SIEBECKS GRILLSEMINAR Die Grätchenfrage

In diesem Sommer wagt sich Wolfram Siebeck an den Rost. Im dritten Teil seines Grillseminars widmet er sich der Zubereitung von Fisch

© Lukas Wassmann

Eine Rotbarbe, mal nicht im Ofen gebacken, schmeckt hervorragend

Es existieren viele Saucen, von denen der Nichtgriller nichts ahnt. In einem Spezialmagazin sah ich sie abgebildet. Diese Flaschen verkörpern alles, wovor Ärzte und der Buchautor Hans-Ulrich Grimm warnen. Ihr Inhalt ist sehr scharf und enthält unter anderem Zucker. Darauf stehen Namen, die nach Rennpferden klingen, auf die ich aber nicht wetten würde: "Maple Chipotle Grille", "Stokes Lemon Mayonnaise", "Bone Suckin’ Sauce", "Vidalia Onion Fig", "Honey Barbecue Sauce", "Garlic Rosemary Citrus", "Roadhouse Steak Sauce", "Mesquite Steak" und immer wieder "Hickory Smoked BBQ Sauce". Letztere bringt Lagerfeuergeschmack ans Fleisch, weshalb man bei Gasgrillgeräten nicht unbedingt auf jenes penetrante Aroma verzichten muss, welches Holzkohlegrills zum Schrecken der Nachbarschaft mit viel Rauch erzeugen. Um die Schärfe der Saucen mit sanften Würsten und Fischen in Verbindung zu bringen, bedarf es allerdings einer kruden Fantasie. Also habe ich die schlanken Würste ohne alles auf den Rost gelegt.

Für einen zweiten Test beschloss ich, Fisch zu grillen. Ich kaufte eine Rotbarbe und eine dicke Dorade, wie sie, seit diese Spezies sich als des Grillers liebste Grätenwurst etabliert hat, sogar bei uns im Supermarkt angeboten wird. Mithilfe des Mörsers fabrizierte ich eine Pampe aus schwarzen und weißen Pfefferkörnern, 1 EL grobem Meersalz, 1 Zweig frischem Rosmarin und 2 EL Olivenöl und bestrich damit den Fisch. (Er war bereits geschuppt und ausgenommen.)

Siebeck

© Britta Pedersen/dpa

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Die Temperatur unter der Grillkuppel hatte 260 Grad erreicht, als ich den Fisch auf den Rost legte, die Kugel schloss und die Dorade nach 6 Minuten herumdrehte. Zu diesem Zweck hat die Zubehörindustrie spezielle Geräte erfunden, welche ich jedoch nicht besitze. Man braucht sie auch nicht, weil es für den routinierten Griller kein Problem ist, einen 30 cm langen Fisch herumzudrehen. Nach weiteren 6 Minuten habe ich ihn auf einen großen Teller gehievt, ins Haus getragen und mich mit Madame darüber hergemacht. Der Fisch hatte keinerlei Brandspuren und schmeckte hervorragend! Wunderbar saftig und gut gewürzt. Auch die Garzeit war gut geschätzt. Das Fleisch löste sich zwar noch nicht leicht von der Mittelgräte, aber so war er saftig und überhaupt perfekt. Die Rotbarbe, unbestritten der schönste Teilnehmer an der Delikatessvernichtung, brauchte fast zwanzig Minuten, um gar zu werden. Ich führe es darauf zurück, dass der Fisch nicht geschuppt war, als ich ihn auf den Rost legte.

"Also", sagte die Dame des Hauses, über die Dorade gebeugt, "im Ofen wäre sie nicht so gut geworden", und träufelte Zitronensaft darauf. "Obwohl es praktisch die gleichen Bedingungen sind", sagte ich. "Ein geschlossener, heißer Raum." – "Und ohne Zwiebel, ohne Tomate und all den Quatsch", seufzte sie. Ich goss uns von Pfaffmanns Grünem Silvaner nach und freute mich auf das geplante Grillfest.