Sternekoch Christian Lohse In Schale geworfenSeite 2/2

Was da angeboten wird, liest sich jedes Mal anders, abhängig von der Jahreszeit und Lohses Stimmung. Mal Onsen-Ei mit Steinmühlen-Polenta, Pfifferlingen und jungem Parmesan. Mal Onsen-Ei mit geräucherten Paprikawürfeln, Hummer und Chili-Bisque. Im Moment ist es Onsen-Ei mit provenzalischem Kartoffelstampf und Safran-Krustentiersauce. Gleich bleibt, dass das Ei im Mittelpunkt steht, von den anderen Zutaten nur untermalt. Auch am Preis wird nicht gerüttelt. Wer à la carte bestellt, zahlt um die 35 Euro.

Das weckt Erwartungen. Aber die falschen. An den Tisch kommt kein Gourmet-Chichi im Goldblatt. Der Clou dieses Gerichts ist seine Einfachheit. Das Ei liegt fast ungewürzt in seiner natürlichen Form auf dem Kartoffelstampfwürfel, der ihm als Sockel dient. Es ist geschält, wird aber zusammengehalten von einer hauchdünnen, knusprigen Hülle. Und wenn man bedächtig den Löffel hineindrückt, schmeckt es nicht nach »Bastelscheiß«, sondern wie ein lauwarmes, frisch gelegtes Ei – nur eben mit wachsweichem Dotter und essbarer Schale. Genial!

Das ist wohl nichts zum Nachkochen, oder? »Nä! Das schaffen Sie nicht.« Christian Lohse genießt solche Gelegenheiten, ein bisschen zu poltern. Diesmal geht es gegen die Fernsehköche, die den Leuten weismachten, Kochen sei einfach. Unzählige Eier sind ihm zerlaufen, ehe er die richtige Rezeptur fand. Er zeigt aber gerne, wie es geht: Zuerst das Ei bei exakt 61 Grad 48 Minuten lang dämpfen – schon hier muss der Hobbykoch passen. Danach vorsichtig pellen und die wabblige Masse erst in Mehl, dann in rohem Eiweiß und schließlich in Panko, dem japanischen Paniermehl, wälzen. Am Ende kommt das fragile Gebilde tatsächlich in die Fritteuse. Aber ganz sachte, sonst gibt es die Sauerei, die Lohse vorhin gezeigt hat.

Inzwischen geht ihm und seiner Mannschaft kaum mehr ein Ei daneben. »Ein einfaches Gericht«, sagt Lohse. Für Profis. Amateure sollen sich stattdessen Ei im Glas machen (»esse ich auch oft zu Hause«) oder in sein Restaurant kommen. Da dürfen sie dann teilhaben an der »Wiedergeburt des Eis in der gehobenen Gastronomie«, wie der Küchenchef das nennt. Wie heißt es: Nur Lumpen sind bescheiden. Aber auch dafür hat Lohse einen Spruch. Er stammt von seiner westfälischen Oma: »›Ei bleibt Ei‹, sagt der Pastor. Und nimmt sich das größte.«

Informationen:

Christian Lohses Onsen-Ei gibt es im Fischers Fritz, dem Gourmetrestaurant des Hotels The Regent Berlin, Charlottenstr. 49. Es ist täglich mittags und abends geöffnet. Reservierung unter 030/20336363 oder www.fischersfritzberlin.com