Wolfram SiebeckWeihnachten wie einst

Wolfram Siebecks Weihnachtsmenü: Es gibt, wie früher, Ragout Fin und Kabeljau. Nur neu erfunden. von Wolfram Siebeck

Unser Kolumnist entdeckt ein klassisches Gericht wieder: Das Ragout fin in Blätterteigpastete

Unser Kolumnist entdeckt ein klassisches Gericht wieder: Das Ragout fin in Blätterteigpastete  |  © Metz + Racine

Weihnachten ist, wie jeder weiß, die Zeit der Wunder: das Wunder von Bethlehem. Das Wunder der jungfräulichen Geburt. Das Kabeljau-Wunder. Jawohl: Dieser Fisch (der auch Dorsch heißt, so er aus der Ostsee kommt) galt als stark gefährdet. Doch zurzeit wird er wieder überall angeboten, und man darf ihn mit gutem Gewissen essen, wenn er das Unbedenklichkeitssiegel des Marine Stewardship Council trägt oder sonst in der richtigen Gegend gefangen wurde (in der Nordostarktis zum Beispiel, in der östlichen Ostsee oder im Nordostpazifik).

Die Eigenschaften des Kabeljaus, der dabei noch nicht einmal teuer ist, müssten ihn eigentlich zum edelsten aller Edelfische machen: Er wird nicht so schnell trocken wie der Thunfisch, seine Größe und seine Struktur lassen den fatalen Vorsatz, ihn braten zu wollen, erst gar nicht aufkommen. Die wenigen Gräten, die man in seinem Fleisch findet, sind keine tückischen Nadeln mit Widerhaken, sondern harmlose dicke Lanzen. Er ist saftiger als ein Steinbutt und behält diese wunderbare Konsistenz auch noch minutenlang, nachdem man ihn aus dem Topf gehoben hat. Dem Kabeljau bekommt das Dämpfen besser als jede andere Garmethode, und gedämpfter Fisch ist leicht und bekömmlich.

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Deshalb bildet ein Kabeljau diesmal das Hauptmotiv unseres Weihnachtsmenüs. Für alle, die damit nicht einverstanden sind, gibt’s im nächsten Jahr wieder ein mächtiges Fleischgericht. Etwa Ente oder Murmeltier. Den Kabeljau in diesem Jahr aber wollen wir als Delikatesse pur genießen. Deshalb verzichten wir darauf, den feinen Fisch mit albernen Saucen, Kräutermantel und dergleichen zu belästigen, womit unsensible Köche sonst gerne angeben. Geschmolzene Süßrahmbutter, vielleicht mit ein paar Kapern aromatisiert, und sonst nichts: Das bringt des Kabeljaus Größe am besten zur Geltung.

Die thailändische Hühnersuppe mit Curry und Kokosmilch ist auch schon ein Klassiker

Die thailändische Hühnersuppe mit Curry und Kokosmilch ist auch schon ein Klassiker  |  © Metz + Racine

Umso mehr Mühe können wir uns mit den Vorspeisen geben. Davon gibt es dieses Jahr sogar zwei. Bei beiden bildet Fleisch die Grundlage, beide lassen sich, was unabdingbar ist für ein Weihnachtsmenü, sehr gut vorbereiten, und zwar auch schon am Tag vor dem großen Schmaus.

Die erste, festlichere Vorspeise geht auf die Erfindung von Maria Leszczyńska zurück, der Gattin Ludwigs XV. Das Rezept wird in Frankreich bouchée à la reine genannt, in unserer bürgerlichen Küche Ragout fin. Im Elsass gehört es bis heute zu jedem Weihnachtsmenü, weshalb es ganz vorzüglich in unseres passt.

Es handelt sich dabei um ein Ragout aus hellem Fleisch, Innereien und Champignons, das in kleinen Schälchen oder in Blätterteigförmchen serviert wird, die wiederum in republikanischen Kreisen jenseits des Rheins vol-au-vents genannt werden.

Besonders eifrige Leserinnen und Leser werden auch die Blätterteigförmchen selber herstellen wollen, was allerdings ziemlich schwierig ist: Profiköche müssen so etwas bei ihrer Meisterprüfung vorführen. Deshalb gehe ich lieber zum Konditor und bestelle pro Person eine runde Blätterteigpastete von etwa fünf Zentimeter Durchmesser samt Deckel.

Die Füllung jedoch ist eine schöne Herausforderung für jeden Hobbykoch. Die klassischen Zutaten sind Hühnerbrust, mageres Kalbfleisch, Kalbsbries, Kalbszunge und Champignons, doch Leser, die meine Kolumnen schon länger kennen, werden sich nicht wundern, wenn ich ihnen empfehle, bei der Zubereitung des Ragouts hemmungslos zu variieren: das Bries oder die Zunge wegzulassen oder Hummerstücke, Nordseekrabben, Backen und Leber vom Seeteufel, Hahnenkämme oder Sot-l’y-laisse zu verwenden, die ausgelösten Rückenstücke vom Huhn – von schwarzen Trüffeln ganz zu schweigen. Das alles wird in gleich große Würfel geschnitten und in einer großen Pfanne nur kurz gebraten. Die Hühnerbrust kann bereits gekocht sein und zum Beispiel von dem Vogel stammen, aus dem Sie die Brühe für den zweiten Gang bereitet haben.

