Trüffelsuche in FrankreichEin gefundenes Fressen

Die Schweine im südfranzösischen Departement Lot sind Feinschmecker und darum bessere Trüffelsucher als Hunde. Aber nach einem glücklichen Jahr ist nicht mehr nur ihre gute Nase gefragt. von Elsemarie Maletzke

Er heißt Aimable, der Liebenswürdige. Sein Leben dauert ein Jahr. Und weil es köstlich gewesen ist, ein Streunerleben an der frischen Luft voller Eicheln, Pilzen, Bucheckern, Kräutern und auch der einen oder anderen Trüffel, wird es Aimable am Ende teuer zu stehen kommen.

Bevor er ihm das Halsband abnimmt, wird Paul Pinsard ihn noch einmal hinterm Ohr rubbeln. Dann kommt der Metzger und holt Aimable ab. Es ist ein vorbestimmtes Ende, aber auch Monsieur Pinsard wird ein wenig leiden. »Das ist jedes Mal hart«, sagt er, »doch es geht nicht anders. Man hängt an jedem Tier, das man füttert, aber bei einem Trüffelschwein ist es noch etwas anderes. Es ist ja eine Art Kollege.« Wenn auch einer mit befristetem Arbeitsverhältnis.

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Frankreich: Anreise

Lufthansa fliegt von München und Frankfurt nach Toulouse, Air France über Paris; dann per Bahn bis Cahors

Unterkunft

B&B La Vayssade in Lalbenque, luxuriös umgebaute Scheune. Die Gastgeber bieten Wochenenden mit Trüffelsuche an. Tel. 0033-565243151, www.lavayssade.com, DZ ab 76 Euro

Essen

Auberge Lou Bourdié in Bach, Tel. 0033-565317746. Der Gault Millau hat Monique Valette mit einer Kochmütze ausgeAuberge Lou Bourdié in Bach, Tel. 0033-565317746. Der Gault Millau hat Monique Valette mit einer Kochmütze ausgezeichnet. Trüffel-Menü ab 38 Euro

Restaurant Le Balandre in Cahors, 5 Avenue Charles de Freycinet, Tel. 0033-565533200, www.balandre.com, Diner Mon Païs 36 Eurozeichnet. Trüffel-Menü ab 38 Euro

Trüffel

Trüffelsaison ist von Dezember bis März

Auskunft

Office de Tourisme du Pays de Lalbenque, www. lalbenque.net, www.franceguide.com

Paul Pinsard, ein stabiler Mann von Mitte sechzig, mit großen Händen und braunen Augen, die in der Winterkälte tränen, steht mit der Schweineleine auf einem Hügel bei Lalbenque. Vor der Pensionierung war er bei der Straßenbaubehörde und nebenher Bauer. Den Hof haben er und seine Frau Annie an die Kinder weitergegeben. Sie sind ins Neubauviertel von Lalbenque gezogen, aber am Ende eines Feldwegs gibt es immer noch ein Stück Gartenland für Kartoffeln, Gemüse und diesen Stall.

Denn Paul Pinsard ist trufficulteur, ein Mann, der Trüffeln anbaut und seit 40 Wintern mit seinem Schwein durch die schütteren Wälder der Causse du Quercy im Departement Lot streift, eine weite, karge Landschaft, bestanden mit Wacholder, Buchs und Ginster; im Sommer ein Wildblumenrausch, im Winter hell und borstig wie ein Schweinerücken. Der Kalkfels, der überall seine Ellenbogen durch die dünne Erde stößt, lässt die Eichen nur zu schmächtigen Gestalten heranwachsen, die ihr braunes Laub bis in den Vorfrühling festhalten, als könne es sie vor dem scharfen Wind schützen. Feldsteinmauern umgrenzen Weiden, an deren Rand Schäfer vor Jahrhunderten zipfelmützenartige Unterstände aus Felsplatten geschichtet haben. Bei klarem Wetter sieht man im Süden die Kette der Pyrenäen.

Dies ist das Terroir, in dem Tuber melanosporum, die schwarze Trüffel, ihre unterirdischen Geflechte spinnt, ein edler, aber unberechenbarer Pilz. Warm hätte er es gern, aber nicht zu heiß, luftig, aber nicht stürmisch, ein wenig Benetzung bei Trockenheit, keinen Dauerfrost! An Hasel- und Eichenwurzeln möchte er wachsen, aber nicht zu schattig, weshalb er störende Äste absterben lässt. In 40 Jahren hat Monsieur Pinsard auf seinem Land 1200 Eichenschösslinge gepflanzt, deren Wurzeln mit Trüffelsporen geimpft waren. Die Chancen, dass sie sechs oder vielleicht erst 20 Jahre später die ersten schwarz marmorierten Pilze hervorbringen, stehen bei 30 Prozent – für Optimisten.

Schweine sind Feinschmecker. Anders als Trüffelhunde, die jede olle Kamelle ausbuddeln, erschnüffeln sie nur die besten. Und sie sind flink. Deshalb wird der Trüffelsucher seiner Wutz, sobald sie einen »schwarzen Diamanten« gehoben hat, das Ohr wringen und ihr, ehe sie den Happen schnappen kann, ein Stück Apfel oder ein paar Katzenbrekkies unter den Rüssel schieben. »Man muss das Schwein bezahlen«, sagt Paul Pinsard, »und zwar prompt!« Sonst streikt der Mitarbeiter.

Leserkommentare
  1. die eierlegende Wollmilchsau

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  • Schlagworte Frankreich | Jamie Oliver | Pilz | Trüffel
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