Wochenmarkt Der Mai ist da – und die SCHOLLE auch!
© Axel Martens
Voilà – ein einfacher Fisch, mit einfachen Zutaten zur Haute Cuisine veredelt
Die Scholle ist der Kontrollfreak unter den Fischen. Flach wie eine Flunder, und wenn sie am Meeresboden entlanggleitet, kann sie ihre Farbe dem Untergrund anpassen. Zwei Augen hat sie, von denen eins nach vorn gucken kann, während das andere gleichzeitig hinten die Lage kontrolliert. Bei Gefahr buddelt sie sich in den Sand ein, bis nur noch die Radar-Augen rausgucken, dann kann sie gemütlich abwarten wie ein Strandurlauber an der Ostsee. Allerdings hilft ihr das nicht viel, denn im Mai stellen ihr die Fischer mit ihren Netzen nach, weil die Strandurlauber dann nur eines essen wollen: Scholle.
Maischolle, das Wort klingt nach Ausflugslokal. Das »Le Canard Nouveau« an der Hamburger Elbchaussee ist eine andere Liga. Hier kocht Ali Güngörmüs, der einzige deutsche Türke, der es zu einem Michelin-Stern gebracht hat. Aufgewachsen ist Güngörmüs weder in der Türkei noch in Hamburg, sondern in München. Was eine Scholle Finkenwerder Art ist, lernte er mit 14 in der Kochlehre, die Scholle war Prüfungsaufgabe. Die hat er hinbekommen, aber wo Finkenwerder liegt, lernte er erst viel später.
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Schräg gegenüber diesem alten Hamburger Fischer-Stadtteil, in dem jetzt der Airbus A-380 montiert wird, ist Güngörmüs heute Küchenchef. Vom Restaurant aus blickt man auf die Elbe, auf Containerschiffe und Kräneballett; mittags schaut Architekt Meinhard von Gerkan, Güngörmüs’ Freund und Vermieter, zum Essen vorbei. Das Geheimnis einer guten Scholle: Frisch muss sie sein. Güngörmüs lässt sich Fisch zweimal am Tag liefern. Noch ein Geheimnis: Eigentlich sind die Juni- oder Julischollen leckerer, weil sie nicht so schlapp sind vom Laichen. Aber Maischollen waren früher das Erste, was die Fischer nach den Frühjahrsstürmen heimbrachten, daher die Tradition.
Die Scholle ist ein einfacher Fisch. Was Güngörmüs reizt, ist, sie durch ein ebenfalls einfaches Detail zu adeln: Rosinen.
© Axel Martens
Scholle mit Bohnen und Speck (4 Portionen)
250 g breite Bohnen
Butter, Salz, Cayenne-Pfeffer
8 Schollenfilets à 50 g
1 Zitrone, 4 EL Kalbsfond
1 EL Rosinen, 1 EL Speckwürfel
1 EL gebratene Weißbrotwürfel (Croûtons)
ein wenig Pflanzenöl
Bohnen längs in dünne Streifen schneiden, blanchieren, abschrecken; vor dem Servieren in heißer Butter schwenken. Filets salzen, auf einen gebutterten Teller legen, bei 120° 8–10 Minuten garen. Mit Zitrone beträufeln. Speck in Öl rösten, halbierte Rosinen und Croûtons dazugeben. Anrichten, Kalbsfond darübergeben. Dazu passt ein 2009er Weißer Burgunder Johannes K. von Korell.
- Datum 18.05.2011 - 18:03 Uhr
- Serie Wochenmarkt
- Quelle ZEITmagazin, 19.5.2011 Nr. 21
- Kommentare 20
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Ich persönlich mag kein Fisch mehr.
Habe noch 5 einhalb Kilo selbstgeangelten Aal, Barsch und Karpfen im Tiefkühlschrank.
Gebe ich gerne ab, ich hab mich damit jedenfalls Übergessen, und stehe lieber auf eine jederzeit Fette gans mit Klöße.
Mein Tiefkühlschrank hatte eine Tiefkültemepatur, das ich Fisch bis ans nächste Jahrtausend haltbar machen kann.
31 minus
ich koche selbst sehr gerne und oft.
Aber Scholle mit breiten Bohnen und Rosinen? igittigitt.
Jedes Einzelne sehr gerne, aber nicht bin dieser Mischung.
Scholle ist ein feiner Fisch, dazu bitte feine Beilagen wie
Fenchel, Spargel der Minikartoffeln gedünstet.
Breite Bohnen passen in einen Bauerntopf.