In klassischen Ragout-fin-Rezepten werden die angebratenen Fleischstücke anschließend mit einer weißen Sauce auf Basis einer Mehlschwitze vermischt, doch entsteht eine wesentlich leichtere, elegantere Sauce wie von selbst, wenn man beim Braten mit Wein oder Noilly Prat ablöscht und das Ganze einkochen lässt. Und beim Würzen ist wiederum eine erfahrene Zunge notwendig, welche sofort erkennt, dass ein Löffel Kapern Wunder wirken kann und etwas Zitronensaft wieder einmal unerlässlich ist.

Leserkommentare
  1. ...ich weiß nicht, wie man einen überfischten Fisch an Weihnachten mit Genuss essen kann, ich könnte es nicht!

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    • Atan
    • 05. Dezember 2010 14:39 Uhr

    sein Produktwahl einschränkt, hält auch der WWF diesen Fisch für eine "gute Wahl" unter ökologischen Gesichtspunkten.
    http://www.wwf.de/themen/...

    • Atan
    • 05. Dezember 2010 14:39 Uhr

    sein Produktwahl einschränkt, hält auch der WWF diesen Fisch für eine "gute Wahl" unter ökologischen Gesichtspunkten.
    http://www.wwf.de/themen/...

    Antwort auf "Überfischter Kabeljau"
  2. ... hat es zum Wunder eines wieder einmal lesenswerten Siebeck nicht gereicht.

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    • mirko h
    • 06. Dezember 2010 11:49 Uhr

    [...]

    Entfernt. Bitte beteiligen Sie sich sachlich am eigentlichen Diskussionsthema. Danke. Die Redaktion/er

    • gerfi
    • 05. Dezember 2010 18:17 Uhr

    Fisch oder Fleisch, das ist die Frage.
    Es scheint für die Spitzenköche keine vegetarische Alternative zu geben. Nun, viellleicht können sie das auch, haben sowas auch im Programm, aber bitte nicht öffentlich, könnte ja das Renomee schädigen.

    Ich frage mich wirklich, gibt es sowas wie eine gesellschaftliche Verantwortung und Moral in der Küche. Wir haben das Klima-Problem, die Massentierhaltung, die Überfischung, aber die Hot Cuisine der Kochkunst übt sich weiter in der Darbietung des Fleisch-und Fischgenusses par Excellence.

    Wäre es jetzt böse,anzunehmen, diese Köche kennen gar keine fleisch/fischlose Alternative?

    • olga2
    • 06. Dezember 2010 9:01 Uhr

    Egal was Hr. Siebeck als Weihnachtsmenue vorschlägt, es wird immer jemanden geben der etwas daran zu meckern hat. Man kann wenn man will an jedem Nahrungsmittel etwas finden, warum man es nicht essen sollte oder darf.

  3. *heul*

    bitte, bitte, hören Sie auf Siebeck's ******* zu drucken.
    Ich begehe immer wieder den Fehler, dieses Zeug zu lesen, was er da verzapft.
    Ich weiss, ich sollte es einfach nicht lesen, aber ich liebe gutes Essen und Küchenkultur zu sehr, und hoffe jedesmal in den gedruckten Artikeln etwas zu finden.

    Und jedesmal - vergebens.

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    Hören sie auf, Apostrophe zu verwenden, wo sie nicht hingehören.
    Ich finde den Beitrag Siebecks gut.

  4. Ist es nicht drollig, wie sich gerade über die Siebeck-Kolummne die immer wieder Gleichen so echauffieren müssen? In der Regel völlig unbelastet von Argumenten, so nach dem Motto "Also ick wollte schon immer mal sagen, dass ick den Siebeck doof und abgehoben finde..." oder ganz moralinsauer, dass wir uns schämen sollten, etwas zu essen, was entweder das Klima belastet oder was sich Hartz IV-Empfänger nicht leisten können.

    Man sieht förmlich manche Kommentatoren auf die Veröffentlichung hinfiebern, damit sie ihre wöchentliche Portion Missgunst hinausblöken können, es scheint fast wie ein Pawlowscher Reflex zu sein, der mit dem was Herr Siebeck schreibt gar nichts zu tun hat. Allerdings merken die verehrten Mitdiskutanten dabei leider nicht, wie unsouverän und verbiestert sie wirken. Schön ist es, zu wissen, dass das Ganze ja im leeren Äther verhallt und das Gezänk weder Herrn Siebeck noch irgend jemanden bei der "Zeit" verdießt. Nun ja, der Unterhaltungswert nutzt sich allerdings mit der Zeit leider ab.

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    ... sondern, wer micht kennt, weiß, daß meine Kommentare auf einer tiefen Wertschätzung von W. S. beruhen, dessen Kolumnen und Bücher mich vor vierzig Jahren zum guten Essen und zum Kochen gebracht haben; was allerdings zur (und schon seit geraumer) Zeit in der Zeit unter dem Rubrum "Siebeck" veröffentlicht wird, hat mit "Siebeck" nur noch den Namen gemein; und daß ich, wo angebracht nicht mit echt konstruktiver Kritik und Alternativen spare, ist aufmerksamen Lesern, die nicht reflexartig anfangen zu (*)eifern, wenn sie nur meinen Namen lesen, nicht entgangen.

  5. Sie sprechen mir aus dem Herzen, obwohl ich auch finde, dass Herr Siebeck lange nicht mehr das Niveau von früher erreicht. Erinnert sei nur an das sommerliche Grillseminar, das eigentlich nur unter Satire durchgeht.

    Umso mehr freue ich mich über das diesjährige Weihnachtsmenü.
    Natürlich wird das Kochen nicht neu erfunden und wahrscheinlich wird man jedes Rezept irgendwo wiederfinden.
    Aber nicht in diesem Siebeckeigenem Schreibstil, den die Fans so mögen!

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