Bier brauen : Wasser, Malz und Hopfen

Aus diesen Zutaten werden in Deutschland 5.000 Biere gemacht. Die Großen der Branche haben den Kampf an der Theke nicht gewonnen. Jetzt haben die kleinen Brauereien wieder eine Chance. So wie Pinkus Müller aus Münster.
Eine Hopfendolde. Im Reinheitsgebot von 1516 wurde festgelegt, dass Bier nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser gebraut werden darf. (Archivbild) © Uwe Zucchi/picture alliance/dpa

Der erste Akt in der Biermanufaktur erfolgt vollautomatisch. Die Brauerei liegt im Dunkeln, als kurz nach vier Uhr im Sudhaus die Schaltuhr die Sperre im Schrotrumpf löst. 1,6 Tonnen Gerstenmalz, am Vortag geschrotet, rieseln durch den Trichter in die riesige Maischpfanne. Zeitgleich stürzen aus einem Tank im Obergeschoss 11.000 Liter entkalktes Wasser herab.

Das Rührwerk mischt das temperierte Wasser mit dem Malz, gleichmäßig im Uhrzeigersinn. Der Inhalt der Pfanne, die Maische, wird stufenweise erhitzt. Erst einmal auf 62 Grad Celsius, später auf 66 Grad, auf 72 Grad, schließlich auf 76 Grad – die sogenannte Abmaischtemperatur. Auf jeder dieser Wärmestufen »rastet« die Maische, wie ein Wanderer, der auf dem Weg zum Gipfel niemanden abhängen möchte. Die natürlichen Enzyme in der Flüssigkeit brauchen Zeit und Ruhe, um die Stärke der Gerste in Malzzucker zu verwandeln.

Ansonsten passiert zu diesen Stunden in der Herrgottsfrüh im Brauhaus nichts. Ein paar Kontrolllämpchen leuchten. Bis um halb acht arbeiten hier nur die Enzyme. Sie zerkleinern langkettige Moleküle aus Kohlen-, Wasser- und Sauerstoff, während draußen die Münsteraner Innenstadt zum Leben erwacht, mit ersten Menschen, die auf dem Weg in ihre Büros den Rosenplatz überqueren.

Pinkus Müller ist, seit der Schließung von Germania im Jahr 1984, die letzte von einst 150 Altbierbrauereien, die es in Münster gab. Ein übersichtlicher Betrieb, der mit 16 Mitarbeitern im Jahr gerade mal 20.000 Hektoliter Bier herstellt, mitten in der Stadt. Er ist in einem alten Komplex untergebracht, dem man aus allen Himmelsrichtungen ansieht, dass er im Lauf von Jahrhunderten zusammengebaut und zusammengeflickt worden ist, auf einem Areal, auf dem einst sieben Altstadthäuser, Kreuzstraße 4 bis 10, aneinander lehnten.

Die Brauerei gibt es seit 1816. Sie ist bekannt geworden für ihr Altbier, das nicht alt sein oder alt schmecken muss, aber nach alter Methode zubereitet wird – daher der Name. Das Altbier von Pinkus ist untypisch. Beim Vergären helfen Milchsäurebakterien, was ihm eine weiche Note gibt. Und es ist nicht – wie in und um Düsseldorf – dunkel, sondern hell. Pinkus Alt erinnert an Kölsch – was wiederum die Kölner nicht hören mögen; denn Kölsch gedeiht nur in Köln, und Altbier bleibt Altbier, auch wenn es sich als Helles tarnt.

Erst nach 162 Betriebsjahren aber machte der Zufall Pinkus Müller zu etwas ganz Besonderem in der artenreichen deutschen Brauereilandschaft, die so viele Besonderheiten kennt wie keine andere weltweit. In dem Land, in dem heute noch 1.300 Groß- und Kleinbrauereien mit 5.000 Varianten aufwarten, wo es neben den Altbier- und Kölschspezialitäten unzählige Pils- und Weißbiersorten gibt, wo Landbier, Rauchbier und Märzen getrunken werden, wo Emmerbier und Dinkelbier gedeihen und Bock, Doppelbock und Schwarzbier – da schuf 1978 der damalige Braumeister Hans Müller etwas ganz Neues. Ein Bauer pries ihm eine besondere Ladung aus seiner Produktpalette an. Etwas Ungewöhnliches damals: biologische Braugerste.

Kommentare

19 Kommentare Seite 1 von 4 Kommentieren

Bier ist ein wenig heilig für mich, und für manch Lebenswinner.

Ja das liebe Bier.
Da könnt man Bücher drüber schreiben.
Der Rythmus im leben mit dem Bierkonsum.
Manche kann es den Verstand rauben, andere leben sehr gut damit.
Ist wie mit jedem Lebensmittel.
Ob Schokolade, Fett, Obst, Rinderfleisch, Cola, Burger,Vipa, Milch, 7% Wein, oder zu viel Eier.
Alles muß dem Rythmus, deiner Lebensoptimierung auf den richtigen Weg gebracht werden.

Bier bleibt für mich ein Geschenk Gottes, oder der Götter, wie man es sehen will.
Ich will damit nicht sagen, wer kein Bier trinkt ist ein Verlierer.
Bitte mal wieder nicht missverstehen.

Hendiadioyn

Egel, was einem die rheinischen Brauereien weismachen wollen: "Alt" hat nichts mit irgend einer obskuren "alten Brauweise" zu tun, sondern leitet sich wie das (ebenfalls obergärige) enlische "Ale" und das schwedische "Öl" von einer indogermanischen Wurzel "ealu" oder ähnlich ab und heißt einfach "Bier". "Altbier" ist demnach "Bierbier" – ein waschechter Hendiadioyn.