Namida nennen Japaner das giftgrüne Zeug. Das bedeutet »Tränen«. Eigentlich ist das ein passender Spitzname, denn wer zu viel davon isst, dem schießt wirklich das Wasser in die Augen. Was ebenfalls zum Heulen ist: Der nach einer japanischen Rettichsorte benannte Scharfmacher, einer der klassischen Begleiter von Sushi, ist eine kulinarische Betrügerei ersten Ranges.

Die giftgrüne Paste, die auch Wasabi genannt und in Sushibars zum Fisch gereicht wird, enthält in der Regel kein einziges Gramm des echten Eutrema japonica. Stattdessen besteht sie aus schnödem Meerrettich, Senfstaub und den Farbstoffen E133 (Brillantblau) und E102 (Zitronengelb). Die Mischung wird den Restaurants als Pulver geliefert und dort mit Wasser vermischt. »Selbst Fans der japanischen Küche haben häufig noch nie echten Wasabi gegessen«, sagt Oliver »Ollysan« Lange, Sushichef des Frankfurter Edelrestaurants Zenzakan. »Der ist aromatischer und hat nicht diese senfige Note, wo sich einem alles zusammenzieht.« Wilder Wasabi wächst nur an ein paar Flussläufen Nordjapans und kostet rund 150 Euro je Kilo. Abgesehen davon ist er gerieben nur 20 Minuten lang haltbar – und disqualifiziert sich damit für die Massengastronomie.

Lange importiert seinen Wasabi aus Japan und hobelt ihn frisch am Tisch. Der vom Gault-Millau für sein Sushi gelobte Koch mariniert, präpariert und filetiert seine Zutaten selber, vom eingelegten Gemüse bis zum Gelbflossenthunfisch. Diese Mühe macht sich außer ihm aber kaum noch jemand: Die breite Masse der deutschen Sushibars setzt inzwischen auf vorgefertigte Zutaten. Sushi ist zu einem Convenience-Food geworden, zu einer Art buntem Fisch-Lego, das sich aus industriell hergestellten Bestandteilen ganz nach Belieben zusammenbauen lässt. Nur noch das Aussehen erinnert an das ursprüngliche japanische Gericht.

Ob Wasabi, Tamago (Omelett) oder Unagi (gegrillter Aal) – nichts wird mehr vor Ort zubereitet. Das ist nicht nur kulinarisch fragwürdig – viele Sushi-Ingredienzen sind vollgestopft mit Chemie. Bei dem gelben Farbstoff im Wasabi etwa handelt es sich um Tartrazin. Es gilt als Allergieauslöser und kann zu Atemnot, Hautausschlägen und Sehstörungen führen. In der EU ist Tartrazin in Nahrungsmitteln nur mit Warnhinweisen erlaubt, die man in den meisten Restaurants aber vergeblich sucht. Im Tierfutter ist es komplett verboten.

Von der reinen, gesunden Speise zur Chemiebombe – wie konnte das passieren? Der Amerikaner Sasha Issenberg hat den Aufstieg der Fischhäppchen zur globalen Delikatesse in seinem Buch The Sushi Economy untersucht. Er glaubt, dass die Entwicklung vom Trend- zum Fast Food zwangsläufig war: »Andere ethnische Küchen wie Mexikanisch oder Türkisch haben ganz unten angefangen, in der Imbissbude, und sich dann hochgearbeitet. Sushi hingegen war von Anfang an teuer und edel. Jetzt geht es nur noch abwärts.«

Das heißt: in Richtung McDonald’s Happy Meal. Wie beim Vorbild aller Fast-Food-Gerichte wurde auch das Sushi angepasst an die Bedürfnisse von Industrie und Snack-Gesellschaft: im Kühlfach des Supermarkts oder zum Mitnehmen im Bahnhof. Ein Bento, also ein komplettes Sushimenü, gibt es inzwischen für weniger als zehn Euro. Bei einer Speise, die traditionell in mühevoller Handarbeit hergestellt wird, lässt sich solch ein Preis nur durch Fertigzutaten und Automatisierung erreichen.

Das Kernproblem ist der dramatische Personalmangel

Einer, der sich auf die Massenherstellung von Maki- und Nigiri-Sushi spezialisiert hat, ist der Schweizer Marc Durst. Sein Unternehmen Sushimania produziert in der Nähe von Lausanne bis zu 50.000 Reisbällchen am Tag. Die Sushistücke werden von Robotern geformt, Mitarbeiter legen in einem weiteren Arbeitsschritt sogenannte Toppings darauf – vorfiletierte Fischstückchen, die gekühlt und eingeschweißt angeliefert werden.

Durst beliefert Caterer und Supermärkte. »Die Leute denken, dass es in der kleinen Sushibar an der Ecke anders läuft als bei uns«, sagt der Schweizer. »Aber im Prinzip arbeiten die genau wie wir.« Viele Restaurants fügten lediglich zusammen, was sie beim Großhändler kauften. »Dazu muss man kaum kochen können.«

Das Kernproblem ist der dramatische Personalmangel. Als Folge des jahrelangen Booms in westlichen Industrienationen ist der internationale Markt für Sushiköche leergefegt. Es gibt zu wenig qualifiziertes Personal. »Keiner weiß heute mehr, wie man die verschiedenen Fische richtig filetiert«, ärgert sich Zenzakan-Koch Ollysan.