Sushi Fisch-Lego
Von wegen natürlich: Die Lebensmittelindustrie hat das japanische Sushi zur Fabrikware umkonstruiert.
Namida nennen Japaner das giftgrüne Zeug. Das bedeutet »Tränen«. Eigentlich ist das ein passender Spitzname, denn wer zu viel davon isst, dem schießt wirklich das Wasser in die Augen. Was ebenfalls zum Heulen ist: Der nach einer japanischen Rettichsorte benannte Scharfmacher, einer der klassischen Begleiter von Sushi, ist eine kulinarische Betrügerei ersten Ranges.
Die giftgrüne Paste, die auch Wasabi genannt und in Sushibars zum Fisch gereicht wird, enthält in der Regel kein einziges Gramm des echten Eutrema japonica. Stattdessen besteht sie aus schnödem Meerrettich, Senfstaub und den Farbstoffen E133 (Brillantblau) und E102 (Zitronengelb). Die Mischung wird den Restaurants als Pulver geliefert und dort mit Wasser vermischt. »Selbst Fans der japanischen Küche haben häufig noch nie echten Wasabi gegessen«, sagt Oliver »Ollysan« Lange, Sushichef des Frankfurter Edelrestaurants Zenzakan. »Der ist aromatischer und hat nicht diese senfige Note, wo sich einem alles zusammenzieht.« Wilder Wasabi wächst nur an ein paar Flussläufen Nordjapans und kostet rund 150 Euro je Kilo. Abgesehen davon ist er gerieben nur 20 Minuten lang haltbar – und disqualifiziert sich damit für die Massengastronomie.
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Lange importiert seinen Wasabi aus Japan und hobelt ihn frisch am Tisch. Der vom Gault-Millau für sein Sushi gelobte Koch mariniert, präpariert und filetiert seine Zutaten selber, vom eingelegten Gemüse bis zum Gelbflossenthunfisch. Diese Mühe macht sich außer ihm aber kaum noch jemand: Die breite Masse der deutschen Sushibars setzt inzwischen auf vorgefertigte Zutaten. Sushi ist zu einem Convenience-Food geworden, zu einer Art buntem Fisch-Lego, das sich aus industriell hergestellten Bestandteilen ganz nach Belieben zusammenbauen lässt. Nur noch das Aussehen erinnert an das ursprüngliche japanische Gericht.
Ob Wasabi, Tamago (Omelett) oder Unagi (gegrillter Aal) – nichts wird mehr vor Ort zubereitet. Das ist nicht nur kulinarisch fragwürdig – viele Sushi-Ingredienzen sind vollgestopft mit Chemie. Bei dem gelben Farbstoff im Wasabi etwa handelt es sich um Tartrazin. Es gilt als Allergieauslöser und kann zu Atemnot, Hautausschlägen und Sehstörungen führen. In der EU ist Tartrazin in Nahrungsmitteln nur mit Warnhinweisen erlaubt, die man in den meisten Restaurants aber vergeblich sucht. Im Tierfutter ist es komplett verboten.
Von der reinen, gesunden Speise zur Chemiebombe – wie konnte das passieren? Der Amerikaner Sasha Issenberg hat den Aufstieg der Fischhäppchen zur globalen Delikatesse in seinem Buch The Sushi Economy untersucht. Er glaubt, dass die Entwicklung vom Trend- zum Fast Food zwangsläufig war: »Andere ethnische Küchen wie Mexikanisch oder Türkisch haben ganz unten angefangen, in der Imbissbude, und sich dann hochgearbeitet. Sushi hingegen war von Anfang an teuer und edel. Jetzt geht es nur noch abwärts.«
Das heißt: in Richtung McDonald’s Happy Meal. Wie beim Vorbild aller Fast-Food-Gerichte wurde auch das Sushi angepasst an die Bedürfnisse von Industrie und Snack-Gesellschaft: im Kühlfach des Supermarkts oder zum Mitnehmen im Bahnhof. Ein Bento, also ein komplettes Sushimenü, gibt es inzwischen für weniger als zehn Euro. Bei einer Speise, die traditionell in mühevoller Handarbeit hergestellt wird, lässt sich solch ein Preis nur durch Fertigzutaten und Automatisierung erreichen.
