Ernährung Ganz und gar gut
Fleisch besteht aus Proteinen, Fett und Wasser. Was passiert mit ihm in der Küche? Ein physikalischer Blick auf den komplexen Prozess des Garens.
Fleisch ist ein Stück Lebenskraft«. Mit diesem Werbeslogan bewarb das Fleischerhandwerk seine Produkte. Von welcher Beschaffenheit aber ist es, dieses Stück Lebenskraft? Ist es fett, mager, durchwachsen, zäh, faserig?
Wenig wissen wir über die Stücke, die wir gedankenlos in die Pfanne hauen. Fleisch ist ein raffiniertes, komplexes biologisches Material, ach was, ein Verbund unterschiedlicher Materialien. In der Küche werden sie thermischen Prozessen und, noch so ein Physikerwort, Phasentransformationen unterworfen, sofern wir sie nicht als Rohkost (feiner ausgedrückt: Tatar) verzehren. Vielfältig lassen sich Geschmack, Textur und Mundgefühl mittels ausgefeilter Garmethoden beeinflussen.
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Was aber passiert überhaupt beim Garen? Aus dem Biologieunterricht haben wir noch im Kopf, dass »die Eiweiße denaturieren…« – doch dies greift viel zu kurz. Einzig, es weist die Richtung: tief hinein in die physikalischen Eigenschaften eines Systems, dessen Verhalten im Detail viel komplexer ist, als passionierte Pfannenschwinger denken.
Stellen wir uns eine Lammkeule vor, die es zuzubereiten gilt. Was liegt da vor uns? Das Biomaterial Fleisch besteht aus Eiweißen (Proteinen), Fett und Wasser. Diese Liste klingt noch nicht besonders kompliziert. Allerdings sind Proteine und Fett lediglich Oberbegriffe für eine Vielzahl sehr verschiedener Gebilde. Die Hauptrollen im Zusammenspiel haben die Proteine inne.
Thomas Vilgis
Der Autor dieses Artikels, Thomas Vilgis, ist Physiker. Am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz erforscht er die Eigenschaften weicher Materie, auch essbarer.
Bei ihnen handelt es sich um komplizierte Makromoleküle, deren räumliche Form und biologische Funktion von ihren Aminosäuren abhängen. 20 unterschiedliche gibt es; aus ihnen sind alle Proteine in der Natur zusammengesetzt. Ihre Kombination bestimmt, was für ein Fleischprotein wir vor uns haben: Aktin, Myosin oder etwa das farbbestimmende Myoglobin. Diese Proteine müssen in wohldefinierten Strukturen gebündelt und nach einer strengen Rangfolge organisiert sein, damit »ein Stück Lebenskraft« entsteht, der Muskel.
Übersicht zu diesem Artikel
- Seite 1 Ganz und gar gut
- Seite 2 Jedes Fleisch besteht aus Muskel
- Seite 3 Je nach Temperatur reagieren andere Eiweiße
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- Datum 25.05.2010 - 12:46 Uhr
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- Quelle DIE ZEIT, 20.05.2010 Nr. 21
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Das war ja wieder klar das sich jemand mit einem unsäglichem Ökokommentar melden muss. Inwiefern hat das etwas mit dem Artikel zu tun?
Wir als Menschen sind über 100 ka auf Fleisch hin evolutioniert worden. Wenn's jetzt nicht reichen sollte, warum sollen wir denn mehr Gemüse essen? Vielleicht sind wir auch nur zu viele Menschen?
Das war ja wieder klar das sich jemand mit einem unsäglichem Ökokommentar melden muss. Inwiefern hat das etwas mit dem Artikel zu tun?
Wir als Menschen sind über 100 ka auf Fleisch hin evolutioniert worden. Wenn's jetzt nicht reichen sollte, warum sollen wir denn mehr Gemüse essen? Vielleicht sind wir auch nur zu viele Menschen?
Das war ja wieder klar das sich jemand mit einem unsäglichem Ökokommentar melden muss. Inwiefern hat das etwas mit dem Artikel zu tun?
Kann jemand ähnlich verständliche Hintergrundinformationen über Zubereitungsprozesse in der Küche empfehlen?
Ob Buch oder Webseite, alles ist willkommen!
Ich brate Rindfleisch immer möglichst heiss und möglichst kurz in der Pfanne. Dabei darf nie zuviel Fleisch in der Pfanne sein, ansonsten verhindern die austretenden Säfte, dass vernünftig gebraten wird. Falls nötig in meheren Durchgängen braten und zwischendurch warmhalten. Meist brate ich aber, wenn die Familie am Tisch sitzt. Die Stücke kommen dann direkt auf den Teller. Ich salze nie vorher, oder in der Pfanne, sondern direkt nach dem rausholen. Die Stücke dürfen weder zu dick noch zu dünn sein. Sind sie zu dick bleiben sie innen roh, was ich nicht so gerne mag (meine Frau schon), sind sie zu dünn bestehen sie anschliessend nur aus Kruste und sind dementsrechend hart.
Wie schon im Text erwähnt liegt es oft am Fleisch selbst, was am Ende heraus kommt. Am besten die Stücke aus dem Rückenbereich nehmen, weil diese zu Lebzeiten am wenigsten beansprucht werden und deshalb weniger zäh sind.
