Vorspeise: Ragout Fin in Blätterteigpastete

150 g Kalbsbries
200 g mageres Kalbfleisch
150 g Kalbszunge
200 g Hühnerbrust
100 g Champignons
2 Schalotten
Butter, Noilly Prat, Hühnerbrühe
Essig, Salz, Pfeffer, Zitrone, Kaperneventuell
Mehl und Sahne
4 Blätterteigpasteten

Am Vortag: das Bries wässern, parieren, in Essigwasser circa 15 Minuten pochieren, dann in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die gekochte oder gepökelte Zunge, das Kalbfleisch und die gekochte Hühnerbrust sowie die Champignons ebenfalls würfeln.

Die fein gehackten Schalotten in Butter glasig werden lassen, Kalbsbrieswürfel zugeben, danach die Champignons, die Hühnerbrust und die Zunge. Mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren lassen.

Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne die Würfel von rohem Kalbfleisch in Butter anbraten, Fleischsaft reduzieren lassen und alles zu der Bries-Champignon- Fleisch-Mischung geben. Mit etwas Hühnerbrühe auffüllen und wieder einkochen lassen, dann mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kapern abschmecken. Zuletzt, wenn nötig, mit ganz wenig Mehl binden, das in Sahne angerührt ist, und das Ragout kühl stellen.

Vor dem Servieren: das Ragout mit wenig Flüssigkeit vorsichtig in einem Kochtopf erhitzen, die Blätterteigpasteten im Rohr vorwärmen, mit dem Ragout füllen und servieren.

Suppe: Asiatische Hühnersuppe

1 Suppenhuhn
Suppengemüse und -gewürze
2 Schalotten
1 großes Stück Ingwer
12 Kirschtomaten
Olivenöl
Curry
1 Dose Kokosmilch
Cayennepfeffer, Salz

Am Vortag: aus dem Huhn und dem Suppengemüse eine Hühnerbrühe kochen, Hühnerfleisch (vorzugsweise von den Keulen) von den Knochen lösen und in Streifen schneiden. Schalotten und Ingwer sehr fein hacken, die Tomaten häuten. In einem großen Topf oder einen Wok das Öl heiß werden lassen, die Schalotten und den Ingwer anbraten, die Tomaten und das Hühnerfleisch dazugeben, dann den Curry und die Kokosmilch. Ein paar Minuten einkochen lassen, mit Brühe auffüllen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Suppe kühl stellen. Vor dem Servieren: Suppe erwärmen und, wenn nötig, noch einmal abschmecken.

Hauptgericht: Gedämpfte Kabeljaufilets

4 Kabeljaufilets
Petersilie
Salz
eventuell Zitrone
Butter
1 EL Kapern
Beilagen nach Belieben

Vor dem Essen: Kabeljaufilets säubern und leicht salzen, in die Körbe des Dämpfers auf ein Bett aus leicht gesalzener Petersilie legen. Kühl stellen.

Wichtig: Bevor die Fischfilets – unmittelbar vor dem Servieren – gedämpft werden, müssen eventuelle Beilagen fertig zubereitet sein. Besonders gut passen Blattspinat mit Knoblauch und Pinienkernen, Salz- kartoffeln, Kartoffelpüree oder glacierte Karotten.

Vor dem Servieren: Fischfilets über heißem Dampf wenige Minuten garen, sodass sie im Inneren noch glasig sind. Auf vor- gewärmte Teller geben, mit flüssiger Butter übergießen und mit Kapern bestreuen.

Dessert: Zimtparfait mit Weinschaumcreme

3 große oder 4 kleine Eier
125 g Zucker
1 TL Zimt, gemahlen
3 Pimentkörner, fein gemörsert
4 cl Aprikosenbrand
½ l geschlagene Sahne
1 Handvoll getrocknete Aprikosen
3 große oder 4 kleine Eier
60 g Zucker, Vanille

1 dl süßer Wein (z. B. Riesling Spätlese)Am Vortag: 3–4 Eier trennen, die Eigelbe mit dem Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen, Zimt, Piment und Schnaps zugeben, weiterschlagen. Dann Schlagsahne und die fein gewürfelten Aprikosen untermischen, in den Gefrierschrank stellen.

Vor dem Servieren: 3–4 Eier trennen, die Eigelbe mit dem Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen, Vanille und zuletzt den Wein zugeben und weiterschlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Das Eis mit einem zuvor in heißes Wasser getauchten Löffel portionieren, mit der Weinschaumcreme umgießen.

Alle Rezepte für 4 Personen