Sternekoch Christian Lohse In Schale geworfen

Der Berliner Sternekoch Christian Lohse hat das Verlorene Ei neu erfunden– als filigrane Delikatesse, die selbst Hummer zur Beilage macht.

Manchmal tut Christian Lohse seltsame Dinge. Der höchstdekorierte Berliner Koch rast durch seine Küche und schnappt sich ein Ei. Läuft damit zur Fritteuse, schlägt es auf, kippt den Inhalt ins heiße Fett. Es zischt wie beim Zinngießen, und so ähnlich sieht auch das Ergebnis aus. Ein formloser, verbrannter Eiweißklumpen. Ungenießbar, der kommt in den Müll. Auch das Öl wird man weggießen müssen. Aber Lohse schaut zufrieden. »Sehen Sie?«, sagt er. »Funktioniert nicht.«

Christian Lohse, 42, zwei Michelin-Sterne, 19 Punkte im Gault-Millau. Bekannt für feine Fischgerichte und seine herzhafte Art. In den letzten Jahren hat er viele Eier auf viele Arten zerstört. Und das, obwohl er Vergeudung hasst und mehr noch die experimentelle Küche – »den Bastelscheiß«, wie er das nennt. Aber dieses sagenhaft vielseitige, sprichwörtlich empfindliche Naturprodukt Ei forderte ihn heraus. Er wollte etwas Besonderes daraus machen. Und nach etlichen Versuchen ist es ihm auch geglückt.

Wann das anfing mit ihm und den Eiern, weiß Lohse noch genau. Es war sein erster Tag im Regent Hotel am Gendarmenmarkt, dessen Küche er seit 2004 leitet. Sie galt damals als mittelprächtig, Personalentscheidungen standen an. »Und dann sah ich, wie diese Frau vom Frühstücksteam den Gästen Eier machte. Sie sahen aus wie normale gekochte, waren aber pochiert – in der Schale!« Pochierte oder Verlorene Eier an sich sind keine Offenbarung. Die bekommt man auch in der Fernfahrerkneipe als Schlabberklumpen auf dem Spinat. Weil sie ohne Schale im warmen Wasser gar ziehen, bleiben sie innen wunderbar cremig, sehen aber traurig aus. Im Regent jedoch hielt man die Verlorenen Eier wundersam in der Schale gefangen. »Sensationell!«, fand Christian Lohse. Das war seine erste Begegnung mit dem japanischen Onsen Tamago, dem Heiße-Quellen-Ei.

Er rennt weiter durch die Küche und breitet die Arme aus. »Man soll es nicht glauben: Da machte diese Kollegin jeden Morgen Eier, wie es sie nirgendwo sonst in Deutschland gab, und keiner hat es bemerkt.« Er hat die Köchin übernommen. Immerhin verdankt er ihr den Anstoß zu seiner wohl berühmtesten Schöpfung.

Dabei sind Onsen-Eier ihrem Ursprung nach eher eine Touristengaudi als Feinkost. In Japan werden sie säckeweise neben den heißen Quellen verkauft – normale rohe Hühnereier, die man eine Weile ins dampfende Wasser taucht und dann als Picknick verspeist. Die meisten Quellen erreichen Temperaturen von sechzig, siebzig Grad, bei denen das Eiweiß auch nach langer Zeit nur gerade eben gerinnt. So etwas gefällt Japanern, denen das Mundgefühl einer Speise so wichtig ist wie der Geschmack.

So etwas gefällt auch deutschen Spitzenköchen. Bei ihnen ist das Garen auf kleiner Flamme gerade groß in Mode. Von der Seezunge bis zum Schweinsbraten, fast alles wurde schon einmal über Stunden oder Tage aromenschonend geköchelt. Aber Eier? Darauf sei vor ihm noch keiner gekommen, meint Christian Lohse, »die waren nicht salonfähig, ehe ich damit anfing«. Er schaute sich die Pochiertechnik der Frühstücksköchin ab und entwickelte sie weiter, bis etwas Salonfähiges daraus entstand. Das Ergebnis hat es zum festen Posten auf der Karte des Regent-Restaurants Fischers Fritz gebracht.