Vor zehn Jahren habe ich an dieser Stelle mit der "Porenlegende" aufgeräumt (nach der man Fleisch sehr heiß anbraten soll, damit sich imaginäre Poren schließen). Am Ende des Artikels schrieb ich, man solle aber das Steak nicht vor dem Braten salzen, "denn so zieht man durch Osmose die Flüssigkeit aus dem Fleisch. Diesen Tipp findet man auch in vielen Kochbüchern, er gibt allerdings nur die halbe Wahrheit wieder.

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Erst mal ein kleiner Osmose-Nachhilfekurs: Befinden sich auf beiden Seiten einer semipermeablen Membran (die Wasser durchlässt, aber keine Salze) Lösungen mit unterschiedlicher Salzkonzentration, dann fließt Wasser durch die Membran zur salzigeren Seite, um die Konzentration auszugleichen.

Was heißt das fürs Fleisch? Wenn man es ganz kurz vor dem Braten salzt, passiert gar nichts – so schnell läuft der Osmoseprozess nicht ab. Lässt man es eine Viertelstunde im Salz liegen, dann wird tatsächlich Wasser herausgezogen, und es besteht die Gefahr, dass das Fleisch trocken und zäh wird.

Viele Spitzenköche schwören allerdings darauf, das Fleisch zwölf Stunden vor der Zubereitung kräftig zu salzen. Dann tritt zwar zunächst Saft aus, aber die Salzlösung denaturiert die Proteine des Fleischs, und es saugt den Saft wieder auf, inklusive einer gewissen Salzmenge. Der Effekt: Es wird zarter, würziger und tatsächlich saftiger. Mit dieser Behandlung kann man sogar aus minderwertigem Fleisch ein genießbares Steak zaubern.

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