Ernährung im Mittelalter Die Kirche als Koch

Verbot macht erfinderisch. Im Mittelalter war ein Drittel des Jahres strenge Fastenzeit. Historische Rezepte zeugen davon, wie man die strengen Regeln zu umgehen wusste

So alt der Glaube, so alt ist auch die Bevormundung – und in wenige Bereiche mischt sich Religion so rigoros ein wie in die Nahrungsaufnahme. Finger weg von heiligen Kühen (Hinduismus)! Sind die Gummibärchen auch halal (Islam)? Keine Sahnesoße zum Braten (Judentum)! Glauben und essen, das bedeutete von jeher: auf Ausnahmen achten.

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Das 1. Buch Mose empfahl den Menschen zwar »alle Pflanzen auf der ganzen Erde, die Samen tragen, und alle Bäume mit samenhaltigen Früchten« zur Nahrung (Genesis 1,29–30). Doch der Sonderfall folgte auf dem Fuß: Bloß kein Erkenntnisobst naschen (Genesis 3,1–24)! Wie die Geschichte weiterging, ist als Mahnung allgegenwärtig: Jede kulinarische Verfehlung kann gravierende Konsequenzen haben. Einmal kraftvoll zugebissen, auf ewig aus Eden verstoßen – in eine Welt hinein, in der falsches Essen ebenfalls zu Scherereien führt.

Das Christentum brachte im Laufe seiner Geschichte viele kulinarische Verbote hervor, auch wenn diese im Vergleich zu denen der anderen Weltreligionen weniger kompliziert erscheinen mögen. Und Verbot macht erfinderisch. Es spornte Köche an, im Rahmen der Regeln das Leckerste herauszuholen oder die Grenzen der Norm geschickt zu dehnen. So wurde die Kirche selbst zum Koch, vor allem durch jene umfangreichen Fastenregeln, die sie ab Mitte des ersten Jahrtausends entwickelte und immer weiter elaborierte.

Mit dem noch heute bekannten Fasten vor Ostern fing es an. »Während der 40-tägigen Fastenzeit ist es verboten, das Fleisch von warmblütigen Tieren zu essen«, hatte Papst Gregor im Jahr 590 verkündet. Seine Nachfolger eiferten ihm nach. Bis Ende des 15.Jahrhunderts waren Butter, Milch, Käse und Eier ebenfalls tabu. Und auch zeitlich wurde der Verzicht stetig ausgeweitet. Für Menschen des Mittelalters galten, so haben Historiker rekonstruiert, bis zu 130 Fastentage – ein Drittel des Jahres bestimmte die Kirche, was auf den Tisch kam.

Viele fleischfreie Delikatessen wurden aus dieser Not geboren, genauso wie delikate Schummeleien. Zahlreiche Einblicke in die Esskultur des Mittelalters sind in Form von Rezepten, Kochbüchern, Bestellscheinen und Rechnungen aus Klosterküchen überliefert. Sie dokumentieren, dass immer wieder die Frage aufgetaucht sein muss, ob nicht doch ein wenig Tier in den Topf dürfe. Wenigstens ein ganz kleines?

Der Appetit war der Vater des Gedanken, die Bibelauslegung sein Werkzeug. So schwang sich etwa im 9. Jahrhundert der Fuldaer Abt Hrabanus Maurus zu folgender Exegese auf: Gott habe Fische und Vögel am selben Tag erschaffen, und zwar aus dem Wasser. Folglich dürfe ein Suppenhuhn »wie alle anderen Schöpfungen des Meeres« in der Fastenzeit verspeist werden. Noch spitzfindiger klingt der Versuch, Ringelgänse aus dem Fleischlichen herauszudefinieren. Sie seien pflanzlicher Natur, weil sie aus Holz und Algen entstünden. Und vegetarisch ging ja immer. Erst Papst Innozenz III. schob dieser Form von Zoobotanik 1215 einen Riegel vor.

