Spargel-SaisonBitte mit Sauce hollandaise!

Spargel mit Sauce hollandaise ist in Verruf geraten – Genießer essen Spargel derzeit nur noch mit Butter. Ein Plädoyer für die Sauce hollandaise. Von Ijoma Mangold von 

Frisch gestochener Spargel auf einem Transportband bei Trebur in der Nähe von Darmstadt (Archivbild)

Frisch gestochener Spargel auf einem Transportband bei Trebur in der Nähe von Darmstadt (Archivbild)  |  © Ralph Orlowski/Getty Images

Wir wollen hier kurz einmal das Wort ergreifen für eine Verteidigung des Snobismus. Snobismus trägt dem enervierenden Umstand Rechnung, dass die Welt sehr langweilig ist, wenn alle ständig dasselbe sagen. Deswegen versucht der Snob das zu sagen, was andere noch nicht oder nicht mehr sagen. Das ist simpel, in seiner Wirkung aber wohltuend. Es trägt zur semantischen Biodiversität bei.

Nun ein kleiner Tipp zur Anwendung. Seit einigen Jahren sagen alle, wenn es ums Essen geht, dass ihnen die einfachen Genüsse die liebsten seien. Alles kann gar nicht schlicht und ursprünglich genug sein! Hauptsache, gute Produktqualität, heißt es dann immer. Und: Bitte keine molekulare Küche, ein Stück Brot mit sehr (das »sehr« wird dann in auffälligem Kontrast zur Haltung der Einfachheit ziemlich dick aufgetragen...) gutem Olivenöl tue es auch. Das ist ja in der Tat köstlich, wenn es aber zur Phrase von allen geworden ist, kann man es vielleicht noch essen, aber nicht mehr hören!

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Besonders schlimm ist es in der Spargelzeit. Da tönt es vom Glockenbachviertel bis nach Eppendorf, von Kreuzberg bis Sachsenhausen: »Also ich esse zum Spargel ja nie Sauce hollandaise, sondern nur Butter. Ganz einfach und klar.« Und alle nicken sie wie die Esel. Geneigter Leser, wollen Sie sich einmal an Ihre Kücheninsel stellen und eine Sauce hollandaise montieren, damit Sie wieder vor Augen haben, wie viel an Geschick und Fingerspitzengefühl in eine solche Sauce eingeht, und wie herrlich es ist, wenn die Emulsion aus Eigelb, Weißwein, Butter und Zitrone im Wasserbad glückt und nicht zerfällt. Und beim nächsten Businesslunch bestellen Sie dann bitte lauthals Sauce hollandaise, um dem kulinarischen Justemilieu, dem vernagelsten von allen, ein Licht aufzusetzen.

Das wäre mal ein neuer Ton. Ich meine, wer sehnte sich nicht nach der Einfachheit des Paradieses? Aber wir sind nun mal aus dem Garten Eden vertrieben und haben seither die ein oder andere Kultur- und Küchentechnik dazugelernt. Es gibt keinen Grund, das zu verleugnen.

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Leserkommentare
  1. Schon Pierre Bourdieu wusste, dass diejenigen, die in der rechten Lage mit standesgemäßen Habitus zu brechen wissen, die eigentlich souveränen Regenten des Spiels sind. Der Genuss der Sauce hollandaise wird erst zum solchen, wenn er nicht mehr der Standard, sondern die Rückkehr zum Wahren ist. Dafür ist der Umweg über die Butter aber bitter nötig. Auch wenn sich über Geschmack bekanntlich nicht streiten lässt - seine Genese spricht Bände.

    • joppo
    • 14. Mai 2011 12:32 Uhr
    2. Selten

    Schade dass ich im Fernsehen nur selten ein koch (auch die sogenanten sternekoche nicht) sehe der die sc Hollandaise richtig bereitet.

    Gruss
    Peter
    Restaurantkoch
    Niederlande

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    ... warum brauche Sie dann ein Fernsehkoch für der Hollandaise ;-)

    Die Menschen, die vor Kameras arbeiten nennt man Schauspieler. Oder Komödianten...
    Köche arbeiten in einer Küche!

    Verderben Sie sich nicht Ihr Fachwissen, sehen Sie zur Entspannung 'n Krimi oder was lustiges, zur Weiterbildung schauen Sie in ein (gutes!) Kochbuch.

    ---
    Um Ihre Frage zu beantworten:

    vermutlich weil sie es nicht richtig können und sich nicht blamieren möchten...
    TetraPack aufschneiden vor der Kamera ist halt etwas peinlich... ;-)

  2. ... essen Schwarzwurzel!

    • pekka
    • 14. Mai 2011 14:33 Uhr
  3. Natürlich gibt es morgen auch bei mir wieder wie an allen Sonntagen innerhalb der Spargelzeit Spargel, dazu entweder Rinderbraten und Klöße oder auch mal Schnitzel und Salzkartoffeln. Ich mag den Spargel am liebsten mit Butter und Paniermehl. Ist mir doch egal, ob das modern ist oder nicht.

