Irische Butter Gras statt Mais

Irische Butter ist golden, cremig, ursprünglich. Das könnten deutsche Kühe auch liefern – wenn die Bauern sie auf die Weide ließen, statt sie im Stall mit Futter aus der Konserve abzuspeisen

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Ist es die irische Herkunft, die die Butter so einzigartig golden macht?

Am liebsten schmieren sich die Deutschen irische Butter aufs Brot. Kerrygold, als »Gold der Grünen Insel« beworben und in güldenes Papier gehüllt, hat einen Marktanteil von rund 13 Prozent und ist Marktführer der Buttermarken, »drei Mal so groß wie die Nr. 2«, wie das Kerrygold-Marketing stolz verkündet.

Das ist ein bisschen gemogelt, denn die Iren haben nur Buttermarken wie eben Kerrygold, Weihenstephan oder Meggle in ihre Rangliste aufgenommen, nicht die Butter der Discounter und Supermärkte. »Die Deutsche Markenbutter hat einen Marktanteil von 85Prozent«, hält der Milchindustrie-Verband deshalb dagegen, wenn die Iren ihre Butter loben. Dennoch: Jedes siebte Butterpäckchen, das in deutschen Kühlschränken landet, kommt aus Irland.

Was haben die irischen Kühe, was den deutschen fehlt? Warum werden Jahr für Jahr rund 168 Millionen Päckchen Butter aus Irland importiert, wenn es bei uns doch genug Kühe gibt, um alle Frühstückstische mit Butter zu versorgen? Und wenn zugleich die preisverfallgeplagten Milchbauern hierzulande händeringend nach neuen Absatzmärkten suchen? Was ist das Geheimnis der irischen Butter?

»Es ist die irische Herkunft, die die Butter so einzigartig macht«, schwärmt Kerrygold im romantisierenden Werbesprech, »der volle Geschmack der Natur Irlands.« Onno Poppinga, Rinderzüchter und bis 2009 Professor für ökologische Agrarwissenschaften an der Universität Kassel-Witzenhausen, hat eine andere Antwort: »Das Geheimnis der irischen Butter ist das Versagen der deutschen Molkereien.« Nicht ein mysteriöser irischer Frühling färbt die Butter so goldgelb wie das Papier, in das sie gewickelt wird, sondern – ganz banal – das Gras. Und nicht etwa besonders frisches und würziges Gras, das nur in Irland sprießt, sondern ganz gewöhnliches Weidegras, wie es auch in Friesland oder auf der Schwäbischen Alb oder sonst wo in Deutschland wächst. Vielmehr: wachsen könnte.

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Denn die deutschen Landwirte haben einen großen Teil der Weiden in den vergangenen Jahren umgepflügt, um darauf Getreide und Mais anzubauen. Der Mais wird nach der Ernte im Herbst als Silage haltbar gemacht und das ganze Jahr über an das Milchvieh im Stall verfüttert, Konservenfutter für Kühe. »Das Futter beeinflusst aber die Zusammensetzung der Milch: Gras enthält mehr Carotin als Mais, und das färbt die Butter gelb«, erklärt Poppinga. »Das Futter bestimmt auch die Zusammensetzung der Fette in der Milch: Die kurzkettigen Fette aus den Gräsern geben dem Milchfett eine andere Konsistenz, es macht die Butter weicher.« Das Geheimnis der irischen Butter ist also: Es gibt keines. Irische Butter ist Butter von Kühen, die fressen, was sie fressen sollten und wofür ihr Verdauungsapparat gemacht ist. Diese Butter ist nicht nur gelber und leichter zu streichen, sondern hat weitere Vorteile: Weidekühe leben gesünder und länger als Hochleistungskühe, die nie aus dem Stall kommen und mit Kraftfutter zu neuen Milchrekorden getrieben werden. Kühe, die vor allem Gras fressen, erkranken nicht an den schmerzhaften Labmagenverdrehungen, an denen Stallkühe häufig leiden, wenn sie zu viel Mais, Soja und Getreide gefressen haben. Außerdem ist Weidewirtschaft besser für den Boden als Maisanbau, sagen Ökologen. Denn die Weiden sind das ganze Jahr über grün, während Mais erst spät gesät wird; vorher liegt ist der Boden frei, Wind und Regen können ihn leichter abtragen.

Gesünder ist die Butter von Weidekühen wahrscheinlich auch, das zeigen Untersuchungen. »Milch von Kühen, die überwiegend Gras gefressen haben, enthält doppelt so viele Omega-3-Fettsäuren wie Milch von Stallkühen«, erklärt der Milchexperte und Molkereiberater Daniel Weiß, der an der Technischen Universität München den Einfluss des Futters auf die Milchqualität untersucht hat. Die Omega-3-Fettsäuren stehen in dem Ruf, das Risiko für einen Herzinfarkt zu senken. Weiß ist ein vorsichtiger Mann, er hält nichts von allzu simplen Ernährungsempfehlungen, aber seine Ergebnisse haben die Butterbranche aufgeschreckt. »Jetzt auf Weidemilch umzustellen wäre für die meisten Molkereien ein riesiges logistisches Problem«, sagt der Milchfachmann.

Warum aber haben die Landwirte in Deutschland ihre Kühe überhaupt in den Stall getrieben? »Das war politisch so gewollt, das Argument war die Effizienz. Hochleistungskühe im Stall geben mehr Milch«, erklärt Weiß. Gelb einfärben kann man die Butter auch noch in der Molkerei, die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung erlaubt es, sie mit Carotinen zu versetzen.