre vor einer Meinungsbildung. Bücher von ursula Wolf und Heike Baranzke wären ein heisser Tip.
Wie kommst Du von der Qualität französischer Metzger auf Foie Gras? Hauptsache mal was zu meckern. Es gibt gravierendere Probleme als gemästete Tiere, zumal das Ergebnis auch noch sehr delikat ist.
Für mich sterben Tiere (ab und zu auch ein Gemüse), ich kann damit gut leben. Ich kann nur hoffen dass sie ein halbwegs angenehmes hatten - denn zu viel Stress ist dem Geschmack abträglich.
Grüße,
zedbite
bitte, liebe Zeit-Redaktion, lassen Sie Herrn Siebeck uns Unwissenden doch mal erläutern, wie man die Kartoffel richtig schält ...
Ich finde es langsam ziemlich ärgerlich, dass die Zeit Herrn Siebeck ein Forum bietet, solcherlei Banalitäten und Selbstverständlichkeiten als besondere Erkenntnisse und Weisheiten zu vermarkten (und ihn dafür wahrscheinlich auch noch fürstlich bezahlt). Das, was sich hier findet, hat man doch alles schon zu Hause bei Muttern gelernt, eigentlich noch besser, weil die Praxis gleich dabei war. Da ist mir doch jedes Kochbuch sympathischer, weil es nicht so tut, als sei es wunder wie exquisit. Und Hammel kann man übrigens glücklicherweise noch in Deutschland essen, da muss man sich nicht nach London einladen lassen. Dazu müsste man nur mal zu einem Schäfer irgendwo in Deutschland gehen ... Wohl bekomme es,
shiro31
...die bahnbrechenden, völlig unbekannten und bisher noch von niemenden ausgesprochenen Banalitäten des Herrn S. ignorieren und gleich zu den Kommentaren vorzurücken - spart Zeit, versäumen tun Sie nix!
...die bahnbrechenden, völlig unbekannten und bisher noch von niemenden ausgesprochenen Banalitäten des Herrn S. ignorieren und gleich zu den Kommentaren vorzurücken - spart Zeit, versäumen tun Sie nix!
Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren