Wolfram Siebeck: Weihnachten wie einst

Wolfram Siebecks Weihnachtsmenü: Es gibt, wie früher, Ragout Fin und Kabeljau. Nur neu erfunden.

© Metz + Racine

Unser Kolumnist entdeckt ein klassisches Gericht wieder: Das Ragout fin in Blätterteigpastete

Weihnachten ist, wie jeder weiß, die Zeit der Wunder: das Wunder von Bethlehem. Das Wunder der jungfräulichen Geburt. Das Kabeljau-Wunder. Jawohl: Dieser Fisch (der auch Dorsch heißt, so er aus der Ostsee kommt) galt als stark gefährdet. Doch zurzeit wird er wieder überall angeboten, und man darf ihn mit gutem Gewissen essen, wenn er das Unbedenklichkeitssiegel des Marine Stewardship Council trägt oder sonst in der richtigen Gegend gefangen wurde (in der Nordostarktis zum Beispiel, in der östlichen Ostsee oder im Nordostpazifik).

Die Eigenschaften des Kabeljaus, der dabei noch nicht einmal teuer ist, müssten ihn eigentlich zum edelsten aller Edelfische machen: Er wird nicht so schnell trocken wie der Thunfisch, seine Größe und seine Struktur lassen den fatalen Vorsatz, ihn braten zu wollen, erst gar nicht aufkommen. Die wenigen Gräten, die man in seinem Fleisch findet, sind keine tückischen Nadeln mit Widerhaken, sondern harmlose dicke Lanzen. Er ist saftiger als ein Steinbutt und behält diese wunderbare Konsistenz auch noch minutenlang, nachdem man ihn aus dem Topf gehoben hat. Dem Kabeljau bekommt das Dämpfen besser als jede andere Garmethode, und gedämpfter Fisch ist leicht und bekömmlich.

Deshalb bildet ein Kabeljau diesmal das Hauptmotiv unseres Weihnachtsmenüs. Für alle, die damit nicht einverstanden sind, gibt’s im nächsten Jahr wieder ein mächtiges Fleischgericht. Etwa Ente oder Murmeltier. Den Kabeljau in diesem Jahr aber wollen wir als Delikatesse pur genießen. Deshalb verzichten wir darauf, den feinen Fisch mit albernen Saucen, Kräutermantel und dergleichen zu belästigen, womit unsensible Köche sonst gerne angeben. Geschmolzene Süßrahmbutter, vielleicht mit ein paar Kapern aromatisiert, und sonst nichts: Das bringt des Kabeljaus Größe am besten zur Geltung.

© Metz + Racine

Die thailändische Hühnersuppe mit Curry und Kokosmilch ist auch schon ein Klassiker

Umso mehr Mühe können wir uns mit den Vorspeisen geben. Davon gibt es dieses Jahr sogar zwei. Bei beiden bildet Fleisch die Grundlage, beide lassen sich, was unabdingbar ist für ein Weihnachtsmenü, sehr gut vorbereiten, und zwar auch schon am Tag vor dem großen Schmaus.

Die erste, festlichere Vorspeise geht auf die Erfindung von Maria Leszczyńska zurück, der Gattin Ludwigs XV. Das Rezept wird in Frankreich bouchée à la reine genannt, in unserer bürgerlichen Küche Ragout fin. Im Elsass gehört es bis heute zu jedem Weihnachtsmenü, weshalb es ganz vorzüglich in unseres passt.

Es handelt sich dabei um ein Ragout aus hellem Fleisch, Innereien und Champignons, das in kleinen Schälchen oder in Blätterteigförmchen serviert wird, die wiederum in republikanischen Kreisen jenseits des Rheins vol-au-vents genannt werden.

Besonders eifrige Leserinnen und Leser werden auch die Blätterteigförmchen selber herstellen wollen, was allerdings ziemlich schwierig ist: Profiköche müssen so etwas bei ihrer Meisterprüfung vorführen. Deshalb gehe ich lieber zum Konditor und bestelle pro Person eine runde Blätterteigpastete von etwa fünf Zentimeter Durchmesser samt Deckel.

Die Füllung jedoch ist eine schöne Herausforderung für jeden Hobbykoch. Die klassischen Zutaten sind Hühnerbrust, mageres Kalbfleisch, Kalbsbries, Kalbszunge und Champignons, doch Leser, die meine Kolumnen schon länger kennen, werden sich nicht wundern, wenn ich ihnen empfehle, bei der Zubereitung des Ragouts hemmungslos zu variieren: das Bries oder die Zunge wegzulassen oder Hummerstücke, Nordseekrabben, Backen und Leber vom Seeteufel, Hahnenkämme oder Sot-l’y-laisse zu verwenden, die ausgelösten Rückenstücke vom Huhn – von schwarzen Trüffeln ganz zu schweigen. Das alles wird in gleich große Würfel geschnitten und in einer großen Pfanne nur kurz gebraten. Die Hühnerbrust kann bereits gekocht sein und zum Beispiel von dem Vogel stammen, aus dem Sie die Brühe für den zweiten Gang bereitet haben.

In klassischen Ragout-fin-Rezepten werden die angebratenen Fleischstücke anschließend mit einer weißen Sauce auf Basis einer Mehlschwitze vermischt, doch entsteht eine wesentlich leichtere, elegantere Sauce wie von selbst, wenn man beim Braten mit Wein oder Noilly Prat ablöscht und das Ganze einkochen lässt. Und beim Würzen ist wiederum eine erfahrene Zunge notwendig, welche sofort erkennt, dass ein Löffel Kapern Wunder wirken kann und etwas Zitronensaft wieder einmal unerlässlich ist.