Wer in den siebziger Jahren aufgewachsen ist, kennt sie vor allem als »Bonduelle – das famose Zartgemüse aus der Dose«. War damals auch nicht schlecht, etwas lasch vielleicht. Dann kam die Erbse tiefgekühlt in den Handel, und man merkte, die kann auch anders: knackig, frisch, knallgrün. Warum aber, fragte man sich irgendwann als erwachsener Mensch, macht man die eigentlich nie frisch?

Alle Wochenmarkt-Rezepte © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Diese Frage stellte sich auch Ludwig XIV. Bis ins 17. Jahrhundert war die Erbse eines der Grundnahrungsmittel der weniger königlichen Schichten gewesen, allerdings nur in ihrer getrockneten, dann eingeweichten und schließlich zu Erbsenmus verkochten Form. An sich eine klasse Idee, da dieses eiweißhaltige Gemüse schnell verdirbt. Ludwig aber hatte gehört, dass die ausgefuchsten Italiener die feinen, eigentlich noch unreifen Erbsen sofort nach der Ernte verspeisten – als Delikatesse. Die Köche des Königs bekamen den Befehl, sich ins Zeug zu legen, und erdachten alle möglichen Rezepte. Es gibt Berichte von Prinzessinnen, die wegen der Erbse kein Auge mehr zutun konnten, so euphorisiert waren sie. Auch der Sonnenkönig war angetan. Fortan ließ er die sogenannten Schmetterlingsblütler in seinen Gewächshäusern kultivieren, sodass er das ganze Jahr auf petits pois , frisch geerntete Erbsen, zurückgreifen konnte.

Eine typisch französische – und möglicherweise die (im Doppelsinn) leichtfeste – Art, das Zartgemüse zuzubereiten, findet man in Le Cuisinier François (»Der französische Koch«), einem Kochbuch von 1651, das heute immer noch aufgelegt wird.

Die Erbsen aus der Schote lösen (Waschen erübrigt sich) und zehn Minuten in etwas Wasser kochen. In einem anderen Topf die fein gehackten Frühlingszwiebeln und die Kopfsalatherzen in der Butter andünsten. Die Erbsen und etwas von ihrem Kochwasser hinzugeben und nochmals fünf bis zehn Minuten dünsten. Salzen, ein wenig frisch gemahlenen weißen Pfeffer und in feine Streifen geschnittenen Estragon hinzugeben. Dieses Gericht passt sehr gut zu Geflügel oder Kalb.

Übrigens hatte Ludwig, der für die Verbreitung des Zartgemüses einiges getan hat, selbst nicht lange Freude an den raffinierten Erbsengerichten seiner Hofköche. Ihm wurden – eine etwas übertriebene zahnärztliche Maßnahme – alle Zähne gezogen. Ob er sich fortan mit dem Arme-Leute-Erbsenbrei begnügte, ist nicht bekannt.

Petits pois à la française

2 kg frische Erbsen
30 g Butter Frühlingszwiebeln
3 Kopfsalatherzen
frischer Estragon, weißer Pfeffer, Salz

Man sollte die Erbsen so schnell wie möglich nach der Ernte verarbeiten, sonst verlieren sie an Geschmack. Auch im Kühlschrank halten sie sich höchstens drei Tage.