Siebeck : Rettet die Schlachter!

Wo sind die Familienbetriebe mit Tradition geblieben? Wolfram Siebeck beklagt das Verschwinden der kleinen Metzgereien

In ihrer unermüdlichen Fürsorge hat die EU-Kommission eine neue Verordnung erlassen, die unser Leben als Verbraucher wenn nicht verlängern, so doch sicherer machen soll. Sicherheit aber bedeutet für unsere Vertreter in Brüssel bekanntlich Hygiene. Also kämpfen sie für keimfreie Produkte wie aromafreie Würste, schimmelfreien Käse und fettfreien Speck. Nicht aber für chemiefreie Produkte, nein, das beileibe nicht. Dafür sorgen schon die ebenfalls in Brüssel lebenden Lobbyisten.

Hygiene bedeutet nach EU-Norm, dass kein Europäer irgendetwas essen darf, aus dem ein Terrorist eine Bombe basteln oder ein Gourmet Genuss gewinnen könnte. Und um das zu erreichen, gibt es offenbar kein besseres Mittel, als alle Handwerksbetriebe zu schließen oder es jenen, die derartige Bakterienbrutstätten betreiben wollen, besonders schwer zu machen. Denn, sagt sich die EU, handgemachte Produkte sind unhygienisch. Die Verordnung, von der ich spreche, trat im Januar 2010 in Kraft und richtet sich gegen Metzger, die selbst schlachten wollen. Das dürfen sie jetzt nur noch, wenn sie verschärfte Hygieneauflagen erfüllen.

Seit Jahren sind Feinschmecker und andere qualitätsbewusste Verbraucher auf der Suche nach Betrieben, in denen Lebensmittel in kleiner Serie in Handarbeit hergestellt werden. Und lieber kaufen sie ihren Grappa beim Schnapsbrenner im Piemont, wo die Spinnweben dicht wie Gardinen vor den Fenstern hängen, als dass sie den hygienisch abgefüllten Trester eines Markenbrands tränken. So ist es bei den Käsemanufakturen, den Hühnerzüchtern und den Wurstmachern. Ein Familienbetrieb mit Tradition, das wissen anspruchsvolle Esser heute, produziert bessere Waren als die großen Fabriken. Deshalb fahren wir in die tiefste Provinz und suchen Metzger, die noch selbst schlachten. Mit ihnen kann man über die Rasse der Schweine und Rinder reden, sie kennen den Bauern und wissen, dass die Tiere in der freien Natur weiden durften.

Alle Restaurantkritiken und Kolumnen von Wolfram Siebeck im Überblick © Britta Pedersen/dpa

Wehmütig erinnert man sich an eine Epoche, in der es solche Metzger noch in jedem Ort gab. Als der Schlachttag noch von einer Nachbarschaft gefeiert wurde, die mithalf beim Auffangen des Blutes, beim Zubereiten des Kesselfleischs und beim Stopfen der Würste. Total unhygienisch, das Ganze. Aber wie viel Lebensfreude entstand dabei, wie viel Verständnis für das Essen als Mittelpunkt unseres Lebens! Gesundheitliche Folgen hatten Schlachttage nur für die geschlachteten Tiere; die Menschen litten höchstens unter dem Alkohol, den sie auf das Wohl der heiligen Hygiena tranken. Solche Idyllen sind heute fast verschwunden, dafür haben automatisierte Schlachthöfe gesorgt. Den Rest erledigen nun die hygienefixierten EU-Beamten.

Und doch können sie offenbar nicht verhindern, dass Menschen sterben (wie jüngst in Österreich und Deutschland geschehen), weil sie verseuchten Käse gegessen haben. Und zwar Käse, der in einer österreichischen Fabrik aus deutschem und holländischem Quark hergestellt worden war. Ganz anders also, als wir Feinschmecker uns das wünschen.

Kommentare

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Zurück in die Vergangenheit?

Mit Verlaub: Wenn Herr Siebeck wirklich glaubt, das geltende Hygienerecht hätte eine negative Auswirkung auf die Qualität der Produktion von Fleischwaren, respektive diese hätten einen Einfluss auf die Geschmacksvielfalt, die das Handwerk zu bieten hat, dann lebt er auf einem fernen Planeten einer anderen Galaxie.
Sauberer Produktionsbedingungen sind nämlich die Basis jedes ausgezeichneten und auch haltbaren Produkts. Die zitierten Spinnweben mögen sich vielleicjht in einem Weinkeller chic ausnehmen, in der Lebensmittelproduktion haben sie nichts verloren. Abgesehen davon, dass auch Herr Siebeck die Produkte, die unter solchen Umständen erzeugt werden, nicht esen wollen würde...
Wenn es dem Autor darum geht, vortreffliche Wurstwaren zu essen: Die Metzger in Deutschland und Österreich bieten (noch immer und auch dank der kritisierten Vorschriften) eine Vielfalt, die man in - abseits von allen konsumpatriotischen Anwandlungen - in dieser Güte kaum woanders findet.

Wer über "geschmacklichen Einheitsbrei" lamentiert, war sicher noch nie im Fachgeschäft sondern benutzt als Einkaufsquelle wahrscheinlich lediglich die Supermärkte und deckt sich dort auschließlich mit vakuumierter Slicerware ein

@Feuergnom, auch @René

"Wer über "geschmacklichen Einheitsbrei" lamentiert, war sicher noch nie im Fachgeschäft sondern benutzt als Einkaufsquelle wahrscheinlich lediglich die Supermärkte und deckt sich dort auschließlich mit vakuumierter Slicerware ein"

Ich würde auch gerne in solch einer glücklichen Region leben, aber bei uns (O-Dt., 100 Tsd EW) gibt es -auch auf dem Wochenmarkt- praktisch nur "Fleischverkäufer", die preislich mit den Discountern konkurrieren wollen. Die Ware kam (und kommt) eben aus der "Tierproduktion".

Und die Würste eines Handwerklichen Metzgers

hatten ihren eigenen Geschmack, da jeder Metzger seinen ganz eigenen Bakterienschatz der Komposition hinzufügte.

Alles vorbei. Das Kapital braucht genormte Billignahrung für die Massen, auf das die Lebenshaltungskosten des Arbeitsviehs gering gehalten werden können.

Wer hier an den Konflikt Exportindustrie versus Binnenmarkt denkt, ist auf dem richtigen Weg.

Ein Schelm, der Böses dabei denkt.

Die ständige Verschärfung der Hygienerichtlinien der EU kommt den Großschlachtereien entgegen. Werden sie doch bei der Gelegenheit die lästige Konkurenz der Handwerker los.
Was hilft dem Verbraucher die beste Hygiene, wenn anschließend Gammelfleisch verarbeitet wird.