ÖnologieAntike Vergärung

Kühne Biowinzer produzieren in Tonamphoren. Doch die Idee birgt Risiken – mancher Wein nach altem Vorbild wird von falschen Hefen verdorben. von Fabian Lange und Cornelius Lange

»Zuerst bin ich ans Ende des Weins gefahren«, berichtet Josko Gravner, »nach Kalifornien zur Robert Mondavi Winery, um zu sehen, wohin sich der Weinbau entwickeln wird.«

Der Reisende war schon damals kein Unbekannter. Der Winzer aus Oslavia im norditalienischen Friaul hatte mit seinen topmodernen, hyperfruchtigen Weinen einst das bäuerliche Friaul aus dem Schattendasein herausgeführt. Doch als Gravner auf seiner Suche nach dem perfekten Wein in den USA auf eine durchorganisierte Maschinerie traf, da begann der Zweifel an ihm zu nagen. Er merkte: »Ich war abhängig geworden von der teuren Kellertechnik und der Chemie im Weinberg. Mir wurde klar, dass die Industrie bestimmt, wie mein Wein wird.«

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Für seine nächste Erkundungsreise buchte Gravner ein Ticket in die andere Richtung. Ostwärts. »Ich bin zum Anfang des Weins gefahren. Nach Georgien.« Dort erlebte Gravner das genaue Gegenteil, eine uralte Weinbaukultur – und fällte einen folgenschweren Entschluss. Runter mit den Fliesen von den Kellerwänden! Raus mit den Edelstahltanks! Weg mit der computergesteuerten Temperaturkontrolle! Er wollte Wein machen wie in Georgien und ließ sich von dort Tonamphoren liefern, die sagenumwobenen Kvevris.

Diese Riesengefäße sind so groß, dass man drin wohnen könnte. Wenn Diogenes wirklich in einem Weinbehälter gehaust hat, dann in einer Amphore, denn das Fass wurde erst lange nach Christi Geburt bekannt. Die antike Methode der Weinbereitung hat sich in Georgien bis in unsere Zeit gerettet, das Land gilt als Wiege des Weinbaus; davon zeugen 4.000 Jahre alte Trinkgefäße, Traubenkerne und Geräte zur Weinbereitung, die Archäologen im Alsani-Tal ausgegraben haben. Die Kvevris werden in Georgien noch heute genutzt, allerdings fast nur von Bauern und von Mönchen in orthodoxen Klöstern. 90 Prozent der Produktion dagegen wird von der Weinindustrie Georgiens hergestellt, die ein Resultat der sowjetischen Kolchoswirtschaft ist.

Die Wände sind dünn, man muss die Amphoren behandeln wie ein rohes Ei

Josko Gravners Sinneswandel liegt zehn Jahre zurück. Mit seinen Kvevri-Weinen gilt er inzwischen als Vater der modernen Wein-Antike. Viele eifern ihm nach, dem charismatischen Winzer, der die Leinen zum Industriewein radikal gekappt hat.

Auch Amédée Mathier aus dem Schweizer Wallis hat sich inspirieren lassen. Wo er zu Hause ist, in Salgesch, zwängt das Tal die Rhône in ein enges Bett, und die Reben kraxeln die steilen Berge hoch. Die Einwohner sprechen ein langsames, weiches Deutsch – im nächsten Dorf redet man schon Französisch. Auch Mathier ist auf der Suche. Er hat sich unter freiem Himmel fünf Kvevris eingraben lassen. »Die Lieferzeiten sind unberechenbar, und du kannst froh sein, wenn du überhaupt welche bekommst – und nicht nur Scherben.« Man muss die Amphoren behandeln wie ein rohes Ei, denn gemessen an ihrer Größe sind sie hauchdünn, bestenfalls ist der Ton zwei Zentimeter dick. Wenn man mit dem Finger auf die tönernen Rieseneier klopft, schwingen sie tief und lange nach. Erst im Bauch der Erde kann ihnen nichts mehr passieren.

Riesenamphoren

Die gigantischen, rund 600 Liter fassenden Kvevris werden seit Menschengedenken in der Region Imereti, 150 Kilometer westlich von Tiflis, gefertigt. In dem kleinen Dorf Schroscha gibt es nur noch zwei professionelle Kvevri-Meister. Sie können an einem Tag pro Kvevri nur einen einzigen Ring aus 15 Zentimetern Ton auftragen. Dieser muss erst trocknen, bevor der nächste an die Reihe kommt.

Die Kvevris wachsen im Schneckentempo und werden unter freiem Himmel an Ort und Stelle gebrannt. Die Töpfer verarbeiten den besten Ton aus der Region, er enthält Spuren von Silber und ist nach dem Brennen relativ offenporig, weshalb die Amphoren im Innern mit Bienenwachs gebürstet werden müssen.

An der Universität Ljubljana wird zurzeit die mineralische Zusammensetzung des Tons analysiert. Der Importeur Steffen Hansen aus Halle arbeitet als Koordinator für alle Forschungsprojekte, die sich mit den riesigen Amphoren befassen: www.kvevri.org.

