Véronique Witzigmann wuchs in den siebziger Jahren auf. Trotzdem ist für sie Kindheitsessen nicht zerkochter Blumenkohl in weißer Soße, sondern eher vielleicht ein Risotto mit Erbsen und Artischocken oder die Seezunge à la Véronique, nach der ihr Vater, der »Koch des Jahrhunderts« Eckart Witzigmann, sie benannt hat.

Heute hat Véronique Witzigmann selbst eine Tochter und in München eine Manufaktur für Marmeladen und Chutneys. Sie beliefert Hotels und Restaurants mit ihrem Sesam-Koriander-Pesto, ihrer mit Vanille verfeinerten Aprikosenmarmelade und mit Marmelade aus grünem Apfel.

Uns zeigt Véronique Witzigmann, wie man ein Chutney aus den Kirschen kochen kann, die es gerade im ganzen Land am Wegesrand zu kaufen gibt. Das Chutney soll süß, würzig, ein wenig sauer schmecken und das feine Aroma vom Banyuls haben, jenem Likörwein, der zwischen Perpignan und den Pyrenäen wächst, eben dort, wo man im Sommer mit wunderschöner Aussicht auf die Weinberge und das Mittelmeer im Stau steht.

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Wacholderbeeren, Pimentkorn, Lorbeerblätter, Thymian und das geschälte Stück Ingwer in das Teesäckchen geben, mit Küchengarn zubinden. Mit einem Nudelholz (oder was man gerade zur Hand hat) die Gewürze etwas andrücken. Die Kirschen abbrausen, halbieren und entsteinen. Sie sollten jetzt, also ohne Stein, ungefähr 1,5 Kilo wiegen. Pflanzenöl in einem Topf erhitzen und die fein gewürfelten Schalotten darin glasig dünsten.

Mit Rotweinessig ablöschen, dann die Kirschen, den Zucker, den Banyuls und das Gewürzsäckchen dazugeben. Das Ganze wird jetzt bei mittlerer Hitze eingekocht, ungefähr 40 bis 45 Minuten lang. Dann das Gewürzsäckchen rausfischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen, servieren. Und zwar zu jungem Ziegenkäse, am besten gratiniert, einem reifen Manchego, einer gebratenen Ente oder einem Schweinefilet.

Das Chutney kann man ein Jahr lang aufbewahren, denn der Zucker und der Essig machen die Kirschen haltbar. Dafür wird das Chutney noch heiß randvoll in ein Weckglas (oder ein ausgespültes Schraubglas) abgefüllt, das zuvor sterilisiert wurde, also 10 Minuten in kochendem Wasser gelegen hat.

Chutney aus Kirschen

3 Wacholderbeeren
1 Pimentkorn
1–2 Lorbeerblätter
1–2 Zweige frischer Thymian
1 kleines Stück Ingwer
2 kg Kirschen
neutrales Pflanzenöl
150 g Schalotten (ca. 3 Stück)
80 ml Rotweinessig,
100 g brauner Zucker
200 ml Banyuls (Süßwein)
etwas Salz, etwas weißer Pfeffer
Einwegteesäckchen, Küchengarn