Bluthochdruck Böses Salz

Bluthochdruck ist eine Volksseuche. Sollen die Bürger zur Vorbeugung weniger Salz essen? Viele europäische Nachbarn machen uns vor, wie das geht

© RobertMuc/photocase.com

Mehr als sechs Gramm Salz täglich sind ungesund. Wir verspeisen allerdings rund 10 Gramm. Nach zwei Wochen ist bereits die für drei Wochen empfohlene Menge überschritten. Das treibt auf Dauer den Blutdruck hoch

Der brasilianische Gesundheitsminister José Gomes Temporão machte Ende April einen lustvollen Vorschlag. Das Volk möge doch bitte häufiger Sex haben, fünf Mal die Woche sei angemessen. Die Leibesübung senke den Blutdruck, und genau das sei angesichts der erhöhten Werte bei einem Viertel der Bevölkerung dringend angeraten. Temporãos Sorge teilt man auch 6500 Kilometer nördlich, in Washington. Im Februar hatten unabhängige Experten des Institute of Medicine (IOM) die USA daher zu einer Art medizinischem Notstandsgebiet erklärt. Todesfälle durch Bluthochdruck hätten innerhalb von zehn Jahren um ein Viertel zugenommen, mittlerweile sei die Hypertonie dort der Grund für jeden sechsten Todesfall unter Erwachsenen.

Auch in Deutschland ist das Leiden eine Volksseuche: 44 Prozent der Frauen und 51 Prozent der Männer haben einen zu hohen Blutdruck. Als Auslöser gilt indes nicht die niedrige Beischlaffrequenz. Die Gene haben einen Einfluss, vor allem aber der Lebensstil wirkt sich aus: Zu viel Essen, zu viel Alkohol und zu wenig Bewegung. Und dann steht noch eine chemische Verbindung namens Natriumchlorid (NaCl) unter Verdacht, unser täglich Kochsalz.

»Einer der längsten, giftigsten und surrealsten Dispute in der Medizin«

Salz hält den Druck in den Blutgefäßen stabil, so viel ist gewiss. Ob zu viel NaCl aber krank macht und eine salzarme Kost daher gesünder wäre, ist heftig umstritten – und das seit Jahrzehnten. Ein Gastkommentator im Wissenschaftsjournal Science sprach gar von »einem der längsten, giftigsten und surrealsten Dispute der Medizin«. Die Industrie nährt nach Kräften den Zweifel an dem Zusammenhang zwischen Salz und Bluthochdruck. Mit Erfolg. Gerade in der vergangenen Woche hat das Europäische Parlament in Brüssel mit knapper Mehrheit die Einführung der »Lebensmittel-Ampel« verhindert , bei der besonders salzhaltige Produkte mit warnendem Rot versehen worden wären. Müssen sich weiterhin viele Deutsche vor einem unnötig frühen Hochdrucktod fürchten?

Unbehandelt zerstört die Hypertonie schleichend Herz, Gehirn und Nieren. Deshalb hören viele Patienten in Deutschland irgendwann im zweiten Lebensdrittel von ihrem Hausarzt: Das Quecksilber im Manometer steigt zu hoch (siehe Infobox "Gefürchtete Messung"), Medikamente müssen her! Doch die möglichen Nebenwirkungen pharmazeutischer Blutdrucksenker reichen von trockenem Husten über depressive Verstimmung bis hin zu Erektionsstörungen. Und gerade erst sind sogenannte Angiotensin-Antagonisten in den Verdacht geraten, das Wachstum von Krebszellen zu fördern. Kein Wunder, dass sich in dieser Situation viele Patienten für das entscheiden, was schon als Vorsorgemaßnahme angeraten gewesen wäre: ihre Ernährung umzustellen. Vor allem heißt das, weniger Salz zu essen.