Von Fabian & Cornelius Lange

Tropfen für Tote

Im armenischen Höhlensystem Areni-1 fördern Archäologen häufig erkenntnisreiche Schätze zutage. Im vergangenen Sommer entdeckten sie dort den ältesten Lederschuh der Welt. Der Latschen wurde vor 5.500 Jahren getragen.

Bei den jüngsten Funden in der südkaukasischen Höhle handelt es sich um Relikte der ältesten Weinproduktionsstätte. Mit den Füßen zerstampften dort frühzeitliche Winzer vor 6.100 Jahren ihre Trauben in einem runden Becken von einem Meter Durchmesser. Danach wurde der Saft in Krügen vergoren. Es fanden sich auch Reste von Früchten, Blättern und Ranken.

In den subterranen Gewölben wurde vermutlich kein alltäglicher Trunk für das Abendbrot gekeltert. Vielmehr gehen die Wissenschaftler davon aus, dass die Alkoholika dazu dienten, in rituellen Zeremonien den Toten zu huldigen. In der Höhle stießen sie nämlich auch auf ein Massengrab. Die biochemische Analyse ergab, dass es sich bei dem urzeitlichen Messwein um einen Roten gehandelt haben muss.

Von Urs Willmann

Nur noch der Öffnungswulst schaut aus dem Boden, groß genug, dass ein Mann hindurchpasst. Die Kvevris sind bis obenhin mit Maische gefüllt, und so gärt Mathiers zweiter Amphoren-Jahrgang munter vor sich hin. Vorher hat er die Beeren von den Stielen gestreift und angequetscht. Auch bei den Weißweinen sind die Schalen und Kerne mit von der Partie. »Wir haben keine Hefe zu-gesetzt und auch keinen Schwefel«, berichtet Mathier. Bis zu einem Dreivierteljahr wird die Gärung in den Kvevris nun dauern, und dabei gehen alle geschmacklich relevanten Aromen in den Wein über, auch die Phenole aus den Schalen. Dann wird abgepresst und im Holzfass weitergelagert.

Leserkommentare
  1. ... jetzt gänzlich zur PR-Plattform önologischer Selbstdarsteller und -vermarkter? Langes "Genießerakademie", Klimeks "Captain Cork" ... – what will they think of next? Das Gschmäckle fängt an, einen ziemlich schalen Abgang zu bekommen.

    Eine Leserempfehlung
  2. ... daß Madame Edith zu den von Ihnen wohl verunglimpfend gemeinten Gruppen von Menschen gehört? woher nehmen Sie – gerade Sie! – das Recht, anderen Forumsteilnehmern vorschreiben zu wollen, was diese lesen bzw. kommentieren dürfen? Im übrigen ist die Präsenz von wichtigtuenden Önologen auf diesen Seiten letztens wirklich ziemlich aufällig. Und wenn diese dann auch noch ihre eigenen Venues promoten ...

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    Antwort auf
  3. ... wäre Ihnen aufgefallen, daß ich primär eine Frage gestellt habe. Daß ich von der Redaktion darauf keine Antwort bekomme, versteht sich von selbst. Und Ihre Anwürfe werde ich inskünftig füglich noch nicht einmal ignorieren. Santé!

    Antwort auf
  4. "mancher Wein nach altem Vorbild wird von falschen Hefen verdorben"

    Dieses Problem bekommt man leicht mit einem Tütchen Trockenhefe
    in den Griff. Oder Kadifit.

    Im übrigen schließe ich mich Kommentar 1an.
    Hier geht es nicht um Wein, sondern um einen Selbstdarsteller und Wichtigtuer.

  5. sehr interessant! Vielen Dank! Und was hier auffällig ist, dass das Herumnörgeln verschiedener Kommentatoren. Das sagt ja dann auch einiges ueber den/diejenigen aus und ist fuer mein Befinden das Einzige, was einen hier nerven koennte. Meine Guete, haben Sie nichts besseres zu tun? Das Leben ist zu kurz, um sich und anderen permanent eins an den Karren zu fahren.

    3 Leserempfehlungen
  6. ich las nur oben den Teaser in fetten Buchstaben:
    Hat die Johurnaille jetzt beschlossen, gegen "Bio" was zu machen?

  7. ...und vor allem: ich warte hier nur auf das Kreuzworträtsel. Wo bleibt's? Schon 08:15 und noch immer nicht da. Also liest man etwas gelangweilt sogar spezielle Wein-Artikel, denn - leider - zum Trinken ist's noch viel zu frueh!

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    Der "Denkanstoss", das Kreuzworträtsel der "Weltwoche" steht meistens schon am Mittwochabend online (http://www.weltwoche.ch/m...).

  8. Der "Denkanstoss", das Kreuzworträtsel der "Weltwoche" steht meistens schon am Mittwochabend online (http://www.weltwoche.ch/m...).

    Antwort auf "... wo bleibt's? ..."

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