SiebeckRettet die Schlachter!

Wo sind die Familienbetriebe mit Tradition geblieben? Wolfram Siebeck beklagt das Verschwinden der kleinen Metzgereien von Wolfram Siebeck

In ihrer unermüdlichen Fürsorge hat die EU-Kommission eine neue Verordnung erlassen, die unser Leben als Verbraucher wenn nicht verlängern, so doch sicherer machen soll. Sicherheit aber bedeutet für unsere Vertreter in Brüssel bekanntlich Hygiene. Also kämpfen sie für keimfreie Produkte wie aromafreie Würste, schimmelfreien Käse und fettfreien Speck. Nicht aber für chemiefreie Produkte, nein, das beileibe nicht. Dafür sorgen schon die ebenfalls in Brüssel lebenden Lobbyisten.

Hygiene bedeutet nach EU-Norm, dass kein Europäer irgendetwas essen darf, aus dem ein Terrorist eine Bombe basteln oder ein Gourmet Genuss gewinnen könnte. Und um das zu erreichen, gibt es offenbar kein besseres Mittel, als alle Handwerksbetriebe zu schließen oder es jenen, die derartige Bakterienbrutstätten betreiben wollen, besonders schwer zu machen. Denn, sagt sich die EU, handgemachte Produkte sind unhygienisch. Die Verordnung, von der ich spreche, trat im Januar 2010 in Kraft und richtet sich gegen Metzger, die selbst schlachten wollen. Das dürfen sie jetzt nur noch, wenn sie verschärfte Hygieneauflagen erfüllen.

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Seit Jahren sind Feinschmecker und andere qualitätsbewusste Verbraucher auf der Suche nach Betrieben, in denen Lebensmittel in kleiner Serie in Handarbeit hergestellt werden. Und lieber kaufen sie ihren Grappa beim Schnapsbrenner im Piemont, wo die Spinnweben dicht wie Gardinen vor den Fenstern hängen, als dass sie den hygienisch abgefüllten Trester eines Markenbrands tränken. So ist es bei den Käsemanufakturen, den Hühnerzüchtern und den Wurstmachern. Ein Familienbetrieb mit Tradition, das wissen anspruchsvolle Esser heute, produziert bessere Waren als die großen Fabriken. Deshalb fahren wir in die tiefste Provinz und suchen Metzger, die noch selbst schlachten. Mit ihnen kann man über die Rasse der Schweine und Rinder reden, sie kennen den Bauern und wissen, dass die Tiere in der freien Natur weiden durften.

Siebeck
Alle Restaurantkritiken und Kolumnen von Wolfram Siebeck im Überblick

Alle Restaurantkritiken und Kolumnen von Wolfram Siebeck im Überblick  |  © Britta Pedersen/dpa

Wehmütig erinnert man sich an eine Epoche, in der es solche Metzger noch in jedem Ort gab. Als der Schlachttag noch von einer Nachbarschaft gefeiert wurde, die mithalf beim Auffangen des Blutes, beim Zubereiten des Kesselfleischs und beim Stopfen der Würste. Total unhygienisch, das Ganze. Aber wie viel Lebensfreude entstand dabei, wie viel Verständnis für das Essen als Mittelpunkt unseres Lebens! Gesundheitliche Folgen hatten Schlachttage nur für die geschlachteten Tiere; die Menschen litten höchstens unter dem Alkohol, den sie auf das Wohl der heiligen Hygiena tranken. Solche Idyllen sind heute fast verschwunden, dafür haben automatisierte Schlachthöfe gesorgt. Den Rest erledigen nun die hygienefixierten EU-Beamten.

Und doch können sie offenbar nicht verhindern, dass Menschen sterben (wie jüngst in Österreich und Deutschland geschehen), weil sie verseuchten Käse gegessen haben. Und zwar Käse, der in einer österreichischen Fabrik aus deutschem und holländischem Quark hergestellt worden war. Ganz anders also, als wir Feinschmecker uns das wünschen.

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Leserkommentare
    • dapeda
    • 07. März 2010 16:34 Uhr

    Nämlich eine rasant steigende Zahl an Allergien.

    Das Immunsystem braucht die challenge normaler Umweltkeime. Noch viel mehr als die 1-3 Erkältungsviren im Jahr.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Mit Verlaub: Wenn Herr Siebeck wirklich glaubt, das geltende Hygienerecht hätte eine negative Auswirkung auf die Qualität der Produktion von Fleischwaren, respektive diese hätten einen Einfluss auf die Geschmacksvielfalt, die das Handwerk zu bieten hat, dann lebt er auf einem fernen Planeten einer anderen Galaxie.
    Sauberer Produktionsbedingungen sind nämlich die Basis jedes ausgezeichneten und auch haltbaren Produkts. Die zitierten Spinnweben mögen sich vielleicjht in einem Weinkeller chic ausnehmen, in der Lebensmittelproduktion haben sie nichts verloren. Abgesehen davon, dass auch Herr Siebeck die Produkte, die unter solchen Umständen erzeugt werden, nicht esen wollen würde...
    Wenn es dem Autor darum geht, vortreffliche Wurstwaren zu essen: Die Metzger in Deutschland und Österreich bieten (noch immer und auch dank der kritisierten Vorschriften) eine Vielfalt, die man in - abseits von allen konsumpatriotischen Anwandlungen - in dieser Güte kaum woanders findet.

    Wer über "geschmacklichen Einheitsbrei" lamentiert, war sicher noch nie im Fachgeschäft sondern benutzt als Einkaufsquelle wahrscheinlich lediglich die Supermärkte und deckt sich dort auschließlich mit vakuumierter Slicerware ein

    • keox
    • 07. März 2010 17:32 Uhr

    hatten ihren eigenen Geschmack, da jeder Metzger seinen ganz eigenen Bakterienschatz der Komposition hinzufügte.

