Siebeck Wie brate ich ein Côte de Bœuf?
Wolfram Siebeck befasst sich in seiner Serie mit der neuen Lust auf Fleisch. Diesmal: Wie bereitet man ein Rinderkotelett zu?
© Anuschka Blommers & Niels Schumm
Das Kotelett, wie es sein soll: Dunkel von langer Lufttrocknung, feine Fettintarsien
Neulich wurde ich (in meiner eigenen Küche!) Zeuge dramatischer Ereignisse. Am Herd stand – es war die Zeit der kalten Nächte und der heißen Pfannen – einer der renommiertesten Köche unseres Landes, umgeben von einigen ZEIT- Leserinnen und -Lesern, und briet ein Trumm von einem Fleisch. Es war ein Kotelett vom Angusrind, ein Côte de Bœuf, wie der Franzose sagt oder der in Frankreich ausgebildete Koch, sechs Zentimeter dick und so schwer, dass zwei Burschen Mühe gehabt hatten, es die Burgtreppe hochzuwuchten und in diese Küche. Genau die Sorte Fleisch also, von der hier seit Wochen die Rede ist. Es war sehr dunkel, was auf lange Lufttrocknung schließen ließ (dry aged nennen es die Experten), und es hatte jene feinen Fettintarsien, die von einer guten Rasse zeugen.
Der Koch, nennen wir ihn Otto, stellte eine gusseiserne Pfanne auf die Herdplatte, pinselte sie sehr sparsam mit Öl ein, schob die neugierigen Zaungäste zur Seite und legte das Kotelett in die sehr heiße Pfanne. Wie ein Airbag bei einer Kollision schoss eine weiße Wolke schlagartig in die Küche und hüllte uns ein wie Londoner Nebel, als es den noch gab. »Fenster auf!«, schrie eine Dame entsetzt, und die Gäste fragten sich, warum der Siebeck keine dieser großartigen Dunstabzugshauben installiert habe. (Die Antwort ist: Weil ich nicht so wild auf schockgebratene Rinderkoteletts bin.)
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Der dampferprobte Otto ließ sich von dem kleinen Tumult nicht beirren und briet das Fleisch mitsamt dem Knochen von allen Seiten an. Dazu brauchte er nicht länger als vier Minuten, dann nahm auch ihm der Nebel die Sicht. Aber er fand den Backofen noch, der auf 200 Grad erhitzt war.
Dahinein legte er das wertvolle Stück vom Angusrind für die nächsten 20 Minuten und rettete sich hinaus auf den Söller, wo er mit den anderen hustend nach Luft schnappte. Danach montierte er eine Sauce béarnaise, wie sie im Buche steht, und servierte sie uns zum fertigen Fleisch.
Fertig bedeutete, dass es innen noch dunkelrot war, aber sein Saft nicht auslief, als es angeschnitten wurde. Das verhinderten die zehn Minuten, die es nach der Bergung aus dem Backofen noch in der gut temperierten Küche hatte ruhen dürfen – und die Tatsache, dass Otto es nach der Hälfte dieser Zeit gewendet hatte, damit sich der Saft gleichmäßig im Fleisch verteilen konnte. (Die Zubereitung, versicherte Otto, hätte notfalls auch in umgekehrter Reihenfolge funktioniert: zuerst bei mäßiger Hitze in den Ofen, danach in der Pfanne bräunen.)
Jedenfalls war das Kotelett sehr zart, was man bei seinem Kilopreis auch erwarten konnte, und die Béarnaise bewirkte, dass ich alles zusammen als »lecker« einstufte. Ich musste dabei aber an die zahllosen Griller denken, wie sie, hustend über den glühenden Rost gebeugt, das Objekt ihrer Begierde wenden.
Und in der nächsten Woche verrate ich Ihnen zum Abschluss dieser Serie, wie ich Rindfleisch am liebsten esse.
