Önologie : Antike Vergärung

Kühne Biowinzer produzieren in Tonamphoren. Doch die Idee birgt Risiken – mancher Wein nach altem Vorbild wird von falschen Hefen verdorben.

»Zuerst bin ich ans Ende des Weins gefahren«, berichtet Josko Gravner, »nach Kalifornien zur Robert Mondavi Winery, um zu sehen, wohin sich der Weinbau entwickeln wird.«

Der Reisende war schon damals kein Unbekannter. Der Winzer aus Oslavia im norditalienischen Friaul hatte mit seinen topmodernen, hyperfruchtigen Weinen einst das bäuerliche Friaul aus dem Schattendasein herausgeführt. Doch als Gravner auf seiner Suche nach dem perfekten Wein in den USA auf eine durchorganisierte Maschinerie traf, da begann der Zweifel an ihm zu nagen. Er merkte: »Ich war abhängig geworden von der teuren Kellertechnik und der Chemie im Weinberg. Mir wurde klar, dass die Industrie bestimmt, wie mein Wein wird.«

Für seine nächste Erkundungsreise buchte Gravner ein Ticket in die andere Richtung. Ostwärts. »Ich bin zum Anfang des Weins gefahren. Nach Georgien.« Dort erlebte Gravner das genaue Gegenteil, eine uralte Weinbaukultur – und fällte einen folgenschweren Entschluss. Runter mit den Fliesen von den Kellerwänden! Raus mit den Edelstahltanks! Weg mit der computergesteuerten Temperaturkontrolle! Er wollte Wein machen wie in Georgien und ließ sich von dort Tonamphoren liefern, die sagenumwobenen Kvevris.

Diese Riesengefäße sind so groß, dass man drin wohnen könnte. Wenn Diogenes wirklich in einem Weinbehälter gehaust hat, dann in einer Amphore, denn das Fass wurde erst lange nach Christi Geburt bekannt. Die antike Methode der Weinbereitung hat sich in Georgien bis in unsere Zeit gerettet, das Land gilt als Wiege des Weinbaus; davon zeugen 4.000 Jahre alte Trinkgefäße, Traubenkerne und Geräte zur Weinbereitung, die Archäologen im Alsani-Tal ausgegraben haben. Die Kvevris werden in Georgien noch heute genutzt, allerdings fast nur von Bauern und von Mönchen in orthodoxen Klöstern. 90 Prozent der Produktion dagegen wird von der Weinindustrie Georgiens hergestellt, die ein Resultat der sowjetischen Kolchoswirtschaft ist.

Die Wände sind dünn, man muss die Amphoren behandeln wie ein rohes Ei

Josko Gravners Sinneswandel liegt zehn Jahre zurück. Mit seinen Kvevri-Weinen gilt er inzwischen als Vater der modernen Wein-Antike. Viele eifern ihm nach, dem charismatischen Winzer, der die Leinen zum Industriewein radikal gekappt hat.

Auch Amédée Mathier aus dem Schweizer Wallis hat sich inspirieren lassen. Wo er zu Hause ist, in Salgesch, zwängt das Tal die Rhône in ein enges Bett, und die Reben kraxeln die steilen Berge hoch. Die Einwohner sprechen ein langsames, weiches Deutsch – im nächsten Dorf redet man schon Französisch. Auch Mathier ist auf der Suche. Er hat sich unter freiem Himmel fünf Kvevris eingraben lassen. »Die Lieferzeiten sind unberechenbar, und du kannst froh sein, wenn du überhaupt welche bekommst – und nicht nur Scherben.« Man muss die Amphoren behandeln wie ein rohes Ei, denn gemessen an ihrer Größe sind sie hauchdünn, bestenfalls ist der Ton zwei Zentimeter dick. Wenn man mit dem Finger auf die tönernen Rieseneier klopft, schwingen sie tief und lange nach. Erst im Bauch der Erde kann ihnen nichts mehr passieren.

Nur noch der Öffnungswulst schaut aus dem Boden, groß genug, dass ein Mann hindurchpasst. Die Kvevris sind bis obenhin mit Maische gefüllt, und so gärt Mathiers zweiter Amphoren-Jahrgang munter vor sich hin. Vorher hat er die Beeren von den Stielen gestreift und angequetscht. Auch bei den Weißweinen sind die Schalen und Kerne mit von der Partie. »Wir haben keine Hefe zu-gesetzt und auch keinen Schwefel«, berichtet Mathier. Bis zu einem Dreivierteljahr wird die Gärung in den Kvevris nun dauern, und dabei gehen alle geschmacklich relevanten Aromen in den Wein über, auch die Phenole aus den Schalen. Dann wird abgepresst und im Holzfass weitergelagert.

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Kommentare

15 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren

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sehr interessant! Vielen Dank! Und was hier auffällig ist, dass das Herumnörgeln verschiedener Kommentatoren. Das sagt ja dann auch einiges ueber den/diejenigen aus und ist fuer mein Befinden das Einzige, was einen hier nerven koennte. Meine Guete, haben Sie nichts besseres zu tun? Das Leben ist zu kurz, um sich und anderen permanent eins an den Karren zu fahren.