Backkunst Ganz Paris träumt von der Baguette

Knusprig und aromatisch muss sie sein, im Ganzen elastisch, die Krume leicht feucht, aber nicht klebrig, duftend und schmackhaft, die Poren schön groß und unregelmäßig – keiner beherrscht das so perfekt wie der Bäcker Djibril Bodian in Montmartre

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Einfach zum Reinbeißen! Aber was eine echte Baguette sein will, muss viele Kriterien erfüllen

Als die Baguette nach Deutschland kam, assimilierte sie sich. Ähnlich wie zuvor schon die Omelette in der ersten Immigrationswelle, die ihr Geschlecht wechselte; aus der weiblichen, leichten Eierspeise wurde ein recht sächlicher Bratgegenstand, »das Omelett«. Nicht besser erging es sodann der zarten Brotstange aus Paris. Wer im deutschen Bäckerladen »ein Baguette« bestellt, erhält zunächst einmal ein dickliches Brötchen. »Ach, Sie wollten ein Baguette-Brot?«, fragt die Bäckersfrau mit leicht belehrendem Unterton und reicht einen meterlangen, bemehlten Laib über die Theke.

Wie entsteht das, was den Namen Baguette verdient? Im Pariser Stadtteil Montmartre sollte man es wissen; dort gibt es einen Bäcker, vor dessen Laden die Menschen Schlange stehen, denn er hat Ende März den begehrten Titel »Bester Baguettebäcker von Paris« erhalten. Der Wettbewerb war hart, besonders für die Jury, die überwiegend aus Bäckern und Gastronomen bestand. Sie verkostete 163 Baguettes und bewertete Farbe und Knusprigkeit der Kruste sowie deren Duft und Geschmack, und auch, ob die Poren schön groß und unregelmäßig waren, ob die Krume im Inneren leicht feucht, aber nicht klebrig war, duftend und schmackhaft, das Brot im Übrigen elastisch, außerdem kam es, wie bei Weinverkostungen, auf den Gesamteindruck an.

Durchgesetzt hat sich schließlich Djibril Bodian. Seine Eltern sind Einwanderer aus dem Senegal, und er ist schon seit 13 Jahren im Geschäft. Nun backt er auch fürs Élysée, den Präsidentenpalast. »Viel zu tun«, sagt er und deutet damit höflich an, dass nicht viel Zeit für Erklärungen bleibt. Sein Geschäft gehört einer Kette, aber Zutaten und Verarbeitungsprozesse sind allein seine Sache. »Ich mische erst einmal Mehl und Wasser«, sagt er; kein besonderes Mehl, sondern das in Frankreich für diese Zwecke übliche T65. Was wie die Bezeichnung eines russischen Panzers anmutet, gibt in Wahrheit nur den Kleiegehalt wieder, das feinste Mehl, für die Patisserie verwendet, heißt T45. Und das Wasser? »Kommt aus dem Wasserhahn«, sagt der Meisterbäcker Bodian.

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Die Mischung zielt auf einen weichen Teig. Industrielle Brotbäcker müssen ihn etwas härter ansetzen, der Maschinen wegen – was aber die Herausbildung einer großzügigen und variantenreichen Porenstruktur verhindert. Der Unterschied zwischen Industriebrot und solchem aus dem Bäckerhandwerk beginnt schon in der ersten Produktionsphase.

Enzyme aus dem Weizen nagen an den Zellen, während das Gemisch aus Mehl und Wasser eine halbe Stunde lang liegen bleibt. Die Feuchtigkeit hat die Spezialeiweiße aktiviert, sie machen die Masse elastischer, so ist sie anschließend besser zu verarbeiten. Souverän lässt Bodian den Fachausdruck dafür fallen: »Autolyse«. Im nächsten Arbeitsgang mischt er fünf Minuten lang etwas Hefe und Salz hinein, dann hat der Teig wieder für 20 Minuten Ruhe, die Gärung bildet die erwünschten Gasblasen. Andere Bäcker, andere Zeitspannen, das gilt auch für das nachfolgende Rühren: Bodian rührt in drei Etappen, jeweils im Abstand von 20 Minuten und äußerst behutsam, damit die Blasenstruktur nicht zerreißt, sodann liegt der Teig eine Stunde, bevor er in den Kühlraum kommt. Dort wartet er bei zehn Grad Celsius darauf, gebacken zu werden.

Die Brote werden von Hand geformt, kurz vor dem Backen bei 260 Grad schneidet Bodian die Laibe an mehreren Stellen ein. Das hat nicht nur dekorative Gründe, vielmehr können so die während des Backens auftretenden Spannungen die Oberfläche auseinanderziehen und dadurch vergrößern. Auf diese Weise entsteht noch mehr Kruste im Verhältnis zur Krume, was für das Aroma sehr bedeutsam ist.

Noch existieren keine Maschinen, die all das so können wie die weichen Hände des Baguettebäckers; gewiss ließen sie sich konstruieren, aber zu welchem Preis! Die Industriebaguette bleibt daher bis auf Weiteres weniger elastisch, weniger aromatisch, weniger knusprig und überhaupt in jeder Hinsicht weniger anbetungswürdig als ihre handwerklich gefertigte Schwester. Ein Urteil, das sich wissenschaftlich untermauern lässt.