- Datum 24.01.2010 - 14:44 Uhr
- Serie Siebeck
- Quelle ZEITmagazin, 21.01.2010 Nr. 04
- Kommentare 39
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Hier mal interessante Informationen aus Österreich. Vieles daonv gilt auh cfür Deutschland:
http://www.vgt.at/projekt...
Hier Infos aus Deutschland:
http://www.bmt-tierschutz...
http://www.tierschutzbund...
Es gibt viele Gründe Herrn Siebecks Fleisch-Kampagne schlecht zu heissen. Eine davon ist das Tierschutzdefizit in Deutschen Mastbetrieben. Eine andere ist die Umweltbelastung und der Artenschutz in Ländern in denen Wälder gerodet werden um Soja anzubauen, das die Rinder essen sollen. Philosophische Aspekte sind natürlch genauso gegeben.
Die Zeit sollte sich lieber mal Mühe geben diese Aspekte zu erläutern anstatt dem Fleisch zu huldigen. Was bin ihc froh, dass dieser Blödsinn bald vorbei ist, zumindest an dieser Stelle.
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ich wage mal zu unterstellen, daß Herr Siebeck Fleisch aus den in Ihren Links angesprochenen Betrieben nur über seine Leiche in seine Küche ließe.
Mit Qualitätsfleisch haben solche Industrieprodukte aber auch wirklich gar nichts gemein.
Daher, Blödsinn, nein, eher nicht.
Ich wage mal zu behaupten, dass diese Serie, unabhängig von ihrem qualitativem inhalt, den Fleischkonsum perse ankurbeln soll.
Ausserdem gibt es keinen Hiunweis in den Artikeln des Herrn S. woher er sein Fleisch bezeiht und wie der Tierschutzstandart der Firmen ist.
Sollange das nicht der Fall ist, kann das geneigte Volk doch nur annehmen, dass er seinF leisch dort her hat wo es alle herhaben: Aus der industriellen Massentierhaltung.
Absoluter Blödsinn. Fleisch so anzupreisen.
Ausbeutung und Tötung von Tieren, gesellschaftlich akzeptiert. Was ist das für eine unglaublich brutale Welt...
Rindfleisch anzupreisen, dass 40 Euronen das Kilo kostet, wird wohl kaum den Konsum fördern, denn solches Fleisch kann man sich nicht allzu oft leisten. Nimmt also der marktanteil dieses Fleisches zu, wird insgesamt weniger Fleisch gegessen. Zwei gute Gründe für diese Serie:
1. Rinder, die solches Qualitätsfleisch liefern, werden mehr als artgerecht gehalten und sanft geschlachtet, sonst schmeckt es nicht
2. Teures Fleisch schmeckt besser und man isst seltener was davon, also insgesamt weniger Fleischkonsum.
Und im Übrigen bin zumindest ich die militanten Vegetarier leid, die unter jeden der (im Übrigen sehr gelungenen) Artikel von Herrn Siebeck ihre Links zu irgendwelchen Tierschutz-Aktionen und Horrorphotos posten. Ihnen ist schon klar, dass die meisten Rassen Rinder längst ausgestorben wären, wenn unsereins sie nicht äße?
Toleranz hieße: Esst Rinder, aber haltet sie artgerecht. Menschen sind nunmal Allesfresser, nur weil man heutzutage mit Tabletten oder Spezial-Speiseplan z.B. seinen Eisenbedarf anders decken kann, heißt das nicht, dass alle das auch möchten.
Also, herr Siebeck: Weiter so! Und an all die militanten Vegetarier da draußen: Klappe halten. Ich passe mein Kaufverhalten durchaus an und esse artgerecht gehaltenes Rind, und ich möchte es auch genießen, ohne von eurem ewigen Gemäkel gestört zu werden. Ich red ja auch nicht in eure Suppe rein. Dem Rind isses egal, das hat ein nettes Leben gehabt.
Was die durchaus leckeren Artikel von Herrn Siebeck an Kommentaren anziehen ist schon lustig.
