SiebeckIm Garten der Lüste

Wie unser Kolumnist im Berliner Restaurant Margaux richtig ins Staunen kam von Wolfram Siebeck

Süßkartoffeln und Wurzeln: Der Koch zieht jedes Gemüse und jedes Kräutlein selbst. Aber wie bringt er da all diese Aromen rein?

Süßkartoffeln und Wurzeln: Der Koch zieht jedes Gemüse und jedes Kräutlein selbst. Aber wie bringt er da all diese Aromen rein?  |  © Silvio Knezevic

Nach einer Reihe von Besuchen in Restaurants mit Migrationshintergrundmusik wollte ich beim Essen mal wieder einen flotten preußischen Marsch hören. Also ging ich aus reinem Übermut in die alte Paris Bar im Westen Berlins. Ich hatte jedoch nicht bedacht, dass noch viel lauter als Märsche, Muezzin und Rasenmäher zusammen das glückliche Kreischen von Touristen ist, die am Ziel ihrer fehlgeleiteten Wünsche angekommen sind. Sie hingen wie ein Bienenschwarm vor dem Eingang und begehrten einen Tisch, sei er noch so klein. Deshalb sind in der Paris Bar die Tische winzig und stehen so dicht nebeneinander, dass mein linker Nachbar mir jedes Mal mit dem Ellbogen das Bries von der Gabel stieß, wenn er an seinem Steak säbelte. War aber nicht schlimm, da sowieso ungenießbar. Das waren auch die Schnecken in Knoblauchbutter und der Kellner, der im Vollbesitz seiner Ahnungslosigkeit falsche Informationen über das Weinangebot verbreitete.

Ganz anders geht es im Margaux in Mitte zu. Was Michael Hoffmann, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, dort auftischt, kann man als Berlins avantgardistischste Küche bezeichnen. Es sind einfache Gerichte von ungeheurer Komplexität, zu achtzig Prozent vegetarisch. Fast alle Produkte stammen aus Hoffmanns Garten. Dort, so glaubt man bald, kennt der Küchenchef alle Kräutlein mit Namen und singt sie in den Schlaf, damit sie nach seinen Wünschen gedeihen.

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Alle Restaurantkritiken und Kolumnen von Wolfram Siebeck im Überblick

Alle Restaurantkritiken und Kolumnen von Wolfram Siebeck im Überblick  |  © Britta Pedersen/dpa

Viel zu beißen geben sie nicht her. Hoffmanns Küche ist kein Lagerfeuer für Steakfreunde, sondern ein Schrein für Ästheten, die mit Entzücken feststellen, wie viel Aroma man in kleinen Gemüsewürfeln und -scheiben unterbringt, wenn man Michael Hoffmann heißt. Man liegt nicht falsch mit der Vermutung, dass er jeden Partikel seiner Gerichte individuell würzt, indem er ihm das nach seiner Meinung einzig geeignete Aroma verpasst. Auch der Grad der Garung kennt bei ihm unendlich mehr Varianten als roh, al dente und weich.

Diese Feinarbeit hält natürlich auf, und so war es weit nach Mitternacht, als wir endlich den letzten Gang auf dem Teller hatten. Es waren sehr teure Menüs – auch Uhren, die aus tausend Einzelteilen bestehen, können nicht billig sein. Wenn man aber hinzurechnet, dass der Service im Margaux erstklassig und, im Fall der Patronne, äußerst charmant ist, zahlt man nicht zu viel für ein Menü, das modern ist wie zurzeit kaum ein anderes der deutschen Gastronomie.

Wer es weniger elegant liebt und wie ich gern in einer stilechten Brasserie sitzt, dem sei das Desbrosses empfohlen. In dem pittoresken Lokal hinter der Lobby des Hotels Ritz-Carlton ist alles erstklassig. Ein Besuch lohnt schon deshalb, weil dort die Kellner nicht ruppig sind und die Gäste sich nicht benehmen wie ein Schwarm Papageien im Urwald.

MARGAUX
Unter den Linden 78, 10117 Berlin
Telefon 030/22652611

DESBROSSES
Potsdamer Platz 3, 10785 Berlin
Telefon 030/337776340

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    • Schlagworte Gastronomie | Gericht | Linde | Schlaf | Urwald
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