Das Kernproblem ist der dramatische Personalmangel
Einer, der sich auf die Massenherstellung von Maki- und Nigiri-Sushi spezialisiert hat, ist der Schweizer Marc Durst. Sein Unternehmen Sushimania produziert in der Nähe von Lausanne bis zu 50.000 Reisbällchen am Tag. Die Sushistücke werden von Robotern geformt, Mitarbeiter legen in einem weiteren Arbeitsschritt sogenannte Toppings darauf – vorfiletierte Fischstückchen, die gekühlt und eingeschweißt angeliefert werden.
Durst beliefert Caterer und Supermärkte. »Die Leute denken, dass es in der kleinen Sushibar an der Ecke anders läuft als bei uns«, sagt der Schweizer. »Aber im Prinzip arbeiten die genau wie wir.« Viele Restaurants fügten lediglich zusammen, was sie beim Großhändler kauften. »Dazu muss man kaum kochen können.«
Das Kernproblem ist der dramatische Personalmangel. Als Folge des jahrelangen Booms in westlichen Industrienationen ist der internationale Markt für Sushiköche leergefegt. Es gibt zu wenig qualifiziertes Personal. »Keiner weiß heute mehr, wie man die verschiedenen Fische richtig filetiert«, ärgert sich Zenzakan-Koch Ollysan.
Übersicht zu diesem Artikel
- Seite 1 Fisch-Lego
- Seite 2 Der Takuan-Rettich enthält bis zu zehn Zusatzstoffe
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- Datum 09.08.2011 - 19:19 Uhr
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- Quelle DIE ZEIT, 4.8.2011 Nr. 32
- Kommentare 36
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Lokal, regional, jahreszeitlich, bio, fair, vegetarisch oder vegan: Dann kann man nichts falsch machen und geht nicht im Epi-Phänomen FFF (Foreign Fast Food) der Fernreisewelle baden.
Wahrer Luxus ist der Urlaub zu Hause oder in der nächsten Umgebung und die Mahlzeit aus dem eigenen Garten oder der nächsten Umgebung.
Bento ist in der regel nicht mit shushi oder sashimi gefuellt sondern hat gegrilltes oder gekochtes fleisch und reis in der box. Kann mann auch schnell im netz nachschauen. Ansonsten finde ich es sehr gut auf die zusatzstoffe hinzuweisen. Ein weiterer aspekt der erwaehnenswert ist: der gesteigerten konsum an dem jetzt auch die westiliche welt teilnimt fuehrt natuerlich dazu dass die ueberfischeten ozeane noch weiter ueberfischt werden. Leider kann mann tunfisch noch immer nicht zuechten. Also esst so schnell und so viel wie moeglich tunfisch bevor alles weggefischt ist.
Sie tun so, also ob es keine EHEC-Epedemie gegeben hätte, kein Dioxin in Biofleisch 2011 gefunden worden wäre, kein Nitrofen in Bioeiern, keine kupferverseuchten Böden durch Biolandwirtschaft und überhaupt Biolandwirtschaft nur edel, gut und frei von Schadstoffen wäre, ja nicht mal die generelle Keimbelastung von Bioeiern scheint ihnen bekannt zu sein.
Es gibt natürlich ihrer Meinung nach keine Einsätze von Antibiotika in der Biolandwirtschaft.
Auch über Gesundheitsschädigungen durch Sojaprodukten bei Kindern ist ihnen nichts bekannt...
Heilige Einfalt.
Bento ist in der regel nicht mit shushi oder sashimi gefuellt sondern hat gegrilltes oder gekochtes fleisch und reis in der box. Kann mann auch schnell im netz nachschauen. Ansonsten finde ich es sehr gut auf die zusatzstoffe hinzuweisen. Ein weiterer aspekt der erwaehnenswert ist: der gesteigerten konsum an dem jetzt auch die westiliche welt teilnimt fuehrt natuerlich dazu dass die ueberfischeten ozeane noch weiter ueberfischt werden. Leider kann mann tunfisch noch immer nicht zuechten. Also esst so schnell und so viel wie moeglich tunfisch bevor alles weggefischt ist.
Sie tun so, also ob es keine EHEC-Epedemie gegeben hätte, kein Dioxin in Biofleisch 2011 gefunden worden wäre, kein Nitrofen in Bioeiern, keine kupferverseuchten Böden durch Biolandwirtschaft und überhaupt Biolandwirtschaft nur edel, gut und frei von Schadstoffen wäre, ja nicht mal die generelle Keimbelastung von Bioeiern scheint ihnen bekannt zu sein.
Es gibt natürlich ihrer Meinung nach keine Einsätze von Antibiotika in der Biolandwirtschaft.