@Deftone: Was genau bezwecken Sie mit Ihrer arroganten, selbstherrlichen Darbietung? Glauben Sie ernsthaft, damit auch nur einen Menschen überzeugen zu können? Ich kann Ihnen versichern, dass niemand seine Ernährung umstellt, nur weil eine orthorexe Agitatorin herumpoltert. Insofern dient diese Show nur Ihrem eigenen Ego. Fühlen Sie sich ruhig moralisch überlegen. Ich genieße derweil gerne weiterhin Fleisch im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung.
ehrlich gesgat fühle ich mich nicht überlegen sondenr unterlegen. Wenn wir schon über meine Gefühle reden: Ich fühle mich unwichtig dun machtlos.Es ist so schrecklich nichts gegen den alltäglichen wahnsinn tu zu können. Wenn ich ihre Zeilen lese oder wenn ich dinge lese wie "ich gehe jetzt erstmal mein Steak essen", macht mich das mürbe.
Sie sehen, es sit sehr schlimm Tierrechtler zu sein, denn es bedeutet jeden tag so zu leben als gäbe es keine Moral, keinen Anstand keine Sitten, keine Rechte.Als wäre eine Art seltsamer Krieg gegen eine Art die als minderwertig erachtet wird, weil sie nicht klug ist.Rassismus auf Tiere angewand. Speziesismus nennt sich das dann. Es sit wirklich kein gutes Gefühl. Manchmal wünschte ich ich hätte all mein wissen nicht. Dann stell ich mir vor wie leicht es wäre nicht zu wissen, wie Tiere leiden und sterben damit wir, angeblich zivilisiert, im feinschmeckerrestaurant essen gehen. Dann versuche ich zu vergessen, dass ein Kalb seiner Mutter entrissen wird, direkt nach der Geburt damit es mit künstlicher Milch ernährt wird, bis es geschlachtete wird, während der Mensch die Muttermilch bekommt.Ich versuche zu vergessen, dass Ratten solange schwimmen müssen bis sie vor erschöpfung zusammenbrechen und sich treiben lassen,nur damit wir antidepressiva tsetsn käönnen...
Aber ich kann und will das nicht vergessen. Ich will und muss dagegen etwas tun. Deswegen studiere ich Philosophie. Um einen Beitrag zu leisten um die Wüprde der Kreatur zu etablieren.
ehrlich gesgat fühle ich mich nicht überlegen sondenr unterlegen. Wenn wir schon über meine Gefühle reden: Ich fühle mich unwichtig dun machtlos.Es ist so schrecklich nichts gegen den alltäglichen wahnsinn tu zu können. Wenn ich ihre Zeilen lese oder wenn ich dinge lese wie "ich gehe jetzt erstmal mein Steak essen", macht mich das mürbe.
Sie sehen, es sit sehr schlimm Tierrechtler zu sein, denn es bedeutet jeden tag so zu leben als gäbe es keine Moral, keinen Anstand keine Sitten, keine Rechte.Als wäre eine Art seltsamer Krieg gegen eine Art die als minderwertig erachtet wird, weil sie nicht klug ist.Rassismus auf Tiere angewand. Speziesismus nennt sich das dann. Es sit wirklich kein gutes Gefühl. Manchmal wünschte ich ich hätte all mein wissen nicht. Dann stell ich mir vor wie leicht es wäre nicht zu wissen, wie Tiere leiden und sterben damit wir, angeblich zivilisiert, im feinschmeckerrestaurant essen gehen. Dann versuche ich zu vergessen, dass ein Kalb seiner Mutter entrissen wird, direkt nach der Geburt damit es mit künstlicher Milch ernährt wird, bis es geschlachtete wird, während der Mensch die Muttermilch bekommt.Ich versuche zu vergessen, dass Ratten solange schwimmen müssen bis sie vor erschöpfung zusammenbrechen und sich treiben lassen,nur damit wir antidepressiva tsetsn käönnen...
