Der Fisch sorgte bei vielen deutschen Kantinenessern für Stirnrunzeln. Unter dem fremd klingenden Namen Pangasius auf dem Speiseplan konnten sich noch vor ein paar Jahren nur wenige etwas vorstellen. Doch inzwischen ist der Hai-Wels aus Vietnam zu einem der beliebtesten Fische an deutschen Mittagstischen aufgestiegen. Nach den Favoriten Alaska-Seelachs, Hering, Lachs und Thunfisch rangiert der Süßwasserneuzugang bereits auf Platz fünf der meistverspeisten Fischsorten. Grätenarm, mild und vor allem günstig ist Pangasius – und duldet nahezu alle Zubereitungsarten, ob all’arrabbiata oder paniert. Mancher Marktkenner erwartet sogar, der Wels-Verwandte aus Asien könne den frei gefangenen Fischstäbchenlieferanten Alaska-Seelachs zunehmend aus den Küchen verdrängen.

Dass Pangasius nicht in freier Wildbahn gefangen, sondern in Teichen, Becken und Netzen rund um das Mekongdelta gezüchtet wird, zeigt den anhaltenden Siegeszug der sogenannten Aquakultur als neuer Industrie in der Welternährung.

Kaum ein Restaurant, geschweige denn eine Großküche, kommt heute noch ohne die Massentierhaltung im Wasser aus. "Wir beziehen schon ein Drittel unserer Ware aus Aquakultur", sagt Andreas Kremer, Sprecher des führenden Fischproduzenten und -händlers Deutsche See, der viele Gastronomen und Geschäfte beliefert. Lachs, Dorade, Wolfsbarsch, Steinbutt – sie alle kennen das Meer meistens nur noch aus ihren schwimmenden Käfigen vor Norwegen oder im Mittelmeer.

Seit Mediziner und Ernährungswissenschaftler predigen, eiweißreich und fettarm zu essen, ist der Fischkonsum rapide angestiegen. Allein in Deutschland verspeiste der durchschnittliche Erwachsene im Jahr 2008 satte 15,6 Kilogramm Fisch – nur acht Jahre zuvor waren es ganze zwei Kilogramm weniger pro Kopf gewesen. Auch dass es auf der Welt immer mehr Menschen gibt, führt logischerweise dazu, dass immer mehr Menschen Fisch essen. Die Welternährungsorganisation FAO meldet für 2008 weltweit 143 Millionen Tonnen gefangenen und gezüchteten Fisch – die Tendenz ist weiter steigend. In nur zehn Jahren wuchs die gesamte Fischproduktion um 20 Millionen Tonnen.

Das konnten die Fischschwärme der Weltmeere allein nicht hergeben. Viele Bestände sind bereits so abgefischt, dass nicht genug brutfähige Tiere übrig geblieben sind – wie etwa beim Kabeljau in der Nord- und Ostsee. Die Aquakultur musste helfen. Fischfarmen lieferten im vergangenen Jahr geschätzte 54 Millionen Tonnen Meeresfrüchte – rund 40 Prozent des Weltfischverbrauchs. Dabei sind die Chinesen bei Weitem die größten Fischzüchter und -esser. Doch auch im Rest der Welt hat sich die Käfighaltung für Wasserlebewesen zu einem gigantischen Geschäft entwickelt. Denn Fisch ist eine Geldmaschine. Für sagenhafte 102 Milliarden Dollar wurde im Jahr 2008 Fisch rund um den Globus verkauft, schätzt die FAO. Und einen gehörigen Teil davon verdienen die Fischfarmen.

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Was vor mehr als 30 Jahren als "blaue Revolution" begann und im großen Stil die Überfischung der Meere reduzieren sollte, hat sich zur umstrittenen Massentierhaltung entwickelt. Aus dem idealistischen Projekt ist eine Großindustrie geworden. "Die Aquakultur ist eben kein reiner Heilsbringer", sagt Heike Vesper, Fischereiexpertin des World Wide Fund for Nature (WWF). Etliche Skandale um Antibiotika, Chemikalien, verschmutztes Wasser, verdrängte oder infizierte Wildfische und zerstörte Küstenregionen haben die Aquakultur in Verruf gebracht.

Nun arbeiten Organisationen, die sowohl die Tiere als auch die Verbraucher schützen wollen, zusammen mit den Fischzüchtern an besseren Bedingungen. Sie wollen erreichen, dass man mit gutem Gewissen Fisch aus Aquakultur essen kann. Bisher steht allerdings noch gar nicht fest, welche Kriterien gute Fischzucht überhaupt ausmachen.