  4. aber nur die "gute Butter" - wenn man meiner Oma glauben darf ;-)

    Nun ja.
    Ich denke, dass die Kombination Spargel mit Butter u.a. auch dem Unwillen/Nichtkönnen der Zubereitung der Hollandaise zu Grunde liegt.
    A bisserl Arbeit ist es ja schon im Gegensatz zum schlichten Schmeltenlassen der Butter.

  5. Und wen man die nicht selbst macht oder nicht kann, muß es die dann von Tommy sein?
    Welches Fertigprodukt könnt ihr mir empfehlen.
    Ich mache es nämlich(ja gelernt)mit Butter und Semmelbrösel angeschwitzt zur sogenannten "Braunen Butter", auf meinen Spargel vom Markt aus Polen.

    Ich bitte um Tipps, die ich mir dann gleich mal am Montag zu gemüte führen möchte.

    Danke

    Reaktionen auf diesen Kommentar anzeigen

    Im Gegensatz zur "umständlichen" Variante der Hollandaise mit Reduktion geistert auch eine etwas schnellere durch die Rezeptbücher, die durchaus vernünftig hinzukriegen ist. Und mit genug Vorsicht klappt das zur Not auch ohne Wasserbad.

    Man schmilzt 150g Butter - das ist ja wohl zu schaffen.

    In einer kleinen Edelstahlschüssel 3-4 Eigelb mit einem kleinen Schneebesen eicht schaumig schlagen (wohl auch noch kein Problem).

    Dann der Stunt: ins Wasserbad oder auf die niedrigst eingestellte Herdplatte stellen und ab jetzt nicht mehr zu Schlagen aufhören, bis alles fertig ist!

    vorsichtig unter konstantem Schlagen langsam die zerlassene Butter zugeben, einen Schuß Weißwein, Zitronensaft, Pfeffer. Mit Salz eher zurückhalten (die Soße wird wenn sie bindet von sich aus etwas kräftiger).

    Sobald die Sauce anfängt, zu binden (merkt man am Widerstand), sofort und ohne Unterbrechung des Rührvorgangs vom Herd / aus dem Wasserbad nehmen. Falls die Bindung nach etwas Weiterrühren doch nicht stark genug ist, nochmal (unter weiterem Rühren) erhitzen. Erst mit Schlagen/Rühren aufhören, wenn wirklich keine Gerinnungsgefahr mehr besteht!

    Probieren, ggf. etwas nachsalzen und nochmal durchschlagen, fertig. Warm servieren (kann nicht aufgewärmt werden, weil das Ei dann gerinnt).

    "Welches Fertigprodukt könnt ihr mir empfehlen."

    Antwort: keines!

    üben, üben, üben...

    ist alles "lernbar", und eine gute Hollandaise hat auch nix mit Voodoo oder Zauberei zu tun...

    Trick's und "Abkürzungen":

    vergesst die Reduktion (da macht man als Anfänger mehr kapput als gut mit...), stattdessen mit einem vernünftigen Weißwein aufschlagen.

    Die Eigelb "pur" aufschlagen wie Kollege eschwenk rät, würde ich nicht empfehlen, gibt sehr schnell Klümpchen wenn die Eier beginnen zu binden. Und bei den ersten Versuchen immer über Dampf aufschlagen, über direktem Feuer erst wenn man ein wenig Gefühl für den Moment des Bindens bekommen hat (sonst wieder Klümpchen...)

    Die Butter nicht zu heiß werden lassen, "gerinnt" sonst schneller (eigentlich "gerinnt" die Sauce nicht, die Emulsion trennt sich. Klugscheißermodus Ende...)

    Geschmolzene Butter etwas stehen lassen damit sich Molke und Fett trennen können, dann zuerst da Fett langsam einrühren (schwimmt sowieso oben auf der Molke), die Emulsion wird umso fester, je mehr Fett sie aufnimmt. Zum Schluss dann gerade soviel von der Molke unterrühren (die Molke "verdünnt" die Emulsion wieder) bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

    Abschmecken mit einem Spritzer Zitronensaft (evtl. nicht mehr nötig je nach dem welcher Wein verwendet wurde), wenig Salz, einer Prise Cayennepfeffer (nicht Original, mag ich aber lieber als "richtigen" Pfeffer und evtl. einem Spritzer Worcestersauce (Ja, Escoffier dreht sich im Grabe rum :-( funktioniert aber wenn man es wirklich bei einem kleinen Spritzer belässt...)

    • matbhm
    • 14. Mai 2011 15:45 Uhr

    Bin in der Jugendzeit immer mit Spargel mit Butter (und Schinken)gequält worden und hatte immer vergeblich geltend gemacht, dass zum Spargel (gut geschält und nach dem Kochen gut abgetropft - auch daran haperte es) Sauce Hollandaise gehöre. Butter ist schon deswegen kein Ersatz, weil die moderne Industriebutter in der Regel noch kaum nach was schmeckt (hatte das Vergnügen, selbst gebutterte Butter auf dem Lande zu essen, so muss Butter schmecken). Und für die Butterfetischischten: Sauce Hollandaise besteht auch zum guten Teil aus Butter!

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  • Schlagworte Biodiversität | Brot | Essen | Garten | Glockenbachviertel | MIT
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