Spargel-Saison : Bitte mit Sauce hollandaise!

Spargel mit Sauce hollandaise ist in Verruf geraten – Genießer essen Spargel derzeit nur noch mit Butter. Ein Plädoyer für die Sauce hollandaise. Von Ijoma Mangold
Frisch gestochener Spargel auf einem Transportband bei Trebur in der Nähe von Darmstadt (Archivbild) © Ralph Orlowski/Getty Images

Wir wollen hier kurz einmal das Wort ergreifen für eine Verteidigung des Snobismus. Snobismus trägt dem enervierenden Umstand Rechnung, dass die Welt sehr langweilig ist, wenn alle ständig dasselbe sagen. Deswegen versucht der Snob das zu sagen, was andere noch nicht oder nicht mehr sagen. Das ist simpel, in seiner Wirkung aber wohltuend. Es trägt zur semantischen Biodiversität bei.

Nun ein kleiner Tipp zur Anwendung. Seit einigen Jahren sagen alle, wenn es ums Essen geht, dass ihnen die einfachen Genüsse die liebsten seien. Alles kann gar nicht schlicht und ursprünglich genug sein! Hauptsache, gute Produktqualität, heißt es dann immer. Und: Bitte keine molekulare Küche, ein Stück Brot mit sehr (das »sehr« wird dann in auffälligem Kontrast zur Haltung der Einfachheit ziemlich dick aufgetragen...) gutem Olivenöl tue es auch. Das ist ja in der Tat köstlich, wenn es aber zur Phrase von allen geworden ist, kann man es vielleicht noch essen, aber nicht mehr hören!

Besonders schlimm ist es in der Spargelzeit. Da tönt es vom Glockenbachviertel bis nach Eppendorf, von Kreuzberg bis Sachsenhausen: »Also ich esse zum Spargel ja nie Sauce hollandaise, sondern nur Butter. Ganz einfach und klar.« Und alle nicken sie wie die Esel. Geneigter Leser, wollen Sie sich einmal an Ihre Kücheninsel stellen und eine Sauce hollandaise montieren, damit Sie wieder vor Augen haben, wie viel an Geschick und Fingerspitzengefühl in eine solche Sauce eingeht, und wie herrlich es ist, wenn die Emulsion aus Eigelb, Weißwein, Butter und Zitrone im Wasserbad glückt und nicht zerfällt. Und beim nächsten Businesslunch bestellen Sie dann bitte lauthals Sauce hollandaise, um dem kulinarischen Justemilieu, dem vernagelsten von allen, ein Licht aufzusetzen.

Das wäre mal ein neuer Ton. Ich meine, wer sehnte sich nicht nach der Einfachheit des Paradieses? Aber wir sind nun mal aus dem Garten Eden vertrieben und haben seither die ein oder andere Kultur- und Küchentechnik dazugelernt. Es gibt keinen Grund, das zu verleugnen.

Kommentare

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Mangold isst also Spargel

Schon Pierre Bourdieu wusste, dass diejenigen, die in der rechten Lage mit standesgemäßen Habitus zu brechen wissen, die eigentlich souveränen Regenten des Spiels sind. Der Genuss der Sauce hollandaise wird erst zum solchen, wenn er nicht mehr der Standard, sondern die Rückkehr zum Wahren ist. Dafür ist der Umweg über die Butter aber bitter nötig. Auch wenn sich über Geschmack bekanntlich nicht streiten lässt - seine Genese spricht Bände.

Fernseh"köche"...

Die Menschen, die vor Kameras arbeiten nennt man Schauspieler. Oder Komödianten...
Köche arbeiten in einer Küche!

Verderben Sie sich nicht Ihr Fachwissen, sehen Sie zur Entspannung 'n Krimi oder was lustiges, zur Weiterbildung schauen Sie in ein (gutes!) Kochbuch.

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Um Ihre Frage zu beantworten:

vermutlich weil sie es nicht richtig können und sich nicht blamieren möchten...
TetraPack aufschneiden vor der Kamera ist halt etwas peinlich... ;-)