They never come back, sagt man von Boxweltmeistern, die ihren Titel verloren haben. Und oft ist es auch bei Restaurants so, wenn sie versuchen, nach einem Leistungsverfall wieder in der ersten Liga mitzukochen. Meistens ist dem ein Generationenwechsel vorausgegangen, weil der hochdekorierte Vater den Löffel zu spät an den Sohn abgab. Weil die Alten meinen, dass der Junior es nicht schaffen wird, arbeiten sie oft, bis sie aus der Küche getragen werden. Tragisch, aber in der Geschichte der Kochkunst nicht ungewöhnlich.

Und manchmal kommen sie doch zurück, heimlich, still und leise, wie ein Phönix aus der Asche. Der Schwarze Adler in Vogtsburg im Kaiserstuhl ist ein Beispiel dafür. In der Frühzeit des deutschen Küchenwunders gehörte er zu den bekanntesten Adressen, nicht zuletzt, weil der Besitzer, Franz Keller, auch Winzer war, und zwar ein Held im deutschen Weinbau, der furchtlos und vernehmlich gegen den offiziellen Trend zur Massenproduktion von gezuckerten Weinen polemisierte. Sein ältester Sohn, Franz jun., erkochte dem Haus bald zwei Michelinsterne. Er hatte bei den französischen Kochstars in der Region Lyon sein Metier gelernt und blieb dem Stil seiner Meister treu. Leider war das Ego des Kochs zu groß, und so verließ er seine Heimat.

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Sein Nachfolger war ein Elsässer, der die beiden kostbaren Sterne mit Mühe und Geschick über die Zeiten rettete, bis der Michelin einen davon wieder einzog. Als Franz Keller sen. starb, folgte ihm als Winzer und Wirt Sohn Nummer zwei, Fritz Keller. Zu Lebzeiten des Seniors hatte er wenig zu sagen gehabt, was ihn aber nicht hinderte, die Vinifikation der hauseigenen Weine zu modernisieren, sodass sie heute zu den Glanzstücken der Kaiserstühler Weiß-, Grau- und Blauburgunder gehören, mit Spitzenflaschen in der Selection "S" oder "A".

Und jetzt vollzog sich auch in der Küche ein wunderbarer Wandel: Keine Totalrenovierung des Hauses, und genau genommen wurde im Restaurant seit 40 Jahren nichts verändert, weder beim Service noch beim Ambiente, was bei Landgasthäusern wie dem Schwarzen Adler sehr beruhigend wirkt. Denn in der besseren Gastronomie erwartet der Gast Komfort und Perfektion, aber keinen preziösen Schnickschnack. Genau nach dieser Formel wird in der Küche gekocht, und zwar besser als je zuvor! Gottlob existiert die burgundische Tradition noch, davon zeugen Froschschenkel und Foie gras und das Poulet in der Blase, aber die drei Thunfischvariationen zu Beginn und die Kombination Hummer plus Schweinskopf demonstrieren eine subtile Modernität, während das "Kaffeemühle" genannte Dessert und die Crème brûlée einmalige Meisterwerke sind.

Wer dazu noch Austern und eine Kalbsniere isst und für zwei Personen mit 210 Euro (inklusive Wein) davonkommt, hat mit Recht das Gefühl, dass die Krise woanders stattfindet.