Aber ich kann und will das nicht vergessen. Ich will und muss dagegen etwas tun. Deswegen studiere ich Philosophie. Um einen Beitrag zu leisten um die Wüprde der Kreatur zu etablieren.
Zum Vegetarismus/Tierhaltung ect:
@Peppermint Gomez und kiskil-lilla:
1. Würden sich Vegetarier(...) nur gut fühlen wollen, würde es Ihnen reichen ihre Überzeugungen zu leben. Mit Allesfresser zu diskutieren macht nämlich überhaupt keinen Spaß. Wir machen es, weil wir unser Handeln für moralisch richtig halten.
2. Warum greifen sie ihre Oponenten an? Reden sie zur Sache! Argumentieren FÜR Fleischverzehr/Massentierhaltung ect. Ich überlege mir vorher was ich für richtig halte und tue nicht das Gegenteil von dem was jemand tut, der/die mir nicht gefällt.
3. Was heißt das "Der Mensch ist ein Allesfresser.". Jedenfalls leben und lebten Millionen Menschen fleischlos. Diese Behauptung wäre zumindest historisch und gegenwärtig kontrafaktisch.
-> http://de.wikipedia.org/w... (Geschichte)
Selbst wenn es stimmte, warum SOLL ein Sachverhalt sein nur weil dieser Sachverhalt so IST.
-> http://de.wikipedia.org/w...
4. Nun nicht mehr zu ihren Texten, sonder zur meiner Position. Tierhaltung/Tierprodukte/Fleischverzehr ect. schadet Menschen, Tieren, Ökosystemem, ... . Stichworte: Sojaanabu, Fläche-Energie-Verhältnis Fleisch-pflanzliches Produkt; Leiden von Tieren; Regenwaldabholzung für Soja; Fläche die für Futtermittelanbau genutzt wird, kann nicht zum Anbau von Nahrungsmitteln für Menschen verwendet werden; CO2 Ausstoß; ... es sei noch einmal für weitere Gründe auf den wikipedia-Artikel verwiesen.
Ihr Punkt 1 ist genau das Problem, das ich mit Vegetariern und Veganern habe. Wenn fleischlose Ernährung Ihre Überzeugung ist nach der Sie leben wollen ist das Ihr Recht und es liegt mir fern, Ihnen das abzustreiten. Was mich stört ist, dass Sie, wie Sie selbst schreiben, sich für moralisch überlegen halten. Sie meinen, Ihre Ansicht sei besser als meine. Mit Meinungen verhält es sich aber so, dass sie immer Ansichtssache sind. Dass Sie munter mit Links um sich werfen, zeigt mir nur, dass Sie an einer Diskussion gar nicht interessiert sind. Was Sie hier demonstrieren, und was ich schon bei vielen Vegetarieren, und mehr noch Veganern, bemerkt habe, ist die selbstgefällige Haltung der vermeinlich Überlegenen. Sie meinen, jeder der grausame Bilder sieht, muss zu demselben Schluss kommen wie Sie. Und das ist Ihr großer Irrtum.
Ich widerspreche Ihnen nichtmal, wenn Sie auf die negativen Folgen hinweisen, die die Viehzucht mit sich bringt. Oder dass viele Tiere unter Bedingungen gehalten werden, die sich negativ auf die Fleischqualität auswirken. Ich folge lediglich nicht Ihrer Schlussfolgerung, dass wir deshalb insgesamt auf Fleisch verzichten müssen. In meinen Augen ist Veganismus eine Zivilisationskrankheit. Und die wird wirklich anstrengend, wenn die Erkrankten meinen, den Unfug in die Welt tragen zu müssen.
Quellenangaben sind also hie rnicht erwünscht, sondenr lieber unbegründete sätze die aus der biologischen entwicklung des menschen bestimmte handlungssweisen erwingen will.
