Sternekoch Christian Lohse In Schale geworfen

Der Berliner Sternekoch Christian Lohse hat das Verlorene Ei neu erfunden– als filigrane Delikatesse, die selbst Hummer zur Beilage macht.

Manchmal tut Christian Lohse seltsame Dinge. Der höchstdekorierte Berliner Koch rast durch seine Küche und schnappt sich ein Ei. Läuft damit zur Fritteuse, schlägt es auf, kippt den Inhalt ins heiße Fett. Es zischt wie beim Zinngießen, und so ähnlich sieht auch das Ergebnis aus. Ein formloser, verbrannter Eiweißklumpen. Ungenießbar, der kommt in den Müll. Auch das Öl wird man weggießen müssen. Aber Lohse schaut zufrieden. »Sehen Sie?«, sagt er. »Funktioniert nicht.«

Christian Lohse, 42, zwei Michelin-Sterne, 19 Punkte im Gault-Millau. Bekannt für feine Fischgerichte und seine herzhafte Art. In den letzten Jahren hat er viele Eier auf viele Arten zerstört. Und das, obwohl er Vergeudung hasst und mehr noch die experimentelle Küche – »den Bastelscheiß«, wie er das nennt. Aber dieses sagenhaft vielseitige, sprichwörtlich empfindliche Naturprodukt Ei forderte ihn heraus. Er wollte etwas Besonderes daraus machen. Und nach etlichen Versuchen ist es ihm auch geglückt.

Wann das anfing mit ihm und den Eiern, weiß Lohse noch genau. Es war sein erster Tag im Regent Hotel am Gendarmenmarkt, dessen Küche er seit 2004 leitet. Sie galt damals als mittelprächtig, Personalentscheidungen standen an. »Und dann sah ich, wie diese Frau vom Frühstücksteam den Gästen Eier machte. Sie sahen aus wie normale gekochte, waren aber pochiert – in der Schale!« Pochierte oder Verlorene Eier an sich sind keine Offenbarung. Die bekommt man auch in der Fernfahrerkneipe als Schlabberklumpen auf dem Spinat. Weil sie ohne Schale im warmen Wasser gar ziehen, bleiben sie innen wunderbar cremig, sehen aber traurig aus. Im Regent jedoch hielt man die Verlorenen Eier wundersam in der Schale gefangen. »Sensationell!«, fand Christian Lohse. Das war seine erste Begegnung mit dem japanischen Onsen Tamago, dem Heiße-Quellen-Ei.

Er rennt weiter durch die Küche und breitet die Arme aus. »Man soll es nicht glauben: Da machte diese Kollegin jeden Morgen Eier, wie es sie nirgendwo sonst in Deutschland gab, und keiner hat es bemerkt.« Er hat die Köchin übernommen. Immerhin verdankt er ihr den Anstoß zu seiner wohl berühmtesten Schöpfung.

Dabei sind Onsen-Eier ihrem Ursprung nach eher eine Touristengaudi als Feinkost. In Japan werden sie säckeweise neben den heißen Quellen verkauft – normale rohe Hühnereier, die man eine Weile ins dampfende Wasser taucht und dann als Picknick verspeist. Die meisten Quellen erreichen Temperaturen von sechzig, siebzig Grad, bei denen das Eiweiß auch nach langer Zeit nur gerade eben gerinnt. So etwas gefällt Japanern, denen das Mundgefühl einer Speise so wichtig ist wie der Geschmack.

So etwas gefällt auch deutschen Spitzenköchen. Bei ihnen ist das Garen auf kleiner Flamme gerade groß in Mode. Von der Seezunge bis zum Schweinsbraten, fast alles wurde schon einmal über Stunden oder Tage aromenschonend geköchelt. Aber Eier? Darauf sei vor ihm noch keiner gekommen, meint Christian Lohse, »die waren nicht salonfähig, ehe ich damit anfing«. Er schaute sich die Pochiertechnik der Frühstücksköchin ab und entwickelte sie weiter, bis etwas Salonfähiges daraus entstand. Das Ergebnis hat es zum festen Posten auf der Karte des Regent-Restaurants Fischers Fritz gebracht.

Was da angeboten wird, liest sich jedes Mal anders, abhängig von der Jahreszeit und Lohses Stimmung. Mal Onsen-Ei mit Steinmühlen-Polenta, Pfifferlingen und jungem Parmesan. Mal Onsen-Ei mit geräucherten Paprikawürfeln, Hummer und Chili-Bisque. Im Moment ist es Onsen-Ei mit provenzalischem Kartoffelstampf und Safran-Krustentiersauce. Gleich bleibt, dass das Ei im Mittelpunkt steht, von den anderen Zutaten nur untermalt. Auch am Preis wird nicht gerüttelt. Wer à la carte bestellt, zahlt um die 35 Euro.

Das weckt Erwartungen. Aber die falschen. An den Tisch kommt kein Gourmet-Chichi im Goldblatt. Der Clou dieses Gerichts ist seine Einfachheit. Das Ei liegt fast ungewürzt in seiner natürlichen Form auf dem Kartoffelstampfwürfel, der ihm als Sockel dient. Es ist geschält, wird aber zusammengehalten von einer hauchdünnen, knusprigen Hülle. Und wenn man bedächtig den Löffel hineindrückt, schmeckt es nicht nach »Bastelscheiß«, sondern wie ein lauwarmes, frisch gelegtes Ei – nur eben mit wachsweichem Dotter und essbarer Schale. Genial!

Das ist wohl nichts zum Nachkochen, oder? »Nä! Das schaffen Sie nicht.« Christian Lohse genießt solche Gelegenheiten, ein bisschen zu poltern. Diesmal geht es gegen die Fernsehköche, die den Leuten weismachten, Kochen sei einfach. Unzählige Eier sind ihm zerlaufen, ehe er die richtige Rezeptur fand. Er zeigt aber gerne, wie es geht: Zuerst das Ei bei exakt 61 Grad 48 Minuten lang dämpfen – schon hier muss der Hobbykoch passen. Danach vorsichtig pellen und die wabblige Masse erst in Mehl, dann in rohem Eiweiß und schließlich in Panko, dem japanischen Paniermehl, wälzen. Am Ende kommt das fragile Gebilde tatsächlich in die Fritteuse. Aber ganz sachte, sonst gibt es die Sauerei, die Lohse vorhin gezeigt hat.

Inzwischen geht ihm und seiner Mannschaft kaum mehr ein Ei daneben. »Ein einfaches Gericht«, sagt Lohse. Für Profis. Amateure sollen sich stattdessen Ei im Glas machen (»esse ich auch oft zu Hause«) oder in sein Restaurant kommen. Da dürfen sie dann teilhaben an der »Wiedergeburt des Eis in der gehobenen Gastronomie«, wie der Küchenchef das nennt. Wie heißt es: Nur Lumpen sind bescheiden. Aber auch dafür hat Lohse einen Spruch. Er stammt von seiner westfälischen Oma: »›Ei bleibt Ei‹, sagt der Pastor. Und nimmt sich das größte.«

Informationen:

Christian Lohses Onsen-Ei gibt es im Fischers Fritz, dem Gourmetrestaurant des Hotels The Regent Berlin, Charlottenstr. 49. Es ist täglich mittags und abends geöffnet. Reservierung unter 030/20336363 oder www.fischersfritzberlin.com