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Bremer Scherkohl, Ostfriesische Palme, Roter Meier: Viele Gemüsesorten, die früher regelmäßig auf den Teller kamen, sind heute vergessen. Der Koch Matthias Schulz und sein Gärtner Jochen Krentzel entdecken sie neu

DIE ZEIT: Herr Krentzel, welches Gemüse haben Sie heute von Ihrem Hof mitgebracht?

Jochen Krentzel: Das hier ist die Ostfriesische Palme, eine Grünkohlsorte. Die wird bis zu eineinhalb Meter hoch und erinnert wirklich an eine Palme. Dann haben wir hier Bremer Scherkohl, Helgoländer Wildkohl und eine alte Rapssorte – die Blätter ernte ich, bevor der Raps anfängt zu blühen.

Matthias Schulz: (zwickt ein Blatt Wildkohl ab und knabbert daran) Die Kohlsorten unterscheiden sich alle in Süße und Schärfe.

Krentzel: Du musst mal in die Tüte mit dem Scherkohl reinriechen.

Schulz: Oh ja, eine tolle Schärfe, ähnlich wie bei Rucola. Der Raps sieht auch gut aus, die Knospen erinnern mich immer an kleine Brokkoliröschen. Probieren Sie ruhig auch mal was, hier von der Ostfriesischen Palme die dünnen Blättchen aus der Mitte.

ZEIT: Schmeckt sehr …grün?

Schulz: Ja, ein bisschen grasig, das stimmt.

ZEIT: Woher wissen Sie denn, wie man diese alten Sorten anbaut und zubereitet?

Krentzel: Zum Bremer Scherkohl habe ich Material gefunden, zum Helgoländer Wildkohl bisher nicht. Aber vielleicht gibt es auf Helgoland noch eine Oma, die was weiß. Sorten, zu denen mir niemand etwas sagen kann, probiere ich immer erst auf einem kleinen Feld aus.

Schulz: Zur Zubereitung ist meist wenig bekannt. Aber gerade das gibt mir die Freiheit, mir selbst etwas auszudenken.

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ZEIT: Und was kochen Sie mit den vergessenen Sorten?

Schulz: Ich versuche, den natürlichen Geschmack zu erhalten. Den Bremer Scherkohl kann man zum Beispiel sautieren und mit einem kurz gebratenen Stück Fleisch servieren. Und als Jochen Blätter geerntet hat, die dünn genug waren, haben wir den Scherkohl in Streifen geschnitten und als Salat mariniert. Im Frühling wollen ja alle Salat essen, der hat aber erst ab Mai oder Juni Saison. Wir kaufen dann lieber nicht die Ware aus Südspanien, sondern bieten Kohl von Jochens Acker als Salat an.

ZEIT: Steht dann in der Karte im Restaurant "Bremer Scherkohlsalat"?

Schulz: Ja. Die meisten Gäste wissen natürlich nicht, was das ist. Gerade bei Raps sind sie oft überrascht, weil sie nur an die gelben Blüten denken. Dass die Blätter so köstlich schmecken, finden sie dann toll. Nur manchmal sind Gäste enttäuscht, wenn sie etwas bestellen, das gut klingt wie Helgoländer Wildkohl oder Diepholzer Blaustrunk, und dann sehen: Das sind ja nur Blätter. Selten kommen alte Leute, die zum Beispiel den Bremer Scherkohl noch kennen. Die freuen sich dann richtig.