Sehen Sie. Mir als Tierrechtler geht e snicht nur darum, dass ich kein Fleisch/Tierprodukte esse. Mir geht es darum, dass ich das was mit den Tieren passiert für grausam halte. Es ist ein Missbrauch, ein ausbeuten ein "ermorden" von Tieren. Es ist als würde ich in eienr Gesellschaft leben, in der es Ok ist bestimmte Menschengruppen auszunutzen und zu töten. Wissen Sie, ich respektiere Menschen nicht wegen ihrer intelligenz. Ich töte Menschen nicht deshalb nicht weil sie klug sind.Ich achte nicht auf die Gefühle andeer weil sie Werkzeuge nutzen und abstrakt denken können. Ich tue all dies, weil Menschen leidensfähig sind und ich in der lage bin diese leidensfähigkeit, diese gefühle zu verstehen und einzusehen. Ich will niemandem körperliches Leid zufügen, weil ich weiß, dass das eine sehr unangenehme sache für denjenigen ist. WArum also sollten wir das mit Tieren tun? es ist doch frhcterlich Tiere einfach als wertlos abzustufen und sie brutal auszubeuten.Tiere werden in Schnee eingebuddelt um zu sehen wie sie ersticken, oder sie werden zerbombt..der Forschug wegen. Sie werden vergast, wenn sie männlich sind und nicht brauchbar für die industrie. Sie werden ausgesetzt, gequält, misshandelt.Und worum es hier geht: Sie werden gegessen. Das kann ich nicht zulassen und weiter meinen Weg gehen. Ich muss helfen.
Quellenangaben sind also hie rnicht erwünscht, sondenr lieber unbegründete sätze die aus der biologischen entwicklung des menschen bestimmte handlungssweisen erwingen will.
Sehen Sie. Mir als Tierrechtler geht e snicht nur darum, dass ich kein Fleisch/Tierprodukte esse. Mir geht es darum, dass ich das was mit den Tieren passiert für grausam halte. Es ist ein Missbrauch, ein ausbeuten ein "ermorden" von Tieren. Es ist als würde ich in eienr Gesellschaft leben, in der es Ok ist bestimmte Menschengruppen auszunutzen und zu töten. Wissen Sie, ich respektiere Menschen nicht wegen ihrer intelligenz. Ich töte Menschen nicht deshalb nicht weil sie klug sind.Ich achte nicht auf die Gefühle andeer weil sie Werkzeuge nutzen und abstrakt denken können. Ich tue all dies, weil Menschen leidensfähig sind und ich in der lage bin diese leidensfähigkeit, diese gefühle zu verstehen und einzusehen. Ich will niemandem körperliches Leid zufügen, weil ich weiß, dass das eine sehr unangenehme sache für denjenigen ist. WArum also sollten wir das mit Tieren tun? es ist doch frhcterlich Tiere einfach als wertlos abzustufen und sie brutal auszubeuten.Tiere werden in Schnee eingebuddelt um zu sehen wie sie ersticken, oder sie werden zerbombt..der Forschug wegen. Sie werden vergast, wenn sie männlich sind und nicht brauchbar für die industrie. Sie werden ausgesetzt, gequält, misshandelt.Und worum es hier geht: Sie werden gegessen. Das kann ich nicht zulassen und weiter meinen Weg gehen. Ich muss helfen.
"Ohne einen feinen Beisatz von Selbstironie ist jeder Mensch mehr oder weniger ungenießbar. Daher gibt es so viele Ungenießbare."
Und unter den Kampfpflanzenfressern sind wahrlich viele Ungenießbare – die nehmen sich alle sooo ernst, daß sie es gar nicht wahrnehmen, daß es so etwas wie Gedankenvielfalt gibt. Man sollte sie noch nicht einmal ignorieren (was übrigens auch auf Siebecks Schriftäußerungen an dieser Stelle seit geraumer Zeit zutrifft; leider).
