Rotes Fleisch ist ungesund

Auch wenn es die Liebhaber von Rumpsteak, Lammkeule oder Parmaschinken sehr schmerzen muss: Menschen, die viel Rind, Schwein oder Lamm essen, sterben häufiger an Krebs oder Herzinfarkten als Menschen, die Geflügel oder wenig Fleisch zu sich nehmen. Dieser Zusammenhang besteht auch, wenn man nur Menschen miteinander vergleicht, die in den Punkten Rauchen, Körpergewicht, Obst- und Gemüseverzehr, Bildungsstand und anderen relevanten Faktoren übereinstimmen.

Was genau an rotem Fleisch so ungesund ist, wird derzeit intensiv erforscht. Solange das nicht feststeht, ist es theoretisch immer noch möglich, dass der Braten eigentlich unschuldig ist und Fleischliebhaber zufällig andere ungesunde Gewohnheiten haben. Wahrscheinlich aber gilt: Mehr als ein kleines Steak pro Woche ist ungesund.

Meat Intake and Mortality: A Prospective Study of Over Half a Million People, Archives of Internal Medicine , 2009;169(6):562-571.

Reducing Meat Consumption Has Multiple Benefits for the World's Health , Archives of Internal Medicine, 2009;169(6):543-545.

On the origin of maladies , The Journal of Experimental Medicine , 2009 August 31; 206(9): 1836–1837

Gegrilltes Fleisch verursacht Krebs

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Traurig, aber wahr: Beim Grillen über Holzkohle entstehen im Fleisch krebserregende Stoffe, besonders wenn heißes Öl in die Glut tropft. Allerdings gilt etwas Ähnliches für scharf oder lange in der Pfanne gebratenes Fleisch: Hier entstehen andere Stoffe, die aber ebenfalls Krebs auslösen können. Menschen, die viel gegrilltes oder gut durchgebratenes Fleisch essen, erkranken häufiger an manchen Arten von Tumoren, zum Beispiel an Darm- oder Bauchspeicheldrüsenkrebs.

Wie viel größer die Gefahr von gegrilltem im Vergleich zu gebratenem Fleisch ist, weiß niemand genau. In jedem Fall sollte man schwarze Krusten und tropfendes Bratfett vermeiden – wie weit sich das Krebsrisiko dadurch mindern lässt, ist bisher nicht bezifferbar.

Meat intake and cooking techniques: associations with pancreatic cancer,Mutation Research , 2002 Sep 30;506-507:225-31.

Heterocyclic amine content in beef cooked by different methods to varying degrees of doneness and gravy made from meat drippings , Food and Chemical Toxicology , 998 Apr; 36(4):279-87.