Süssigkeiten In der Küche des Bonbonmachers

Zart wie Vanille, süß wie Mango, scharf wie Curry – in Eckernförde kocht Hermann Hinrichs nach alter Tradition aufregend aromatische Bonbons

© FeatheredTar/Flickr

Mitte des 19. Jahrhunderts begann in Köln die Industrialisierung der Bonbonproduktion in Deutschland

Schon die ganze Zeit über hat der Kleine große Augen gemacht. Aber als der Bonbonkocher ihm jetzt eine Schaufel Pfirsich-Vanille-Muscheln vor die Nase hält, fallen ihm vor Lust fast die Augen heraus. Er streckt den blond belockten Kopf vor, greift mit den winzigen Fingern zu, dann kräht er: »Lecker!«, und macht sich aus dem Staub, um irgendwo draußen im Hof in Ruhe zu genießen. Denn wo bekommt man so was schon: Bonbons, so frisch, dass sie noch warm sind, gerade erst hergestellt, vor den eigenen Augen?

Auch die Erwachsenen, die vom Laden aus durch eine raumhohe Scheibe zugesehen haben, wie in der Küche nebenan Bonbons gemacht werden, haben Lust auf Süßes bekommen. Sie fallen über die Selbstbedienungstheke her und diskutieren mit vollem Mund, ob es noch ein Schäufelchen Mango-Curry oder eher Blaubeer-Zitrone sein soll. Währenddessen setzen die Bonbonkocher in der Schauküche schon den nächsten Topf Teig auf: ein Gemisch aus Glukosesirup, Zucker und Wasser, das vor sich hin dampft.

Die Bonbonkocherei von Hermann Hinrichs ist das Kinderparadies von Eckernförde, einem Hafenstädtchen, das kurz vor Flensburg liegt, dort, wo der platte Norden schon wieder hügelig wird. Ein Kinderparadies, in das es auch Erwachsene zieht, denn wer hat schon je dabei zugesehen, wenn Bonbons gemacht werden?

Die Lehre zum Bonbonkocher wurde vor dreißig Jahren abgeschafft; seither lernt man »Fachkraft für Süßwarentechnik – Zuckerwaren«, und zwar in der Fabrik. Doch in den vergangenen Jahren hat sich eine Gegenbewegung zur industriellen Massenproduktion entwickelt. Neue Manufakturen sorgen dafür, dass das alte Handwerk nicht ausstirbt – und reiten damit auf derselben Welle wie die Slow-Food-Bewegung und das Gute-alte-Dinge-Kaufhaus Manufactum. Der Trend geht zu regionalen Produkten aus traditioneller, handwerklicher und möglichst natürlicher Herstellung.

bonbonkocher

© Herman Hinrichs

Mit seiner Frau Heike Herbst gründete Hermann Hinrichs in Eckernförde die Bonbonkocherei

Viele der neuen Bonbonkocher sind Quereinsteiger, die sich in das alte Gewerbe verliebt haben. Hermann Hinrichs reparierte als angehender Ingenieur während des Studiums in einer Bonbonfabrik die Maschinen. Dabei lernte er auch, mit dem Teig umzugehen – und blieb fasziniert an ihm kleben. Er begann, Walzen und Maschinen aus aufgelösten Kochereien zu sammeln – Raritäten mit musealem Wert. Die Walze, mit der er seine süßen Muscheln produziert, stammt aus der Zeit des Zweiten Weltkriegs. Heute solche Stücke herstellen zu lassen ist kaum bezahlbar. »Wir haben mal ein paar Walzen ausfräsen lassen – für das Geld hätten wir uns einen Kleinwagen kaufen können«, erzählt Hinrichs Frau Heike Herbst. Auch sie hat auf Bonbons umgeschult, einst war sie Lehrerin.

Der Wunsch, das alte Handwerk zu erhalten, brachte die beiden schließlich dazu, ihre eigene Kocherei zu eröffnen. Auf der Suche nach einer Produktionsstätte entdeckten sie die verfallene Fischräucherei am Hafen. Die goldenen Zeiten der Fischerei sind vorbei; vom Hafen her schwemmt es nur noch Touristen herein, und da, wo einst die Öfen rauchten, dampft nun der Kessel mit dem Bonbonteig.

Jetzt muss es schnell gehen. Die Mischung hat eine Temperatur von 150 Grad erreicht, Hinrichs fettet die Eisenplatte des Kühltischs ein, legt mit Metallstreben zwei Quadrate, die verhindern, dass der noch flüssige Bonbonteig über die Tischkante läuft. Dann gießt er die Zuckerlösung aus. Wie flüssiges Glas sieht sie aus, in einer hellen Bernsteinfarbe. Als Hinrichs die Masse mit einem Spatel umschlägt, ist die Unterseite bereits fest. Noch ein paarmal umgeschlagen – schon verhält sie sich eher wie feuchter Hefeteig. Fünf Kilo reinen Zuckers knetet Hinrichs mit einem Tempo durch, als wringe er nur eben einen Lappen aus. Er könnte noch größere Mengen verarbeiten, doch er versucht, möglichst oft am Tag zu kochen, die Leute kommen schließlich, um ihm dabei zuzusehen.