Am Grill, der weniger heiss ist, brate ich zuerst eine Kruste an, die verhindert dass Wasser autritt. Die Stücke können ruhig sehr dick sein und bleiben zuerst innen rot. Dann salze ich und schneide mitteldünne Scheiben gegen die Faser, die noch einmal kurz und wenn möglich etwas heisser von beiden Seiten gebraten werden. Anschliessend salzen.
Schmeckt super.
steht nicht dabei, aber der Verfasser ist auch Autor von Kochbüchern (Molekularküche). Da wirst du sicherlich fündig, wenn dich sowas interessiert.
Ich brate Rindfleisch immer möglichst heiss und möglichst kurz in der Pfanne. Dabei darf nie zuviel Fleisch in der Pfanne sein, ansonsten verhindern die austretenden Säfte, dass vernünftig gebraten wird. Falls nötig in meheren Durchgängen braten und zwischendurch warmhalten. Meist brate ich aber, wenn die Familie am Tisch sitzt. Die Stücke kommen dann direkt auf den Teller. Ich salze nie vorher, oder in der Pfanne, sondern direkt nach dem rausholen. Die Stücke dürfen weder zu dick noch zu dünn sein. Sind sie zu dick bleiben sie innen roh, was ich nicht so gerne mag (meine Frau schon), sind sie zu dünn bestehen sie anschliessend nur aus Kruste und sind dementsrechend hart.
Wie schon im Text erwähnt liegt es oft am Fleisch selbst, was am Ende heraus kommt. Am besten die Stücke aus dem Rückenbereich nehmen, weil diese zu Lebzeiten am wenigsten beansprucht werden und deshalb weniger zäh sind.
Am Grill, der weniger heiss ist, brate ich zuerst eine Kruste an, die verhindert dass Wasser autritt. Die Stücke können ruhig sehr dick sein und bleiben zuerst innen rot. Dann salze ich und schneide mitteldünne Scheiben gegen die Faser, die noch einmal kurz und wenn möglich etwas heisser von beiden Seiten gebraten werden. Anschliessend salzen.
Schmeckt super.
steht nicht dabei, aber der Verfasser ist auch Autor von Kochbüchern (Molekularküche). Da wirst du sicherlich fündig, wenn dich sowas interessiert.
Ich brate Rindfleisch immer möglichst heiss und möglichst kurz in der Pfanne. Dabei darf nie zuviel Fleisch in der Pfanne sein, ansonsten verhindern die austretenden Säfte, dass vernünftig gebraten wird. Falls nötig in meheren Durchgängen braten und zwischendurch warmhalten. Meist brate ich aber, wenn die Familie am Tisch sitzt. Die Stücke kommen dann direkt auf den Teller. Ich salze nie vorher, oder in der Pfanne, sondern direkt nach dem rausholen. Die Stücke dürfen weder zu dick noch zu dünn sein. Sind sie zu dick bleiben sie innen roh, was ich nicht so gerne mag (meine Frau schon), sind sie zu dünn bestehen sie anschliessend nur aus Kruste und sind dementsrechend hart.
Wie schon im Text erwähnt liegt es oft am Fleisch selbst, was am Ende heraus kommt. Am besten die Stücke aus dem Rückenbereich nehmen, weil diese zu Lebzeiten am wenigsten beansprucht werden und deshalb weniger zäh sind.
Am Grill, der weniger heiss ist, brate ich zuerst eine Kruste an, die verhindert dass Wasser autritt. Die Stücke können ruhig sehr dick sein und bleiben zuerst innen rot. Dann salze ich und schneide mitteldünne Scheiben gegen die Faser, die noch einmal kurz und wenn möglich etwas heisser von beiden Seiten gebraten werden. Anschliessend salzen.
Schmeckt super.
steht nicht dabei, aber der Verfasser ist auch Autor von Kochbüchern (Molekularküche). Da wirst du sicherlich fündig, wenn dich sowas interessiert.
Ich esse gerne Fleisch.
Die Lehre, die ich aus dem Bericht ziehe lautet:
"Fleisch nicht zu heiß braten, sonst macht man es kaputt!"
Die wissenschaftliche Erklärung dazu ist m.E. zu umfangreich!
"Fleisch nicht zu heiß braten, sonst macht man es kaputt!" Lese ich so nicht im Artikel. Dort steht, dass einige für die Aromaentwicklung wichtigen Prozesse auch bei sehr niedrigen Temperaturen stattfinden. Das Fleisch wäre dann aber trotzdem noch fast roh.
"Fleisch nicht zu heiß braten, sonst macht man es kaputt!" Lese ich so nicht im Artikel. Dort steht, dass einige für die Aromaentwicklung wichtigen Prozesse auch bei sehr niedrigen Temperaturen stattfinden. Das Fleisch wäre dann aber trotzdem noch fast roh.
"Fleisch nicht zu heiß braten, sonst macht man es kaputt!" Lese ich so nicht im Artikel. Dort steht, dass einige für die Aromaentwicklung wichtigen Prozesse auch bei sehr niedrigen Temperaturen stattfinden. Das Fleisch wäre dann aber trotzdem noch fast roh.
Mir fallen dazu zwei Bücher ein:
* Heston Blumenthal: In Search of Perfection, ISBN: 0747584095
* Michael Ruhlman, The Elements of Cooking: Translating the Chef's
* Craft for Every, ISBN: 0743299787
Besonders das Buch vom Blumenthal hat mir gefallen, da es an wenigen Rezepten gut die Hintergründe bei der Zubereitung beschreibt. Leider beides Bücher in Englisch; evtl gibt's jedoch schon deutsche Übersetzungen.
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