Zwar haben Organisationen wie Naturland oder Friend of the Sea Richtlinien entworfen, "bewertbare und objektiv messbare Indikatoren fehlen aber für die meisten Aquakulturen", erklärt Vesper. Gerade versucht der WWF gemeinsam mit den Produzenten verbindliche, internationale Standards für die Fischzucht aufzustellen. Es geht um das Wesentliche: Wie viele Fische dürfen in einem Becken oder Netz gehalten werden? Was ist artgerecht? Welches Futter, welche Zusatzstoffe und welche Wasserqualität sind zulässig? Welche Arbeitsbedingungen herrschen auf den Fischfarmen?

Bisher gibt es ein zuverlässiges Gütesiegel nur für frei gefangenen Fisch: die des Marine Stewardship Councils (MSC), einer Zusammenarbeit von Umweltschützern wie dem WWF und der Fischfangindustrie. Die MSC-Zertifizierung für nachhaltig gefangenen Fisch hat bereits Erfolg – schon 900 Fischprodukte auf dem deutschen Markt tragen das Siegel der Umweltinitiative, darunter sogar Fischstäbchen aus Discountsupermärkten.

Was ist ein glücklicher Fisch?

Nach diesem Vorbild soll im kommenden Jahr das Aquaculture Stewardship Council (ASC) seine Arbeit aufnehmen, damit die Verbraucher irgendwann im Supermarkt an einem Gütesiegel erkennen, dass der Fisch unter guten Bedingungen gezüchtet wurde. So wird das ASC auch die Pangasiuszucht in Vietnam auf Nachhaltigkeit prüfen. "Im Mekongdelta entspricht noch keine Pangasiusfarm den Standards", sagt Vesper. Doch das Interesse von Handel und Industrie, Produkte aus nachweislich "sauberer" Aquakultur anzubieten, ist erstaunlich groß.

Um ein internationales Regelwerk für die Zertifizierung der Fischfarmen zu schaffen, will die FAO deshalb noch in diesem Jahr die Vertreter von mehr als hundert Ländern an einen Tisch bringen. Doch die haben unterschiedliche Vorstellungen. Die Entwicklungsländer, die laut FAO 80 Prozent aller weltweit verzehrten Fische liefern, wollen Anforderungen an ihre Aquakultur nicht zur gleichen Zeit erfüllen wie die reicheren Länder. Die Zucht genetisch veränderter Fischarten ist umstritten. Auch auf ein Kinderarbeitsverbot für Fischfarmen haben sich die Staaten noch nicht geeinigt. Erschwert werden die Verhandlungen zudem dadurch, dass die Frage, was Fische in Gefangenschaft überhaupt aushalten können, noch offen ist.

"Was ist ein glücklicher Fisch?", fragt sich Reinhold Hanel, Leiter der Fischereiökologie am Johann Heinrich von Thünen-Institut, einer Unterabteilung des Bundesforschungsministeriums. Fische sind hoch entwickelte Wirbeltiere, doch über ihre Lebensweise und ihr Empfinden ist immer noch verhältnismäßig wenig bekannt. "Klar ist, dass Fische sehr stressanfällig sind", erklärt Hanel.

Die Kiemen der Fische, die für die Sauerstoffversorgung zuständig sind, nehmen in Stresssituationen schnell Schaden. Hitzeschockproteine werden ausgeschüttet, was nicht nur für den Fisch unangenehm ist, sondern auch für den Verbraucher, denn die Qualität des Fleisches leidet. Für manche Fische bedeutet die Enge der Netze oder Bassins puren Stress – doch nur wer als Fischfarmer möglichst viele Fische in kurzer Zeit schlachtreif füttert, kann nach den gängigen Marktregeln gewinnbringend produzieren. Fische in Gefangenschaft großzuziehen ist ein kompliziertes Unterfangen. "Wir haben 30.000 Fischarten auf der Welt, aber nur ein Bruchteil davon wird erfolgreich gezüchtet", sagt Hanel.

Ohne Erfolg blieben bislang alle Versuche, den Europäischen Aal in Gefangenschaft zu züchten. Wissenschaftler haben versucht, aus Laich Larven großzuziehen. Doch sie sind gescheitert. Die Baby-Aale starben nach spätestens drei Monaten, weil sie jedes Futter verweigerten. Frei lebende Aale wandern durch die Flüsse Europas zum Laichen in den südwestlichen Nordatlantik. Vor Frankreich und Spanien werden sie häufig im Jugendstadium gefangen. Das ist jedoch problematisch, weil der Europäische Aal bedroht ist. Die Zucht wäre ein Weg gewesen, Verbrauchern weiterhin Aal anzubieten und zugleich die schrumpfenden Wildbestände zu schonen.

