Milch ist eine komplexe Mischung aus Wasser, Fett, Kohlenhydraten und Eiweißen. Sie bildet Flocken, wenn die Eiweißketten nicht mehr gleichmäßig in der Wasser-Fett-Emulsion verteilt sind, sondern sich zusammenknäueln und verklumpen.

Dieser Vorgang ist zwar auch temperaturabhängig (je heißer, desto eher klumpt es), vor allem wird er aber durch Säure ausgelöst. Wenn man etwa ein paar Tropfen Zitronensaft in die Milch gibt, bilden sich sofort Flocken. Und saure Milch ist tatsächlich auch chemisch sauer: Bakterien wandeln Milchzucker in Säure um, und es flockt.

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Auch Kaffee enthält Säure – das ist unter anderem der Grund, warum manche Menschen Milch in den Kaffee geben, die neutralisiert nämlich die Säure ein bisschen. Wenn diese Milch nun zwar noch genießbar, aber schon etwas "angesäuert" ist und noch Kaffee hinzukommt, dann kann das – zusammen mit der Hitze des Kaffees als weiterem Wegbereiter – durchaus reichen, um die Flockenbildung auszulösen.

Unterschiedliche Kaffeesorten sind unterschiedlich sauer, die dunklen Espresso-Varianten haben durch den Röstprozess mehr Säure verloren als die helleren Sorten, die wir für Filterkaffee verwenden. Und wenn dieser Kaffee dann noch eine Weile auf der Wärmplatte steht, wird es besonders heikel: Nach drei Stunden sinkt der pH-Wert von 5,3 auf 4,9, das ist erheblich saurer.

"Alte Milch plus abgestandener Kaffee" – so lautet also das Patentrezept für Flocken in der Tasse!

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