Auch über Gesundheitsschädigungen durch Sojaprodukten bei Kindern ist ihnen nichts bekannt...
Heilige Einfalt.
Ich gebe Kommentator (1) völlig recht. Hinzu kommen noch Restaurants, in denen die Produkte tatsächlich frisch zubereitet werden - solche sind hier in Berlin zumindest noch zu finden.
Und dann gibt's natürlich die 3 goldenen Regeln, mit denen man selten etwas falsch macht:
(1) Iss nichts, was deine Großmutter nicht als Lebensmittel erkannt hätte
(2) Iss nichts, was mehr als 5 Inhaltsstoffe hat
(3) Iss nichts, dessen Inhaltsstoffe du nicht erkennst
In Zeiten der automatisierten Nahrungsproduktion, die mit einem gigantischen Werbebudget gepaart wird, kommt noch eine Regel dazu
(4) Iss nichts, wo "gesund" draufsteht
Da bleibt dann nicht mehr viel, aber daraus kann man gute und gesunde Speisen zubereiten.
Ich finde es sehr gut, wenn Sushi billiger wird.
Wer super reich ist, der kann natürlich immer über die Qualität schimpfen, aber ich als Student esse schon lieber ab und zu Sushi, welcher zwar nicht die beste Qualität hat, ich ihn mir aber überhaupt leisten kann.
Beim Sushirestaurant um die Ecke schmeckt es mir für 13 Euro am Mittagstisch ganz hervorragend. Über die Zusatzstoffe mache ich mir auch wenig Sorgen, denn der Körper kann sie ja ohne Bedenken abbauen (sonst wären sie gar nicht erst zugelassen worden - ja das Zeug wird trotz Panikmache sehr streng kontrolliert).
Aber so sind sie halt die Deutschen. Tagsüber haben sie Angst vor Zucker in der Cola und Geschmacksverstärkern im Sushi und Abends hauen sie sich die 5 Bier und 2 Schnäppse rein.
Irgendwie merke ich immer öfter, daß gerade Studenten sich mit unreflektierten Äußerungen recht oft hervortun.
Wenn ihnen Dinge egal sind, ist das selbstverständlich ihre Sache. Allerdings geht es bei Lebensmitteln, wie sie mit etwas Denken leicht feststellen könnten, nicht nur um sie.
Zur Unbedenklichkeit von Tartrazin (E102) empfehle ich den dazugehörigen Wiki-Artikel. Als Student weiß man doch hoffentlich, wie Google zu benutzen ist?
Fazit: Hauptsache ich, nach mir die Sintflut. BWL-Student?
@Aurora borealis
Ich kann Ihnen versichern, dass die meisten Studenten nicht so denken. An der Uni Bonn zb íst das Bewusstsein für Lebensmittel und die Wirkung auf andere durch den eigenen Konsum sehr groß. Das merkt man auch daran, dass die Grüne Hochschulgruppe sehr erfolgreich ist und als ersten Akt auch erstmal ein Referat für Ökologie eingerichtete hat um dieses Thema gut behandeln zu können. Auch weiß ich von vielen Kommilitonen (allerdings nur im Geisteswissenschaftlichen Bereich) dass sie Vegetarier oder Veganer sind und/oder sich sehr viel Gedanken über Tierschutz in Verbindung mit dem eigenen Konsum machen.
Es gibt sicher diese "Nach mit die Sintflut" und "Hauptsache es schmeckt" Fraktion, aber ich glaube nicht, dass diese übermäßig bei Studenten anzufinden ist als in anderen Gruppen.
@Creedinger
Es ist ganz allein Ihre Sache ob und welche Zusatzstoffe Sie zu sich nehmen wollen. Sie können auch sagen: Mir ist die Überfischung der Meere egal. Sie können völlig ignorant sein gegenüber den in den letzen Jahrzehnten aufgeworfenen Fragen der Ökologie und des Tierschutzes. Aber dann gestehen Sie sich diese Ignoranz ein und tun Sie nicht so als ob diejenigen, die sich einen Kopf um ihre Wirkung auf Ökologie und Tierschutz machen, verängstigte Kleingeister wären. Ich denke das Gegenteil ist der Fall.
Irgendwie merke ich immer öfter, daß gerade Studenten sich mit unreflektierten Äußerungen recht oft hervortun.