Überall Rosinen reinwerfen. Und breite Bohnen. Baah. Wenn schon Maischolle, dann in einer Kräuterkruste. Herr Güngörmüs das können Sie besser.
Überall Rosinen reinwerfen. Und breite Bohnen. Baah. Wenn schon Maischolle, dann in einer Kräuterkruste. Herr Güngörmüs das können Sie besser.
Überall Rosinen reinwerfen. Und breite Bohnen. Baah. Wenn schon Maischolle, dann in einer Kräuterkruste. Herr Güngörmüs das können Sie besser.
ich persönlich mag diese feinen Fischarten allerdings auch
lieber "zarter" zubereitet...
In Weißwein, Noilly Prat, FischFond gedünstet...mit ebenfalls
gedünsteten zarten Frühlingsgemüse und neuen Kartoffeln, die
dann gerne in ein wenig! ausgelassenen Speck geschwenkt...
Diese "Essenkolumnen" - bitte nicht mit der gleichnamigen Stadt verwechseln - machen mir langsam Spaß.[...]
Vielleicht verlocken auch die hierarchischen und undemokratischen Strukturen in der Küche, gefolgt von den wirtschaftlichen Auswirkungen der demokratischen, besser oligarchischen Abstimmungen der Gäste, zu dieser Form der Texte.
Der Kontrollfreak "Scholle" hat in seiner Kontrollfunktion, wie schon im Text erwähnt, jämmerlich versagt, sonst läge er ja nicht auf dem Teller "platt wie eine Flunder", die in Hamburg wohl eher Butt heißt, grass gesagt.-
Sind besonders rein rechtsäugige, wohlschmeckendere Herdenfische mehr von Kontrollfreaks durchsetzt, als die demokratischeren, sowohl links-, als auch rechtsäugigen, dornenbewehrten Flundern, deren Linksäugigkeit gen Süden abnimmt?
Da die Scholle ein "einfacher Fisch" ist dient ihre Kontrollsucht vielleicht nur dem Überleben?
"Der einzige deutsche Türke, der es zu einem Michelin-Stern gebracht hat" erzwingt fast die Frage nach genetischen Ursachen. Kocht er für die deutsche oder für die türkische Nationalmannschaft? Ist er vielleicht sogar Kurde? Statistik Anzahl deutsche Köche, Gesamtbevölkerung, ein Stern vs. türkischstämmige Köche, Bevölkerungsanteil in der BRD, ein Stern wäre auch hilfreich. Ende Teil 1...
Gekürzt. Bitte bleiben Sie höflich. Die Redaktion/cs
Redigierter gekürzter Text von mir:
Ich bin unsicher, ob die Autoren Ihrer ....... nachgehen. Sie scheinen, ob der Alltäglichkeit des Themas, immer ein bisschen die sprachliche Kontrolle zu verlieren.
Frage ironisch formuliert, Meinungsäußerung...Ich finde es nicht unhöflich. Demokratie ist schwierig.
Redigierter gekürzter Text von mir:
Ich bin unsicher, ob die Autoren Ihrer ....... nachgehen. Sie scheinen, ob der Alltäglichkeit des Themas, immer ein bisschen die sprachliche Kontrolle zu verlieren.
Frage ironisch formuliert, Meinungsäußerung...Ich finde es nicht unhöflich. Demokratie ist schwierig.
wie passt das zusammen: http://www.zeit.de/2010/0...?
finde ich nicht gut, dass mit solchen artikeln werbung für einen fisch gemacht wird, über dessen überfischung (oder bedrohung durch die fangart mit schleppketten) nur wenige monate zuvor berichtet wurde…
wären nicht werbung für´s selberangeln und/oder leckere rezepte mit nicht bedrohten/überfischten arten angemessener?
Manche picken sich halt nur die Rosinen raus,denn wer isst schon gerne in Ausflugslokalen, wenn eine andere Liga zur Verfügung steht.
»Le Canard Nouveau«, Ali Güngörmüs, Meinhard von Gerkan, Johannes K. von Korell sind sicher die Rosinen, einfach aber in Kombination wirkungsvoll.
So fühlt sich die Scholle geadelt, ob 2009, 2010 oder 2011.
Ein toter, aber leckerer Kontrollfreak verspeist unter der Aufsicht der A380-Hallen und der Elbe erfüllt so sein Dasein.
(42 Euro wäre vielleicht ein witziger Preis).
Der tritt auch als Juror bei der "Küchenschlacht" auf.
Was der Donnerstag da an fachm,ännischer Erxpertise abgeliefert hat, naja.
Ich will es mal "inkonsistent" nennen.
quelle ist die Mediathek im ZDF müsste noch ansehebar sein.
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