Welche Breitenwirkung definitorische Trickserei auf die mittelalterlichen Speisekarten hatte, zeigt das Beispiel des Bibers. Dieses Nagetier, dessen zartes weißes Fleisch in ganz Mitteleuropa geschätzt wurde, erklärte ein eloquenter Abt kurzerhand zum Fisch: Das Tier habe einen schuppigen Schwanz – und sei deshalb als Fastenspeise geeignet.

Das führte dazu, dass Biber in vielen Landstrichen durch intensive Jagd ausgerottet wurden. Noch heute kündet eine Fülle von Biberrezepten in alten Klosterkochbüchern von der Popularität des von der Geistlichkeit als fastentauglich erklärten Fleischgenusses. Kurzerhand bei den Fischspeisen eingemeindet hatte das Konzil von Konstanz (1414 bis 1418) auch den Otter sowie den Dachs. Fische mit Fell und Füßen – wer wird schon so kleinlich sein?

Fand sich wirklich gar kein definitorischer Dreh, half man mit Dekor nach: So ist überliefert, dass Klosterköche Rehrücken vor dem Braten einfach in Fischform brachten. Statt – carne vale – dem Fleisch nach Karneval Lebewohl zu sagen, ließen sich die Küchenchefs zu kryptokarnivorischer Kost inspirieren. Begossen wurde diese mit besonders nahrhaftem Bier, denn liquidum non frangit ieiunium: Flüssiges bricht Fasten nicht.

Auch in der Adventszeit galt einst das Fastengebot und brachte ein karges Gebäck hervor, den Stollen, der – so freudlos wollte es der Klerus – bloß aus Mehl, Hefe, Öl und Wasser bestand. Mitte des 15. Jahrhunderts lobbyierten Sachsens Kurfürsten bei Papst Nikolaus V., er möge Butter zulassen, Rosinen und Mandeln gleich dazu. Argumentiert wurde nicht mit Sinnesfreuden, sondern mit der Fähigkeit der beiden letzteren Ingredienzien, Fieber zu senken und den »Wolfsbiss« zu heilen. Noch vier weitere Päpste mussten die Sachsen beknien, bis Innozenz VIII. schließlich 1491 nachgab und aus dem Stollen eine Spezialität werden konnte. Diesen Verbotshandel ließ er sich freilich gut bezahlen: Ein »Buttergeld« wurde fällig, das dem Kirchenbau zufloss.

Noch wichtiger für die Entwicklung der Backkunst dürfte eine Ausnahme gewesen sein, die heutigen säkularen Fastenauffassungen gänzlich widerspricht: 1569 gab Papst Pius V. der Schokolade als Fastenspeise seinen Segen, nachdem ein gewisser Bruder Girolamo di San Vincenzo ihn bei einer Audienz davon hatte kosten lassen. Angewidert soll der Papst gewesen sein von jenem neuweltlichen Zeug. Und nur was begehrenswert erschien, war es ja überhaupt wert, verboten zu werden. Ein Trick des Bruders? Immerhin, es war bekannt, dass Pius auf Saures stand.

Die berühmteste Gericht gewordene Schummelei ist sicher die schwäbische Maultasche, die einer Legende nach im Zisterzienserkloster Maulbronn bei Bretten erfunden worden ist: von Mönchen, die mitten in der Fastenzeit ein herrliches Stück Fleisch ergatterten. Was tun? Klein gehackt, mit Kräutern gemischt und in einen Teigmantel eingeschlagen, wurde die Fleisch- als Mehlspeise getarnt. Bis heute heißt sie im Volksmund »Herrgottsb’scheißerle«.

Dieser Artikel stammt aus dem ersten ZEIT-Spezial "Richtig essen", das der ZEIT Nr. 21 beiliegt. Den zweiten Teil finden Sie in der ZEIT Nr. 22 vom 27.5.2010.