Siebeck Allah sei Dank!

Unser Kolumnist Wolfram Siebeck lernt in den nächsten Wochen die türkische Küche Berlins kennen

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Lektion eins: Quark vom Büffelrahm mit Thymianhonig schmeckt unvergesslich

Da lebt man Haus an Haus mit Millionen Muslimen und hat nur mitbekommen, dass ihre Wasserpfeife Nargileh heißt (Karl May) und sie integrationsunwillig sein sollen (Sarrazin). Von den Eskimos ist zu hören, dass sie dem Gast nicht nur eine doppelte Portion Lebertran anbieten, sondern auch die Gemahlin. Aber was passiert bei den Nachbarn, wenn der Gong zum Mittagessen ruft?

Wer im eigenen Land fremde Esssitten studieren will, muss nach Berlin. Dort nahm ich mir Restaurants vor, die von unseren türkischen Nachbarn bekocht und frequentiert werden. Um die besten zu finden, verließ ich mich auf den Rat jener Mitbürger, die zwischen den Kulturen balancieren wie Tänzer auf dem Seil, also auf Heinz Buschkowsky, den Bezirksbürgermeister von Neukölln, die Autorin Melda Akbas und den Grünen-Abgeordneten Özcan Mutlu.

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Ich fragte außerdem den Taxifahrer. Er fuhr mich nach Schöneberg, wo in jedem zweiten Haus eine orientalische Kneipe um Gäste wirbt. Zum Beispiel das Balkaymak. Diese Kneipe hat große Fenster, eine ständig offene Tür und somit eine gastliche Anmutung. Die Gäste trugen weder Fes noch Pluderhosen, was mich nicht wunderte, denn es handelte sich um hungrige Berliner ohne Migrationshintergrund, die mit den riesigen Portionen auf ihren Tellern problemlos fertigwurden. Damit wäre ein Geheimnis der türkischen Küche gelüftet: die schiere Menge. Das zweite ist der lächerlich geringe Preis, der dafür verlangt wird. Dieser verbietet es geradezu, die türkische Küche in Berlin mit gewohnten kulinarischen Maßstäben zu beurteilen.

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Für seine neue Serie reist Wolfram Siebeck (links im Bild) nach Berlin, um dort die türkische Gastronomie zu erkunden. Kulinarische Empfehlungen bekam er unter anderem von Heinz Buschkowsky, dem legendären Bezirksbürgermeister von Neukölln (rechts)

Unserem ortskundigen Begleiter wehte die kalte Zugluft ein Salatblatt vom Teller. Meine Suppe schlug aber keine Wellen. Sie hieß »Türkische Weißbohnensuppe mit Pastrma an Reis und Salat« und schmeckte auch so. Ungewöhnlich war der halb gare Zustand der Bohnenkerne, was aber durch das aromastiftende Rinderdörrfleisch namens Pastrma ausgeglichen wurde.

Wein gab es keinen, also tranken wir Ingwertee. Die Hauptgerichte ähnelten sich auf verblüffende Weise. Es gab eine »mit Pistazien gefüllte Hähnchenbrustrolle an hausgemachter Pistazien-Hollandaise« (Sultan Sarmas), »mit Hähnchenbrust und Pistazien gefüllte Teigrollen« (Bandrma) sowie »Hähnchenbruststreifen im Pistazienmantel«, immer mit der gleichen Sauce, an Salat und gewürztem Reis. Das Fleisch fiel durch eine feine Trockenheit auf. Alles wurde mit überirdischer Freundlichkeit gereicht und erläutert.

Merkwürdig war nur das Fehlen des Thymianhonigs, der so wichtig ist für die Spezialität des Balkaymak, die gleichnamige Süßspeise. Allah sei Dank war plötzlich doch Honig da, und ich delektierte mich an einem Dessert, das nichts anderes war als Quark vom Büffelrahm und unvergesslich!

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BALKAYMAK
Potsdamer Straße 147, 10783 Berlin
Tel. 030/45081138