Bier brauen: Wasser, Malz und HopfenSeite 3/4

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Im Inneren des Brauhaus Pinkus Müller in Münster

»In diesem Moment entscheide ich, wie das Bier danach schmeckt«, sagt Langfeld. Denn irgendwann ist die abfließende Lösung so zuckerarm, dass sie »Glattwasser« heißt. Ließe Langfeld weiterhin dieses fade Glattwasser in die Würze laufen, würde diese zu sehr verdünnt. Langfeld stoppt daher den Prozess. Für das Pils, das ihm heute gelingen soll, braucht er eine Würze »mit elf Prozent Extrakt«. Elf Prozent ist der Anteil fester Stoffe – der sogenannte Stammwürzegehalt. Der wiederum hat Einfluss auf den späteren Alkoholgehalt: viel Würze, viel Alkohol.

Das Reinheitsgebot, dem die deutschen Brauer beim Biermachen verpflichtet sind, schreibt ja nur vor, was hineingehört, nicht aber, in welchen Mengen. Malz, Wasser, Hopfen. Als das Diktat 1516 in Bayern eingeführt wurde, wusste man noch nichts von der Hefe, die überall herumfliegt, sich unter die Bierwürze mischt und die Gärung in Gang bringt. Um das Risiko zu mindern, dass unerwünschte Naturhefen geschmackliche Fehltöne verursachen, wird heute auch die Hefe meist zugesetzt. Bei Pinkus Müller verwendet man obergärige Hefen (Saccharomyces cerevisiae) fürs Altbier oder das Hefeweizen. Und untergärige Reinzuchthefen (Saccharomyces carlsbergensis) für Pils, Lager oder das dunkle Jubilate. Erstere stammen aus der Frühzeit des Brauens, als es kaum industrielle Kühlung gab. Kölner und Düsseldorfer haben ihre obergärigen Oldtimer, deren Hefen zum Gären eine hohe Umgebungstemperatur zwischen 15 und 20 Grad benötigen, als regionale Spezialitäten beibehalten. Vielerorts aber sind die Brauereien nach der Erfindung der Kältemaschine 1876 durch Carl Paul Gottfried von Linde auf untergärige Hefen umgestiegen, die früher nur bis zum Ende des Winters zum Einsatz kamen, zum Beispiel beim Brauen von Märzenbier. Weil die untergärigen Hefen schon zwischen 4 und 9 Grad Celsius reagieren, ist die Gefahr kleiner, dass Fremdpilze und Bakterien das werdende, kühl gehaltene Bier verunreinigen.

Beim Gestalten ihrer Gerstensäfte waren die Deutschen so erfolgreich, dass nicht nur ihr Reinheitsgebot auf der ganzen Welt Karriere machte, sondern auch ihr Know-how. Viele große Betriebe in Nord- und Südamerika, in Afrika oder Asien holten sich deutsche Braumeister oder schickten ihr Personal nach Weihenstephan, wo seit Beginn des 19. Jahrhunderts Brauereiwesen gelehrt wird. In weltweit hundert Ländern ist die wichtige Zutat Hopfen oft deutsch. Die riesige Nachfrage nach hiesigem Hopfen hat ganze Landstriche geprägt: In der Region Hallertau in Bayern, dem größten Hopfenanbaugebiet der Welt, wächst ein Viertel der globalen Produktionsmenge an langen Drähten in den Himmel.

Es dampft gewaltig, als Friedhelm Langfeld die Schiebetür der Würzepfanne öffnet, in der nach dem Filtern die gesamte Produktionsmenge dieses Arbeitstages brodelt. Schaumhaufen schwimmen auf der kochenden Würze – es sind Eiweiße, die verklumpen und später auf dem fertigen Bier dem Schaum seine Festigkeit geben werden. Mehrmals wirft Langfeld Hopfen hinein, der durch das Kochen bitter wird. Milde Biere erhalten sechs Kilogramm Hopfen pro Pfanne; weil Langfeld heute Pils zubereitet, kommen zwanzig Kilo hinein. Pils muss bitter sein. Manche Aromastoffe entschwinden allerdings mit dem Dampf, sodass er die letzte Gabe – die edelste Sorte, den Aromahopfen – erst eine Viertelstunde vor dem Ende des Kochens in die Pfanne mit den 10.000 Litern Würze wirft.

Nur ganze Blütendolden, keine geschredderten oder Hopfenpellets, kommen bei Pinkus Müller in die Pfanne. »So sehe ich immer, was ich gekauft habe«, sagt Langfeld. Dann fällt ihm auch das Portionieren mit Augenmaß leichter. Denn ab und an, wenn die Ernte lange zurückliegt und der Hopfen ein wenig von seiner Würzkraft verloren hat, braucht die Brühe ein Kilo mehr. »Wir sind eine Handwerksbrauerei«, sagt Langfeld. In der Bierindustrie wache immer ein Labor über die Produktion, damit das Bier an jedem Tag identisch schmecke. »Diesen Anspruch haben wir nicht. Bier muss nicht immer gleich, aber Bier muss immer gut sein.«