Geschichte des Zuckers: Das Laster aus der Steinzeit

Süßer Energie können wir einfach nicht widerstehen, zu tief sitzt ein uralter Überlebenstrieb. Jahrtausende brauchte der Mensch, um den perfekten Stoff für sein Verlangen zu schaffen: den Zucker

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Wir können nicht mehr ohne: Seit die Zuckerrübe angebaut wird, zählen wir das Süß fälschlicherweise zu unseren Grundnahrungsmitteln

Vom ersten Tropfen an sehnen wir uns nach Süßem. Muttermilch schmeckt süßlich. Die Vorliebe für diesen Geschmack bringen wir mit auf die Welt. Wenn Psychologen Neugeborenen vor der ersten Portion Milch Wasserlösungen mit unterschiedlichen Aromen verabreichen, beobachten sie stets die gleichen Reaktionen: Bittere Tropfen lassen Säuglinge das Gesicht verziehen, bei sauren schürzen sie abwehrend die Lippen. Süße Lösung quittieren sie mit zufriedener Miene – klares Zeichen einer universellen Vorliebe.

Süß ist gleich gut, das steckt uns in den Knochen, und zwar schon sehr, sehr lange.

»Jede Grundgeschmacksrichtung ist für etwas ganz Bestimmtes zuständig. Das gilt sowohl im Tierreich als auch für die frühen Hominiden und Höhlenmenschen«, sagt Wolfgang Meyerhof, der am Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke den molekularbiologischen und genetischen Grundlagen des menschlichen Geschmackssinns nachspürt. Jeder Mensch besitzt fünf verschiedene Typen von Rezeptorzellen: für bitter, salzig, sauer, den herzhaften Geschmack Umami und eben für Süßes.

»Unsere Vorfahren waren auf ihren Geschmackssinn viel stärker angewiesen«, sagt Meyerhof. Er sei die allerletzte Hilfe gewesen, um sich für oder gegen einen Happen zu entscheiden: runterschlucken oder ausspucken? »Die meisten Wissenschaftler betrachten ihn daher schlicht als chemischen Sensor für die Güte einer Nahrung.« So schmecken giftige Pflanzen oft bitter, Saures ist häufig unreif oder bakteriell verunreinigt. Der Süßgeschmack hingegen signalisierte urzeitlichen Jägern und Sammlern stets Positives. Meyerhof sagt: »Er dient als Indikator für Kalorien in Form von Kohlehydraten« – die konnten die Urmenschen gut gebrauchen, denn in der Steinzeit drohte stets Hunger. Zeiten, in denen ausreichend Nahrung vorhanden war, gelten hingegen als Geburtshelfer der Kultur. Und der britische Anthropologe Richard Wrangham sieht im Kochen – kein anderes Tier bereitet seine Speisen zu – gar den Grund für die rasante Evolution des Menschenhirns.

Ernährungsspezial

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Das universelle Wohlgefühl, mit dem der Körper auf Süßes reagiert, ist ein evolutionär entstandener Anreiz zur Energieaufnahme über das Hungergefühl hinaus. Molekularbiologen konnten im Gehirn die Ausschüttung körpereigener Opiate beobachten, sobald ein Mensch Süßes schmeckt. Anthropologen erforschten, wie enthusiastisch Urvölker, die keine süßen Speisen kannten, beim Erstkontakt mit Süßigkeiten reagierten. Eine regelrechte Zuckersucht liegt in der Natur des Menschen, ein Resultat von fast 200.000 Jahren Mangel. Die Psychologin und Ernährungsforscherin Danielle Reed schreibt: »Abgesehen vom Honig waren hochkonzentrierte Süßigkeiten und süße Getränke bis vor kurzem nicht Bestandteil unseres Speiseplans.«

Drei grundlegende Änderungen der Ernährungsweise trägt jeder Mensch in seinem Erbe. Die erste ist älter als unsere Art und ereignete sich vor drei bis vier Millionen Jahren bei unseren Vorfahren, den Australopithecinen. Der Abrieb ihrer Zähne und Isotopanalysen ihres Zahnschmelzes zeigen Anthropologen: Diese Primaten ernährten sich deutlich vielfältiger als andere Menschenaffen – was ihnen wohl einen evolutionären Vorteil bot. Der breit gefächerte Appetit vererbte sich auf die Hominiden. Vor rund 10.000 Jahren läutete Homo sapiens Umwälzung Nummer zwei ein, als er sesshaft wurde und Bauer. Getreide und Milch bereicherten nun den Speiseplan, aber auch Süßes konnte gezielt produziert werden (Obstanbau, Bienenhaltung). Bloß blieb die Menge gering. Dies änderte sich erst mit der dritten Ernährungswende – dem Ende der allgemeinen Selbstversorgung und der bald industriellen Massenproduktion von Lebensmitteln. Nun entstand im Überfluss, was so lange eine lustvolle Seltenheit gewesen war.