    Alles vorbei. Das Kapital braucht genormte Billignahrung für die Massen, auf das die Lebenshaltungskosten des Arbeitsviehs gering gehalten werden können.

    Wer hier an den Konflikt Exportindustrie versus Binnenmarkt denkt, ist auf dem richtigen Weg.

  1. Die ständige Verschärfung der Hygienerichtlinien der EU kommt den Großschlachtereien entgegen. Werden sie doch bei der Gelegenheit die lästige Konkurenz der Handwerker los.
    Was hilft dem Verbraucher die beste Hygiene, wenn anschließend Gammelfleisch verarbeitet wird.

  2. kann man oft noch bei den Bauern kaufen. Einfach mal durch die Dörfer fahren.

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    ist leider auch alles (zu 95 %)massenware aus der mastanlage neben an. und wenn nicht schaut euch die haltungsbedingungen der rinder in kleinen bauerhöfen an. leider auch hier nicht tiergerecht

  3. Fleisch essen ist unmoralisch. Wer den gesellschaftlichen Ist-Zustand ignoriert, in sich geht, Gehirn und Herz befragt, kann zu keinem anderem Ergebniss kommen.

    It is my view that the vegetarian manner of living by its purely physical effect on the human temperament would most beneficially influence the lot of mankind. - Albert Einstein

    Wenn der Mensch ernstlich und aufrichtig den moralischen Weg sucht, so ist das erste, wovon er sich abwenden muß, die Fleischnahrung. Vegetarismus gilt als Kriterium, an welchem wir erkennen können, ob das Streben des Menschen nach moralischer Vollkommenheit echt und ernstgemeint ist. - Friedrich Nietzsche

    Durch die Senkung des Fleischkonsums auf ein auch der Gesundheit förderliches Maß könnten ein Viertel oder mehr der klimarelevanten Emissionen vermieden werden - Enquete-Kommission deutscher Bundestag

    • etiam
    • 07. März 2010 18:13 Uhr

    Welch sinnfreie Polemik! Kein Argument, kein Verstand nur laues Gemaule eines ideologieverhafteten Nörglers.
    Retour a la nature - so die vielgelobte Parole seinesgleichens, die autofahrend den Niedergang der Droschkenkutscher beklagen, fernsehschauend die Schließung der kleinen Theater und die zwar nach dem Staat schreien, wenn etwas passiert, wenn er dann aber Präsens zeigt, über ihn jammern. Retour a la nature bedeutet: Zurück zu 35 Jahren Lebenserwartung - Pest und Cholera waren auch natürlich, und wieviel schöne Sitten sind bei Ihrer Eliminierung über die Klippe gegangen!
    Nicht eine Vorschrift des EU Hygienepackets wird hier kritisiert - nein soviel Konkretheit, das wäre ja der Polemik abträglich. Stattdessen wird so getan, als würden die höher gehängten Qualitätsstandards gar zu Toten führen. Welch sinnentleerte Behauptung!
    Im Lebensmittelbereich ist es so, wie in allen Produktionsbetrieben - die Erhöhung des Standards führt zu einer Verstärkung des Wettbewerbs zulasten v.a. der Kleinen - das ist wohl kaum per se schlecht. Und dass unygienisches Verhalten geboren aus rein wirtschaftlich motiviertem Investitionsrückstand von Kleinstbetrieben der Lebensmittelqualität dient, ja dass jemand, der bei sauberem Fußboden produziert, und bei dem keine Ratten und Mäuse im Trester mitvergoren werden sogar gar nicht in der Lage ist, gute Lebensmittel zu produzieren, das ist der Tenor dieses Artikels.
    Unglaublich, was hier geschrieben steht!

    • eras
    • 07. März 2010 18:36 Uhr

    "Alles vorbei. Das Kapital braucht genormte Billignahrung für die Massen, auf das die Lebenshaltungskosten des Arbeitsviehs gering gehalten werden können."

    Irgendwie typisch, dass man fremde Mächte für die Lage verantwortlich macht. Sicher auch nicht ganz falsch - aber auch ein wenig zu bequem. Die unangenehme Wahrheit ist: Abgesehen von einer kleinen "Ernährungselite" schaut der deutsche Verbraucher zunächst erst einmal auf den Preis - völlig unabhängig vom Geldbeutel übrigens.

    Die Schnäppchenmentalität im Lebensmittelbereich hat mehr Handwerksbetriebe kaputtgemacht als die EU. Parmigiano Reggiano, Graved Lachs, Olivenöl, Aceito Balsamico, Schwarzwälder Schinken - das sind alles Produkte, die man unter einem bestimmten Preis nicht kaufen sollte, weil es dann eben schlicht keine gute Ware sein kann. Und all diese Produkte kauft der Durchschnittsdeutsche nur in der Packung mit dem dicken Neon-Dumpingpreisetikett drauf.

    Zum Einkaufen fährt man übrigens gern im Auto der Oberklasse, denn da legt man Wert auf Qualität. Kaum jemand spielt mit dem Gedanken, sich einen der chinesischen Billigschlitten in die Garage zu stellen. Aber beim Essen, bei den wirklichen elementaren Dingen, ist Qualität leider ein Argument von untergeordneter Bedeutung. Solange das so bleibt, ist das Wehklagen über die aussterbende Handwerkstradition reine Heuchelei.

  4. durch den Gammelfleischhandel, der lediglich mit Geldbußen geandet wird, den diese Sau-Händler aus der Portokasse bezahlen.
    Ich bin bedient für immer.

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  • Serie Siebeck
  • Schlagworte EU-Kommission | Europäische Union | Alkohol | Epoche | Essen | Fabrik
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