Fische in Not: Den Beständen in der Nordsee und im Nordostatlantik geht es schlecht © Anne Gerdes/ZEIT Grafik

Auch Kabeljau und Heilbutt, beliebte Speisefische in Europa, schienen zunächst nicht züchtbar. Während Heilbuttlarven extrem empfindlich auf Wasserströmungen in Zuchtbecken reagieren, sind Kabeljaularven im Verhältnis zu anderen Arten sehr klein und können zunächst kein von Menschen hergestelltes Futter zu sich nehmen. Kabeljau kann wegen des Wellengangs auch nicht in Käfigen nahe der Wasseroberfläche gehalten werden, sondern nur in tieferen Wasserzonen des Meeres. Inzwischen werden seit wenigen Jahren auf norwegischen Fischfarmen Kabeljau und Heilbutt gezüchtet. Norwegen hat einige der renommiertesten Aquakultur-Forschungseinrichtungen weltweit. Denn für Norwegen ist der Fischexport insgesamt die größte Geldquelle neben Erdöl und Erdgas.

Dennoch ist Villa Organic, eine biologische Fischfarm mit vielen Standorten entlang Norwegens Küste, im letzten Sommer wieder ausgestiegen aus dem Kabeljaugeschäft. "Das war überhaupt nicht profitabel für uns", sagt Jan Fossberg, CEO der norwegischen Firma. Während Kabeljau zwar in Nord- und Ostsee kaum noch zu finden ist, gibt es in der Barentssee am Rande des Nordpolarmeers noch Bestände. Und die Kunden kaufen lieber den wild gefangenen als den gezüchteten Fisch. Also rentiert sich die teure Kabeljauzucht im Moment kaum. Auch wenn der Mensch hier die Natur vorsorglich entlasten könnte – die Wirtschaft gibt einen anderen Takt vor.

Besser steht Villa allerdings mit Biolachsen da. Den weiter wachsenden Biolebensmittelmarkt in Europa versorgt die Firma jährlich im Schnitt mit 4000 Tonnen nachhaltig gezüchtetem Lachs. "Wir sind für viele Umweltschutzorganisationen ein Musterbetrieb", sagt Fossberg. Für Biolachs können die Norweger rund 40 Prozent mehr verlangen als für konventionellen Zuchtlachs – den Verbraucher kostet das Kilo mehr als 60 Euro. Dafür wird der Lachs so großgezogen, wie ihn jeder am liebsten haben möchte, weitgehend ohne Medikamente.

Beispielsweise erledigen Putzerfische die Arbeit von Antibiotika und Chemikalien; sie fressen Lachsläuse. Das sind Parasiten, die die Fische in Zuchtfarmen besonders häufig heimsuchen und anstecken. Diese simple Methode funktioniert nur, wenn nicht zu viele Lachse gleichzeitig in den kreisrunden Netzen großgezogen werden. Gerade erst hat Villa neue Lizenzen für die Fischzucht im Norden und Westen Norwegens gekauft. Nachhaltig gezüchteter Lachs habe Zukunft, meint Fossberg.

Das Futter ist und bleibt der größte Engpass der Meeresfischzucht

Dabei hat die Lachsproduktion gerade erst eine Katastrophe hinter sich. Chile, das neben Norwegen die größten Lachszuchten der Welt betreibt, kämpft immer noch mit den Folgen des ISA-Virus (Infectious Salmon Anemia). Die für Lachse tödliche, aber für den Menschen ungefährliche Grippe zeigt, wie instabil die Massentierhaltung unter Wasser immer noch ist – das gilt wahrscheinlich auch für die Biozucht. Chilenische Lachsfarmen exportierten bis zu einem Drittel weniger, was wiederum viele Chilenen die Jobs kostete und weltweit die Lachspreise in die Höhe schnellen ließ. Überfüllte Zuchtgehege verstärkten die Wucht des Virus wohl noch. "Möglicherweise drohen solche Krankheiten auch bald anderen Fischzuchten auf der Welt", warnt Bela Buck, Meeresbiologe vom Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung in Bremerhaven. So wie beim Pangasius in Vietnam werde in zu kurzer Zeit zu viel produziert.

Buck baut derzeit sein eigenes Meer in Bremerhaven. In der sogenannten landgestützten Kreislaufanlage, einem Becken mit Meerwasser, will der Forscher, abgeschirmt von der echten See, neue Edelfische züchten. Hoffnungsträger für den begehrten hochpreisigen Gourmetmarkt sind Sternflunder und Japanische Flunder, beides Delikatessen für die feine Küche. Auch die Seezungenzucht wird bereits auf europäischen Fischfarmen versucht.