Wenn ihnen Dinge egal sind, ist das selbstverständlich ihre Sache. Allerdings geht es bei Lebensmitteln, wie sie mit etwas Denken leicht feststellen könnten, nicht nur um sie.
Zur Unbedenklichkeit von Tartrazin (E102) empfehle ich den dazugehörigen Wiki-Artikel. Als Student weiß man doch hoffentlich, wie Google zu benutzen ist?
Fazit: Hauptsache ich, nach mir die Sintflut. BWL-Student?
@Aurora borealis
Ich kann Ihnen versichern, dass die meisten Studenten nicht so denken. An der Uni Bonn zb íst das Bewusstsein für Lebensmittel und die Wirkung auf andere durch den eigenen Konsum sehr groß. Das merkt man auch daran, dass die Grüne Hochschulgruppe sehr erfolgreich ist und als ersten Akt auch erstmal ein Referat für Ökologie eingerichtete hat um dieses Thema gut behandeln zu können. Auch weiß ich von vielen Kommilitonen (allerdings nur im Geisteswissenschaftlichen Bereich) dass sie Vegetarier oder Veganer sind und/oder sich sehr viel Gedanken über Tierschutz in Verbindung mit dem eigenen Konsum machen.
Es gibt sicher diese "Nach mit die Sintflut" und "Hauptsache es schmeckt" Fraktion, aber ich glaube nicht, dass diese übermäßig bei Studenten anzufinden ist als in anderen Gruppen.
@Creedinger
Es ist ganz allein Ihre Sache ob und welche Zusatzstoffe Sie zu sich nehmen wollen. Sie können auch sagen: Mir ist die Überfischung der Meere egal. Sie können völlig ignorant sein gegenüber den in den letzen Jahrzehnten aufgeworfenen Fragen der Ökologie und des Tierschutzes. Aber dann gestehen Sie sich diese Ignoranz ein und tun Sie nicht so als ob diejenigen, die sich einen Kopf um ihre Wirkung auf Ökologie und Tierschutz machen, verängstigte Kleingeister wären. Ich denke das Gegenteil ist der Fall.
Das mit dem Wasabi klingt so als ob es keinen günstigeren "echten" Wasabi gäbe. Aber es gibt sehr wohl auch echten Wasabi, der nur nicht wild wächst. Oh ja, kaum zu glauben, man kann den tatsächlich anbauen und muss keine astronomischen Summen dafür zahlen. Essen sogar die Japaner!
Ich hab übrigens schonmal von verhungerten Menschen gehört. Von Menschen, die an einer Vergiftung mit "den Farbstoffen E133 (Brillantblau) und E102 (Zitronengelb)" gestorben sind eher seltener!
Kann Creedinger da nur zustimmen, es gibt Leute die tatsächlich noch andere Sorgen haben als die Anzahl (zugelassener und für unbedenklich befundener) Zusatzstoffe in ihrem Essen. Ich will erstmal nen Beleg, dass diese Stoffe mir tatsächlich massiv schaden, bevor ich mich darüber aufregen könnte.
"Aber so sind sie halt die Deutschen. Tagsüber haben sie Angst vor Zucker in der Cola und Geschmacksverstärkern im Sushi und Abends hauen sie sich die 5 Bier und 2 Schnäppse rein."
Für einen Studenten pflegen sie ziemlich einfache Wahrheiten. Ich mache mir Sorgen um meine Rente.
Wenn Sie sich beschupsen lassen wollen, ist das ihr Problem. Ich habe was gegen billige Nahrungsmittel, weil damit leider oftmals auch mindere Qualität einher geht. Dazu zähle ich u.a. mit Antibiotika gemästeten Fisch aus Fischfarmen, fragwürdige Tierhaltung, Einsatz von Zusatzstoffen, die eben nicht immer harmlos sind ect. pp.
Für mich war dieser Artikel das KO-Kriterium bezüglich Sushi. Mir hohe Qualität vorgaukeln zu wollen zu überzogenen Preisen gefällt mir nicht. Und billig kann ich mir nicht leisten.
Was ist denn jetzt Ihre Aussage?
Ich verstehe die Aussage von Creedinger so, dass wer sich bessere Lebensmittel leisten will, dieses auch tun soll. Und wer billiges Sushi will, muss eben mit den Zusatzstoffen leben.
Zwingt Sie doch keiner, zum Running Sushi zu gehen. Sie leisten sich doch scheinbar auch bessere Lebensmittel, da Sie es sich leisten können
Natürlich will ich mit meinen Aussagen polarisieren. Ausserdem bin ich ja selber Deutscher und trinke auch gerne Bier.
