ZEITmagazin: Herr Lafer, was kommt denn heute auf den Tisch?

Johann Lafer: Es gibt Hasenrücken à la Wellington mit Kartoffelklößchen, die mit Preiselbeeren gefüllt sind, und dazu Steckrüben mit Vanille und Honig.

ZEITmagazin: Kartoffelklößchen? Worin besteht die besondere Herausforderung?

Lafer: Ich habe eine klare Vorstellung davon, wie ein Kartoffelkloß zu sein hat, optisch, in der Konsistenz und im Geschmack. Für eine hochwertige Zubereitung lebe ich, und ich bin manchmal entsetzt, dass ich dem Ideal eines Kartoffelkloßes nicht nahe komme.

ZEITmagazin: Mit Verlaub, Sie lassen sich von einem Kartoffelklößchen aus der Balance bringen?

Lafer: Ja, weil ich hart und anspruchsvoll mit mir bin. Für mich gibt es eine einzige Messlatte, das Streben nach Qualität und Perfektion.

ZEITmagazin: Sind Sie ein Perfektionist?

Lafer: Ich würde gern einer sein. Heute sage ich: Lieber weniger und besser als alles nur halb.

ZEITmagazin: Wie kommt es dann, dass Sie als Sternekoch, Unternehmer, Buchautor, Hochschulprofessor, Pilot und Fernsehstar in den Medien als »Hansdampf in allen Gassen« angegriffen wurden?

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Lafer: Das ist für mich natürlich schmerzhaft. Mich stört dieses Etikett, weil ich das nicht bin. Mir ist klar, dass ich aufgrund meiner Präsenz in den Medien nicht nur Freunde habe. Es ist für einige Menschen unverständlich, dass man viele Aufgaben gleichzeitig und dann auch noch mit Freude und gut erledigen kann.

ZEITmagazin: Besteht bei so viel Erfolg denn nicht die Gefahr, abzuheben?

Lafer: Ich habe nie vergessen, dass ich aus der Steiermark, von einem kleinen Bauernhof komme. Ich habe dort Respekt und Ehrfurcht vor der Natur gelernt. Für mich ist Kochen keine Effekthascherei, weder Kasperltheater noch Show. Ich versuche kein Schnitzel hochkant zu braten, damit der Konsument sagt, Johann, für mich bist du der Größte.

ZEITmagazin: Wie definieren Sie Erfolg?

Lafer: Der Maßstab des Erfolges ist nicht der Umsatz des Abends, sondern mit welcher emotionalen Erwiderung der Gast mir gegenübersteht und welches glückliche Gefühl er mir gibt. Für mich ist Kochen nach wie vor das Erzeugen von Genuss für das persönliche und das Wohlergehen anderer.