Schwierig ist die Zucht auch bei rotem Thunfisch. Lange konnten die jungen Fische nur gefangen und dann gemästet werden. Inzwischen gelang es Forschern der EU und der japanischen Kinki University, von wenigen Tieren Hunderte Millionen Eier zu gewinnen, sie zu befruchten und daraus masttaugliche Thune zu päppeln. Noch ist die Aufzucht allerdings heikel. "Die Optimalbedingungen sind für jede Art anders und sehr schwer einzustellen", erklärt Buck. Wie sich die Fische vermehren und was sie fressen, muss exakt untersucht werden.

Das Futter ist und bleibt der größte Engpass der Meeresfischzucht. Die meisten in Europa begehrten Farmspeisefische wie der Lachs verputzen in ihrem Leben für jedes Kilogramm Eigengewicht mindestens 2,1 Kilogramm andere Fische. "Der Gipfel der Verschwendung" sei aber die Mast von rotem Thunfisch – er brauche 25 Kilogramm Wildfische, um ein Kilogramm zuzunehmen, sagt die WWF-Expertin Vesper.

Farmer greifen in der Regel auf Fischmehl und -öl als Futter zurück, denn nur so bekommen die Fische ausreichend Omega-3-Fettsäuren, die in der menschlichen Ernährung so beliebt sind. Alle Sardellenschwärme, die der Pazifik vor der peruanischen Küste hergibt, werden für den weltweiten Fischmehlhunger bis zum Rand der Nutzbarkeit abgefischt. Dabei würden die Peruaner die "Anchoveta" auch gerne selbst essen, anstatt sie den Fischen zu überlassen.

Mehrere Forscherteams weltweit suchen nach Alternativen, um Raubfische wie Lachs und Thunfisch im Käfig schrittweise zu Pflanzenfressern zu machen. "Ungesättigte Fettsäuren aus Raps könnten in Zukunft auch Fischen schmecken", glaubt der Aquakulturexperte Hanel. Aber noch ist keine marktreife Lösung in Sicht. Derweil greifen die Forscher des Alfred-Wegener-Instituts zu den Abfällen aus der Fischindustrie in Bremerhaven. Köpfe und Gräten der Tiere wurden bislang kaum als Futter genutzt. Auch der "Beifang" – nicht gewünschte Fische, die von den Fangflotten meist tot wieder ins Meer zurückgeworfen werden – könnte als Futter dienen.

Bleibt noch die Suche nach Fischarten, die weniger Futter vertilgen und gut schmecken. Zukunftsträchtig für die modernen Fischfarmen könnte eine in Europa noch weitgehend unbekannte Fischart sein: Der Cobia oder auch Kardinalsbarsch aus tropischen Meeren wächst schnell, muss nicht ausschließlich mit Fisch gefüttert werden und mundet auch verwöhnten Fischkennern.

Für den immer weiter wachsenden Proteinhunger der Weltbevölkerung sind Süßwasser-Allesfresser die derzeit beste Lösung. "Tilapia frisst sogar gemähten Rasen und vermehrt sich sehr stark", sagt Fischerei-Ökologe Hanel. Die Buntbarsch-Art gilt als relativ wenig anfällig für Krankheiten und gedeiht überall da in Flüssen, Seen und Becken, wo das Wasser mindestens 20 Grad warm ist. So sind China, Taiwan und mehrere südamerikanische Länder die größten Tilapia-Produzenten. Für Afrika, den Ursprungskontinent des Tilapia, gilt der Fisch als Segen. Selbst Bauern können ihn ohne großen Aufwand züchten.

Auch bei deutschen Landwirten sind Meeresbewohner inzwischen eine willkommene Alternative zu Huhn, Schwein und Rind. "Die Verbraucher wollen unsere Garnelen, egal, zu welchem Preis", sagt Heinrich Schäfer. "Sie wollen keine belasteten Shrimps mehr aus Fernost." Der Bauer aus Affinghausen, einem Dorf zwischen Bremen und Hannover, hat auf seinem Hof in der alten Traktorenhalle ein neues Zuhause für White-Tiger-Garnelen geschaffen. Die Tropen holt Schäfer sich mit einer Biogasanlage in seine Aquakultur. Bei der Stromproduktion fällt so viel Wärme an, dass er den Tierchen problemlos einheizen kann. In den künstlichen Meerwasserbecken wachsen die Krustentiere bei 30 Grad und mit Spezialfutter auf 20 Zentimeter Länge. Für ein Kilo verlangt Schäfer 39 Euro, eine Tonne hat er allein im April verkauft.

Auch wenn es Züchtern wie Heinrich Schäfer um das Geschäft geht und nicht um die Natur, tragen sie doch dazu bei, die strapazierten Wildbestände vieler Krustentiere und Fische zu entlasten. So führen ausgerechnet finanzielle Interessen dazu, dass wieder Hoffnung besteht für die blaue Revolution.