McDonald’s: Frittieren bildet

Wer die Hamburger-Universität bei McDonald’s durchlaufen hat, gilt als begehrte Führungskraft.

Tiefer ging es damals kaum für McDonald’s . 26 Jahre ist es her, dass der Journalist Günter Wallraff in seinem Buch Ganz unten kolossale hygienische und arbeitsrechtliche Missstände mit Dumpinglöhnen bei der Hamburger-Kette anprangerte. Damals war das Image ruiniert, die Burger waren verpönt. Auch Gewerkschaften und Verbraucherschutzorganisationen lagen mit der Fast-Food-Kette im Dauerstreit.

Heute, 40 Jahre nachdem in München das erste Schnellrestaurant der Kette öffnete, scheint das miese Karma überwunden: Die Deutschen essen so viel bei McDonald’s wie nie zuvor. Mit Buletten im labbrigen Brötchen – überall derselbe Geschmack, überall dieselben Zutaten – hat das Unternehmen in Deutschland rund drei Milliarden Euro umgesetzt. Das ist Fast-Food-Rekord. Knapp 1400 Restaurants betreibt der Konzern aus Oak Brook, Illinois, hierzulande. So viele Filialen hat sonst keiner aus der Gastronomiebranche, und mit dem Wachstum hat sich auch der Ruf der McDonald’s-Manager enorm verbessert. Wer es in leitende Positionen schafft oder mehrere Restaurants als Franchisenehmer betreibt und eine Ausbildung in der konzerneigenen »Hamburger University« vorweisen kann, wird für andere Unternehmen der Gastronomie und Hotellerie zum gesuchten Führungskandidaten.

Denis Hennequin etwa ist neuer Vorstandschef von Europas größter Hotelkette Accor. Der französische Konzern (Sofitel, Novotel, Ibis, Mercure) hat Hennequin direkt von McDonald’s-Europaspitze weggeworben. Der Mann, der in den vergangenen 26 Jahren den Franzosen gegen alle Widerstände Buletten schmackhaft gemacht und dann das gesamte Europageschäft zu einem der erfolgreichsten des ganzen US-Konzerns ausgebaut hat, soll jetzt das Franchisekonzept auf die Herbergen übertragen.

Edel-Pizzerien werden mit Burger-Methoden geführt

»Die ganze Branche orientiert sich an McDonald’s«, stellt Mirko Silz, ebenfalls ein Exmanager des Fast-Food-Konzerns, fest, »denn sie sind meistens die Vorreiter, sei es beim Restaurantdesign oder bei neuen Produkten.« Silz leitet inzwischen die Restaurantkette Vapiano aus Bonn, die das amerikanische Selbstbedienungskonzept auf italienische Pizza und Pasta in Designer-Gasträumen übertragen hat und einen Jahresumsatz von 43 Millionen Euro erreicht. Vapiano wächst seit der Gründung vor neun Jahren rasant: 90 Restaurants in 22 Ländern gibt es bereits. Das Know-how für das tägliche Management von Mitarbeitern, Franchisenehmern und Lieferketten kommt von Silz. Er hatte 1991 bei McDonald’s angeheuert und dort alle Stationen bis zum Gebietsmanager für ein Dutzend Restaurants durchlaufen. Abläufe erfassen, neue Standorte finden, eine zentrale Logistik aufbauen – die McDonald’s-Methoden haben auch Vapiano genutzt.

Auch Gerhard Schöps baut gerade eine neue Restaurantkette auf. Mit Mitteln des Bofrost-Gründers Josef Boquoi hat er Holy-Fields-Lokale in Frankfurt und Berlin eröffnet, andere deutsche Großstädte sollen bald folgen. Schöps war von 2006 bis 2009 deutscher Marketingvorstand der Fast-Food-Kette. Auch er hat das »Rückgrat« seines Konzeptes vom Fast-Food-Riesen mitgebracht: die minutiös geplanten Abläufe in Küche und Restaurant. »Ohne meine Erfahrung bei McDonald’s hätte ich mir das nicht zugetraut.«

Einmal im Jahr schwitzen auch die Chefs hinterm Tresen

Weil selbst Männer wie der Opernregisseur Andreas Baesler und der Vorstandschef des IT-Dienstleisters Datev, Dieter Kempf, ihre früheren Erfahrungen im Schnellrestaurant hervorheben, rühmt sich die Burger-Kette inzwischen unbescheiden seiner Management-Kultur: Wer ganz oben ist, packt auch unten mit an. Die Manager um Deutschland-Chef Bane Knezevic tragen Gummisohlen. Lederbeschlagene Schuhe gelten ihnen als weltfremd, weil auch die Mitarbeiter an den Hamburger-Stationen Profilsohlen tragen. In der Münchner Hauptverwaltung animiert die Statue des Unternehmensgründers Ray Kroc mit einem aufgerichteten Reisigbesen in der Hand zum unprätentiösen Anpacken. Der praktisch veranlagte Amerikaner, 1984 verstorben, soll sich auch für das Aufsammeln herumliegender Verpackungen auf den Parkplätzen seiner Restaurants nicht zu schade gewesen sein. An seinem Gedächtnistag pilgern die Manager der Zentrale jährlich in ein Restaurant der Kette, um an der Fritteuse oder hinter dem Tresen mitzuarbeiten. »Der Trend in der Wirtschaft ist, als Führungskraft nah am Geschäft zu sein«, sagt Walter Jochmann, Geschäftsführer von Kienbaum Management Consultants. »Es geht heute nicht mehr um Distanz und Machtinsignien.«

Doch so gerne andere Firmen vom McDonald’s-Führungspersonal profitieren, ein langfristig guter Arbeitgeber für einfache Angestellte ist die Kette auch nach 40 Jahren nicht. In den Restaurants muss das Unternehmen jedes Jahr mit einem Personalabfluss von bis zu 40 Prozent fertig werden. Das sei für die Systemgastronomie zwar ein sehr guter Wert, meint Unternehmensberater Jochmann. Doch bei anderen deutschen Unternehmen wechseln pro Jahr nur rund 15 Prozent der Mitarbeiter den Job.