"Wenn Sie sich beschupsen lassen wollen, ist das ihr Problem. Ich habe was gegen billige Nahrungsmittel, weil damit leider oftmals auch mindere Qualität einher geht."
Ich hoffe, dass sie diesen Satz sehr unglücklich formuliert haben, oder ihn nicht ernst meinen, denn sie sagen:
1) Sie haben etwas gegen billige Lebensmittel. Das bedeutet, dass ihrer Meinung nach Lebensmittel teuer sein müssen.
2) Sie haben die Naive Ansicht, dass die Qualität eines Produktes immer Ausschlaggebend für dessen Preis ist.
Ich würde ihnen empfehlen sich einmal Zeitschriften der Stiftung Warentest zu kaufen, denn ich halte diese Organisation für recht brauchbar um sich ein Bild über die Qualität von Produkten und Lebensmitteln zu machen. Es außerdem so, dass bei kommerziellen Produkten extrem viel Geld für Marketing etc. ausgegeben wird und daher ist die Schlussfolgerung Teuer = bessere Qualität wirklich extrem naiv.
Was ist denn jetzt Ihre Aussage?
Ich verstehe die Aussage von Creedinger so, dass wer sich bessere Lebensmittel leisten will, dieses auch tun soll. Und wer billiges Sushi will, muss eben mit den Zusatzstoffen leben.
Zwingt Sie doch keiner, zum Running Sushi zu gehen. Sie leisten sich doch scheinbar auch bessere Lebensmittel, da Sie es sich leisten können
Natürlich will ich mit meinen Aussagen polarisieren. Ausserdem bin ich ja selber Deutscher und trinke auch gerne Bier.
"Wenn Sie sich beschupsen lassen wollen, ist das ihr Problem. Ich habe was gegen billige Nahrungsmittel, weil damit leider oftmals auch mindere Qualität einher geht."
Ich hoffe, dass sie diesen Satz sehr unglücklich formuliert haben, oder ihn nicht ernst meinen, denn sie sagen:
1) Sie haben etwas gegen billige Lebensmittel. Das bedeutet, dass ihrer Meinung nach Lebensmittel teuer sein müssen.
2) Sie haben die Naive Ansicht, dass die Qualität eines Produktes immer Ausschlaggebend für dessen Preis ist.
Ich würde ihnen empfehlen sich einmal Zeitschriften der Stiftung Warentest zu kaufen, denn ich halte diese Organisation für recht brauchbar um sich ein Bild über die Qualität von Produkten und Lebensmitteln zu machen. Es außerdem so, dass bei kommerziellen Produkten extrem viel Geld für Marketing etc. ausgegeben wird und daher ist die Schlussfolgerung Teuer = bessere Qualität wirklich extrem naiv.
Bento ist in der regel nicht mit shushi oder sashimi gefuellt sondern hat gegrilltes oder gekochtes fleisch und reis in der box. Kann mann auch schnell im netz nachschauen. Ansonsten finde ich es sehr gut auf die zusatzstoffe hinzuweisen. Ein weiterer aspekt der erwaehnenswert ist: der gesteigerten konsum an dem jetzt auch die westiliche welt teilnimt fuehrt natuerlich dazu dass die ueberfischeten ozeane noch weiter ueberfischt werden. Leider kann mann tunfisch noch immer nicht zuechten. Also esst so schnell und so viel wie moeglich tunfisch bevor alles weggefischt ist.
An meine rohen Acciughe (Europäische Sardelle / Engraulis encrasicolus) kommt nur Zitronensaft zum marineren. Frisch vom Fischkutter, das Kilo zu 3 Euro am Samstagmorgen in Genua - da kann mir Sushi mit Konservierungsmitteln gestohlen bleiben.
Irgendwie merke ich immer öfter, daß gerade Studenten sich mit unreflektierten Äußerungen recht oft hervortun.
Wenn ihnen Dinge egal sind, ist das selbstverständlich ihre Sache. Allerdings geht es bei Lebensmitteln, wie sie mit etwas Denken leicht feststellen könnten, nicht nur um sie.
Zur Unbedenklichkeit von Tartrazin (E102) empfehle ich den dazugehörigen Wiki-Artikel. Als Student weiß man doch hoffentlich, wie Google zu benutzen ist?
Fazit: Hauptsache ich, nach mir die Sintflut. BWL-Student?
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