Gepökelte und geräucherte Fleischwaren enthalten Nitrite, Käse enthält Amine. Gemeinsam bilden diese unter Beihilfe der Säure aus der Ananas Nitrosamine – und die erzeugen Krebs. So lautet jedenfalls eine weitverbreitete urbane Legende.

Bei genauerer Betrachtung bleibt von der vermeintlichen Gefahr nicht viel übrig. Es stimmt, dass Nitrosamine im Tierversuch Krebs erzeugen, und da es für solche Substanzen keine Untergrenzen gibt, ist generell richtig, dass man möglichst wenig davon essen sollte.

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Wir nehmen allerdings schon heute viel weniger Nitrosamine zu uns als noch vor 20 Jahren: Ihr Gehalt in Fleischwaren ist drastisch gesenkt worden. Auch der Genuss von Tabakrauch – der große Mengen an Nitrosaminen enthält – ist stark zurückgegangen.

Bleibt die Gefahr, dass sich Nitrate in Nitrite und diese wiederum in Nitrosamine umwandeln können. Das stimmt zwar, aber dieser früher oft zitierte Mechanismus gilt heute nicht mehr als so bedrohlich. Ein epidemiologischer Zusammenhang zwischen Nitratzufuhr und Krebserkrankungen konnte bislang nicht nachgewiesen werden.

Was die konkrete Gefahr von Toast Hawaii angeht: Diese ist – ebenso wie jene der in Verruf geratenen Salami-Pizza – im Labor untersucht worden. Weil die Speisen viel Wasser enthalten und nicht sehr heiß zubereitet werden, erklärt die Ökotrophologin Claudia Weiß, enthalten sie "nur geringe Mengen" an Nitrosaminen. Es ist also an der Zeit, den Käse-Schinken-Ananas-Toast zu rehabilitieren.

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