Siebeck Sieden – wie geht das?

Wolfram Siebeck befasst sich in seiner Serie mit der neuen Lust auf Fleisch. Zum Abschluss der Serie bereitet er ein in Rotwein pochiertes Rinderfilet zu.

© Anuschka Blommers/Niels Schumm

Gut marmoriertes Rindfleisch eignet sich besonders für Gesottenes

Der französischen Küche verdanken wir die Erkenntnis, dass man Essen bis zum Kunstwerk verfeinern kann, der österreichischen aber das Wissen von der Veredelung von Rindfleisch durch Sieden. Das Stichwort: Tafelspitz.

Bis weit über Österreichs Grenzen hinaus ist der inzwischen ein Synonym für gesottenes (oder gesiedetes) Fleisch. Doch in Wien und Umgebung kennt man noch viel mehr Sorten Rindfleisch, die sich zum Sieden eignen: das Hüferscherzel und das Hüferschwanzel, das Schulterscherzel, den Kruspelspitz, das magere und das fette Meisel, die Fledermaus und den Kavalierspitz.

Auf jeden Fall hat das Rindfleischsieden die schöne Eigenschaft, dass dabei eine kräftige Brühe entsteht, welche allemal bekömmlicher ist als eine reduzierte Bratensauce. Und wichtig ist zu beherzigen, dass »sieden« nicht »sprudelnd kochen« heißt. Wir bewegen uns beim Sieden knapp unterhalb des Siedepunkts, also zwischen 90 und 95 Grad Celsius. Da kann sich die Anschaffung eines Küchenthermometers lohnen – oder die genaue Beobachtung der werdenden Bouillon: Beim Sieden beginnen in ihr erste Luftbläschen aufzusteigen, ohne dass die Flüssigkeit wirklich in Wallung kommt.

Noch schonender als Sieden aber ist das Pochieren. Dabei zieht Fleisch bei 65 bis 80 Grad Celsius gar. Und zum Abschluss dieser Serie über Fleischeslust hier das Rezept für ein in Rotwein pochiertes Rinderfilet.

Für 4 Personen brauche ich 600 g pariertes Filet, welches ich mit Küchengarn fest umwickele, damit es schön in Form bleibt. Das Kochgeschirr sollte nur wenig Platz für die Flüssigkeit lassen, damit sie möglichst konzentriert wird. Perfektionisten, zu denen ich nicht immer gehöre, lassen den Rotwein vorher einkochen, etwa von 1,5 Liter auf 1 Liter.

Das Fleisch zu würzen ist in diesem Stadium sinnlos: Wenn ich es in den Wein versenke, spült der Salz und Pfeffer säuberlich auf den Grund des Kochtopfes. Allerdings kommen in den Wein 3 Schalotten (gehackt), 1/2 EL Wacholderbeeren (zerdrückt), 2 Knoblauchzehen, 1 EL Piment, 3 Champignons (gehackt), Thymian und Rosmarin, Pfeffer und Salz, sowie 1 oder 2 Markknochen.

Das alles darf schon mal 30 Minuten kochen, bevor ich die Hitze herunterschalte und das Fleisch in die höchstens 80 Grad heiße Flüssigkeit einlege. Nun wird es 40 Minuten lang pochiert. Danach nehme ich es heraus und stelle es warm. Den Wein reduziere ich weiter, gebe 1 Glas Portwein oder Banyuls hinzu, lasse weiter einkochen, seihe dann durch und montiere 2 EL kalte Butter ein. Das Rindermark löse ich aus den Röhrenknochen.

Dann ist das Fleisch an der Reihe: Ich teile es in vier gleichmäßige Scheiben, (es ist durch und durch wunderbar rosa), platziere sie auf Tellern und dekoriere jede Scheibe mit etwas Knochenmark. Darüber streue ich grobes Meersalz und groben Pfeffer und umgieße das Ganze mit der Sauce.

Angesichts des Fleischpreises will ich nicht knickerig sein und hole meinen besten Bordeaux aus dem Keller.