Schon vor hundert Jahren hatten die beiden Franzosen Leo Ambard und Eugène Beaujard gezeigt, dass Mäßigung den Blutdruck senkt. Seitdem haben sich in unzähligen epidemiologischen Studien die Hinweise auf den Zusammenhang verdichtet. Je mehr Salz eine Gesellschaft konsumiert, desto höher liegt im Durchschnitt auch der nationale Blutdruckpegel. In Deutschland beträgt der Salzkonsum geschätzte 8 bis 12 Gramm pro Tag und Kopf. Naturvölker in Südamerika, Papua-Neuguinea und Kenia nehmen weniger als ein Gramm Salz pro Tag zu sich. Dort ist das Problem hohen Blutdrucks unbekannt. Wie Salzverzicht statistisch wirkt, zeigt ein Beispiel aus Portugal. In einem ganz normalen Ort (mit einer höchst herzhaften Küche, die pro Kopf und Tag bis zu 20 Gramm Salz verbrauchte) konnten Mediziner durch gezielte Aufklärung den Salzverbrauch auf die Hälfte zurückführen. Binnen zwei Jahren sanken die oberen Blutdruckwerte der Bewohner im Schnitt um 13 Millimeter Quecksilbersäule (mmHg), die unteren Werte um 6 mmHg. Manch einer kam so um die Einnahme von Medikamenten herum.

Einem Volk, das nicht landläufig für vorbildlich ausgewogene Ernährung bekannt ist, reichte schon vor 30 Jahren die Fülle der Indizien aus. Finnland klärt seit 1979 mit Medienkampagnen über die Gefahren von NaCl-Exzessen auf. »Damals war einfach allen klar, dass wir viel zu viele Herzinfarkte in Finnland hatten«, erinnert sich die Ernährungswissenschaftlerin Pirjo Pietinen, die am finnischen Nationalinstitut für Gesundheit arbeitet , »und unser eingelegter Hering zum Beispiel war wirklich salzig.« Seit den neunziger Jahren dürfen sich NaCl-arme Lebensmittel mit einem speziellen Siegel schmücken: einem Herzchen, umrahmt von den Worten »parempi valinta« (bessere Wahl). Vor der schlechteren Wahl warnt der Schriftzug »voimakassuolainen« (stark gesalzen). Das wirkte: Heute liegt der Salzkonsum in Finnland um ein Drittel und der Blutdruck im Mittel um 10 Millimeter Quecksilbersäule niedriger. Die Sterblichkeit durch Schlaganfälle und Herzinfarkte sank um 80 Prozent, und die Lebenserwartung stieg seit den achtziger Jahren um fünf bis sechs Jahre. Das alles, obwohl im selben Zeitraum sowohl das durchschnittliche Körpergewicht als auch der Alkoholkonsum gestiegen sind.

Betrachtet man ganze Bevölkerungen medizinstatistisch (»epidemiologisch«), ist die Befundlage überwältigend: Salzreduktion senkt messbar den durchschnittlichen Blutdruck. Und sie ist ein echtes Schnäppchen. So bezifferte Kirsten Bibbins-Domingo von der University of California in San Francisco den Nutzen einer landesweiten Salzreduktion am Beispiel USA. Drei Gramm weniger Salz am Tag bedeuteten jährlich: bis zu 120.000 neue Herz-Kreislauf-Erkrankungen verhindern, bis zu 99.000 Herzinfarkte und 92.000 Todesfälle. Das würde jährlich bis zu 24 Milliarden Dollar einsparen. Eine entsprechende Kampagne würde bloß neun Cent pro Kopf und Jahr kosten. Nichtraucherprogramme sind dreimal so teuer.

Die Sache scheint klar: Der Stoff gehört ins Visier öffentlicher Gesundheitsfürsorge! Dementsprechend findet die Europäische Kommission die Sachlage für eine Intervention eindeutig genug. Sie empfahl bereits 2008, den durchschnittlichen Salzkonsum bis zum Jahr 2013 um 16 Prozent zu senken. Elf EU-Mitgliedsstaaten haben sich diesem Ziel verschrieben, Deutschland zaudert.

Erst im vergangenen Jahr hatte das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine Einschätzung angefordert: Wäre bundesweites Salzsparen sinnvoll? Welchen Nutzen würde es versprechen, welche Risiken bergen? Damals lud man zwei Kontrahenten zur Anhörung, die beispielhaft für die konträren Positionen im Salzstreit stehen: auf der Seite der Salzgegner den Kardiologen Martin Middeke vom Blutdruckinstitut München , als Salzverfechter Karl-Ludwig Resch, den Geschäftsführer des Deutschen Instituts für Gesundheitsforschung im sächsischen Bad Elster.