Oh da ahb ich aber auch einige:
"Ich glaube, dass geistiger Fortschritt an einem gewissen Punkt von uns verlangt, dass wir aufhören, unsere Mitlebewesen zur Befriedigung unserer körperlichen Verlangen zu töten." - Gandhi
"Der Tag wird kommen, wenn das Töten eines Tieres genauso als Verbrechen betrachtet werden wird wie das Töten eines Menschen." - Leonardo da Vinci
"Der Mensch sollte den Tieren gegenüber Güte zeigen, denn wer grausam zu ihnen ist, wird den Menschen gegenüber ebenso unempfindlich sein." - Immanuel Kant
"Ich bin für Tierrechte ebenso wie für Menschenrechte. Das ist es, was einen vollkommenen Menschen ausmacht." - Abraham Lincoln
"Jahre menschlicher Kultur gibt es erst, wenn nicht nur Menschenfresserei, sondern jede Art des Fleischgenusses als Kannibalismus gilt." - Wilhelm Busch
"Die Vernunft beginnt bereits in der Küche." - Friedrich Nietzsche
"Die Welt ist kein Machwerk und die Tiere sind kein Fabrikat zu unserem Gebrauch. Nicht Erbarmen, sondern Gerechtigkeit ist man den Tieren schuldig." - Schopenhauer
Ei, und es gibt noch viele weitere. Viele kluge Menschen haben schon in frühen zeiten verstanden, dass Tierrechte unabdingbar und zwingend sind für das Streben nach moralischer Lebensführung. Ich finde es grundlegend Falsch das recht auf Meinungsfreiheit aus dem Hut zu zaubern um den Missbrauch an Tieren zu rechtfertigen. Mit der selben Argumentation könnten Sie doch auch den Missbrauch an Menbschen rechtfertigen. Das Argument ist eine Chimäre.
warum Herr Siebeck ein eifrigster Verfechter der Niedrigsttemperaturmethode ist: Keine anständige Dunstabzugshaube.
Oh da ahb ich aber auch einige:
"Ich glaube, dass geistiger Fortschritt an einem gewissen Punkt von uns verlangt, dass wir aufhören, unsere Mitlebewesen zur Befriedigung unserer körperlichen Verlangen zu töten." - Gandhi
"Der Tag wird kommen, wenn das Töten eines Tieres genauso als Verbrechen betrachtet werden wird wie das Töten eines Menschen." - Leonardo da Vinci
"Der Mensch sollte den Tieren gegenüber Güte zeigen, denn wer grausam zu ihnen ist, wird den Menschen gegenüber ebenso unempfindlich sein." - Immanuel Kant
"Ich bin für Tierrechte ebenso wie für Menschenrechte. Das ist es, was einen vollkommenen Menschen ausmacht." - Abraham Lincoln
"Jahre menschlicher Kultur gibt es erst, wenn nicht nur Menschenfresserei, sondern jede Art des Fleischgenusses als Kannibalismus gilt." - Wilhelm Busch
"Die Vernunft beginnt bereits in der Küche." - Friedrich Nietzsche
"Die Welt ist kein Machwerk und die Tiere sind kein Fabrikat zu unserem Gebrauch. Nicht Erbarmen, sondern Gerechtigkeit ist man den Tieren schuldig." - Schopenhauer
Ei, und es gibt noch viele weitere. Viele kluge Menschen haben schon in frühen zeiten verstanden, dass Tierrechte unabdingbar und zwingend sind für das Streben nach moralischer Lebensführung. Ich finde es grundlegend Falsch das recht auf Meinungsfreiheit aus dem Hut zu zaubern um den Missbrauch an Tieren zu rechtfertigen. Mit der selben Argumentation könnten Sie doch auch den Missbrauch an Menbschen rechtfertigen. Das Argument ist eine Chimäre.
warum Herr Siebeck ein eifrigster Verfechter der Niedrigsttemperaturmethode ist: Keine anständige Dunstabzugshaube.
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