Pro Tag werden in Deutschland 800 Tonnen Speisesalz verkauft

Resch ist in Deutschland der notorische Kronzeuge pro NaCl. Er will die Indizien, die gegen das Salz sprechen, nicht akzeptieren. Immer wieder verweist er auf die Schwäche der epidemiologischen Betrachtung: »Das alles sind keine Studien, mit denen sie wirklich die Kausalität zwischen Salzkonsum und höherer Sterblichkeit nachweisen können.« Tatsächlich ist ein Gesundheitseffekt, der mit 30 Jahren Verzögerung eintritt und sich in der Regel im einstelligen Prozentbereich abspielt, beim Einzelnen schwer zu isolieren. Zudem weiß man, dass nur rund 40 Prozent der Menschen – etwa Übergewichtige, Diabetiker und erblich entsprechend Veranlagte – besonders von einer vorsorglichen Salzreduktion profitieren. Zwar stellt niemand infrage, dass Bluthochdruckpatienten weniger Salz essen sollten. Im Streit um prophylaktische Salzreduktion jedoch spielen die Gegner die kollektive gegen die individuelle Perspektive aus. Frei von Hintergedanken ist das nicht immer.

So tritt der Arzt Karl-Ludwig Resch gerne auf Veranstaltungen des Verbandes der Kali- und Salzindustrie auf. Die Branche setzt in Deutschland schätzungsweise 800 Tonnen Speisesalz ab – pro Tag. Resch referiert bei Konferenzen des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde (BLL) . Dieser mächtige Spitzenverband hatte im Vorfeld der Ampel-Abstimmung massiv gegen staatliche Regulierung lobbyiert. Sein Engagement für BLL findet Resch nicht anrüchig: »Ich bin kein Lobbyist, ich verdiene 99,5 Prozent meines Einkommens mit völlig anderen Dingen und habe mich schon vorher für das Thema interessiert.«

Zweifel, wie er und andere Salztreue sie säen, werden immer wieder in den Publikumsmedien aufgegriffen, und so hält sich in der Öffentlichkeit die Überzeugung, Salz sei gar nicht so schlimm.

Das widerspreche »allen pathophysiologischen Überlegungen, eindeutigen Ergebnissen aus Tierversuchen und klinischen Daten«, schimpft Martin Middeke. Zwar fänden sich selbst in renommierten Medizinjournalen widersprüchliche Forschungsergebnisse, sogar in der Zentralinstanz für gute medizinische Studien, der Cochrane-Bibliothek . Doch diese hält Middeke für Artefakte falscher Untersuchungsmethoden. Seine finnische Kollegin Pierjo Pietinen hat eine weitere Erklärung: »An vielen Studien, die sich gegen den Zusammenhang von Salz und hohem Blutdruck aussprechen, war die Industrie beteiligt.«

Selbst kochen schützt – vor allem in Fertiggerichten ist zu viel Salz enthalten

Fraglos seien Übergewicht und Bewegungsmangel die Hauptauslöser für den Bluthochdruck, ebenso chronischer Stress, räumt der Vorsorgeapostel ein. Erhöhter Salzkonsum aber verstärke dieses Gesundheitsrisiko eben. Schon Kinder, argumentiert der Kardiologe, die mit salziger Babynahrung gefüttert worden seien, hätten 15 Jahre später gegenüber einer salzarm ernährten Kontrollgruppe einen höheren Blutdruck gehabt. Lange hätten Experten gesagt, dass sich bloß empfindliche Menschen beim Salz zurückhalten sollten. Neueste Studien zeigten aber, dass alle vom Salzsparen profitieren könnten. Tatsächlich stützt die bisher größte Metaanalyse aus dem vergangenen Jahr mit 177025 Teilnehmern diese Ansicht. Das Resümee der Studie: »Ein hoher Salzkonsum ist assoziiert mit einem signifikant erhöhten Risiko für Schlaganfall und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.«

Gegen die kann jeder Verbraucher selbst vorbeugen – solange er selbst kocht. Middeke empfiehlt: »Möglichst frische Lebensmittel einkaufen, ohne Salz kochen und dann wenig am Tisch zur Geschmacksregulation nachsalzen – dann haben sie quantitativ am wenigsten.«

Überraschenderweise sieht sein Kontrahent Resch das ganz ähnlich: »Wer viel Fertignahrung zu sich nimmt, sich also qualitativ schlecht ernährt, der hat einen hohen Salzkonsum, weil da mehr Salz drin ist.« Die Konzentration auf Natriumchlorid allein lenke indes vom eigentlichen Thema ab, guter Ernährung.

Offen bleibt aber die Streitfrage, ob der Staat sich für eine generelle Salzreduktion einsetzen soll. Zwei tückische Eigenschaften des Natriumchlorids sprechen dafür. Erstens, unser Verlangen nach Salz. Wie mächtig es ist, lässt sich in jedem Supermarkt studieren: Die Regalmeter für Knabberzeug stehen denen für Süßwaren kaum nach. Evolutionsbiologen und Ernährungswissenschaftler wissen, Salz macht regelrecht süchtig (siehe Infobox "Salzspiegel"). Zweitens tritt dieser Suchtstoff nur in den seltensten Fällen offen zutage, sondern steckt im Käse, in der Wurst oder in der Tiefkühlpizza. 80 Prozent des durchschnittlichen Salzkonsums entfallen auf verarbeitete Lebensmittel. Höchstens leidenschaftliche Hobbyköche mit viel Freizeit können sich dem entziehen.

Um alle anderen Verbraucher auch nur in die Lage zu versetzen, selbst über ihren Salzkonsum zu entscheiden, müsste die Nahrungsmittelindustrie Pizzen, Brötchen und Fertigsuppen weniger salzen und besonders salzige Speisen kennzeichnen. Vorreiter Finnland hat gezeigt, wie das geht. Auch Irland, Großbritannien, Spanien, Italien, Belgien, Portugal und die Niederlande haben Gesetze erlassen oder die Lebensmittelbranche auf Kooperationen eingeschworen. Deutschland reichen freiwillige Nährwertinformationen.

Zwar folgte das Bundesinstitut für Risikobewertung nach dem Zusammentreffen der beiden Salzkontrahenten der Argumentation von Martin Middeke: Die Risiken seien gering, heißt es im Protokoll der Kommission. Ein verringerter Salzkonsum sei eher ein Vorteil als ein Nachteil und daher zu befürworten, selbst wenn sich Kausalzusammenhänge nicht eindeutig beweisen ließen. Das übergeordnete Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) weigert sich aber offenbar, daraus die Konsequenzen zu ziehen. »Verhandlungen mit der Industrie mit dem Ziel der Salzreduktion in Lebensmitteln wurden bisher nicht aufgenommen«, erklärt das BMELV auf Nachfrage.

Viele Länder haben Gesetze gegen das Salz erlassen, Deutschland zögert

Allem Anschein nach wiegen die Interessen der Salzhersteller, der Lebensmittelfabrikanten und des Bäckerhandwerks hierzulande schwerer als die öffentliche Gesundheitsvorsorge. Erst im März protestierte der Präsident des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks, Peter Becker, gegen EU-Höchstwerte für Salz: In 100 Gramm Teig müsse man bis zu zwei Gramm Salz einkneten dürfen, mindestens – bei einem durchschnittlichen Konsum von 200 Gramm Brot wäre damit das Tageskontingent fast erreicht. In Belgien, den Niederlanden oder Finnland kommt man inzwischen mit 1,2 Gramm Salz pro 100 Gramm Brot aus. In Großbritannien dürfen Brote mit mehr als 1,1 Gramm nicht mehr als besonders gesund beworben werben, selbst wenn sie reich an Vollkorn und Ballaststoffen sind.

Aber wären fade Fladen und lasche Gerichte der kulinarische Preis einer landesweiten Bluthochdruckvorsorge? Geschmackseinbußen sind eine reine Frage der Gewohnheit, sagen Ernährungswissenschaftler. »Wenn man die Umstellung nur langsam genug macht«, sagt die Epidemiologin Pietinen, »gewöhnt man sich leicht an weniger Salz.« In Finnland werde heute nicht weniger Brot verkauft als vor der Umstellung. Dem Taktieren und Theoretisieren in Deutschland hält sie ihre praktischen Erfahrungen in ihrer Heimat entgegen. »Nach 30 Jahren kann ich nur sagen: Die Salzreduktion hat uns nicht geschadet, im Gegenteil, wir sind gesünder.«

Diesen Artikel finden Sie als Audiodatei im Premiumbereich unter www.zeit.de/audio