Namida nennen Japaner das giftgrüne Zeug. Das bedeutet »Tränen«. Eigentlich ist das ein passender Spitzname, denn wer zu viel davon isst, dem schießt wirklich das Wasser in die Augen. Was ebenfalls zum Heulen ist: Der nach einer japanischen Rettichsorte benannte Scharfmacher, einer der klassischen Begleiter von Sushi, ist eine kulinarische Betrügerei ersten Ranges.

Die giftgrüne Paste, die auch Wasabi genannt und in Sushibars zum Fisch gereicht wird, enthält in der Regel kein einziges Gramm des echten Eutrema japonica. Stattdessen besteht sie aus schnödem Meerrettich, Senfstaub und den Farbstoffen E133 (Brillantblau) und E102 (Zitronengelb). Die Mischung wird den Restaurants als Pulver geliefert und dort mit Wasser vermischt. »Selbst Fans der japanischen Küche haben häufig noch nie echten Wasabi gegessen«, sagt Oliver »Ollysan« Lange, Sushichef des Frankfurter Edelrestaurants Zenzakan. »Der ist aromatischer und hat nicht diese senfige Note, wo sich einem alles zusammenzieht.« Wilder Wasabi wächst nur an ein paar Flussläufen Nordjapans und kostet rund 150 Euro je Kilo. Abgesehen davon ist er gerieben nur 20 Minuten lang haltbar – und disqualifiziert sich damit für die Massengastronomie.

Lange importiert seinen Wasabi aus Japan und hobelt ihn frisch am Tisch. Der vom Gault-Millau für sein Sushi gelobte Koch mariniert, präpariert und filetiert seine Zutaten selber, vom eingelegten Gemüse bis zum Gelbflossenthunfisch. Diese Mühe macht sich außer ihm aber kaum noch jemand: Die breite Masse der deutschen Sushibars setzt inzwischen auf vorgefertigte Zutaten. Sushi ist zu einem Convenience-Food geworden, zu einer Art buntem Fisch-Lego, das sich aus industriell hergestellten Bestandteilen ganz nach Belieben zusammenbauen lässt. Nur noch das Aussehen erinnert an das ursprüngliche japanische Gericht.

Ob Wasabi, Tamago (Omelett) oder Unagi (gegrillter Aal) – nichts wird mehr vor Ort zubereitet. Das ist nicht nur kulinarisch fragwürdig – viele Sushi-Ingredienzen sind vollgestopft mit Chemie. Bei dem gelben Farbstoff im Wasabi etwa handelt es sich um Tartrazin. Es gilt als Allergieauslöser und kann zu Atemnot, Hautausschlägen und Sehstörungen führen. In der EU ist Tartrazin in Nahrungsmitteln nur mit Warnhinweisen erlaubt, die man in den meisten Restaurants aber vergeblich sucht. Im Tierfutter ist es komplett verboten.

Von der reinen, gesunden Speise zur Chemiebombe – wie konnte das passieren? Der Amerikaner Sasha Issenberg hat den Aufstieg der Fischhäppchen zur globalen Delikatesse in seinem Buch The Sushi Economy untersucht. Er glaubt, dass die Entwicklung vom Trend- zum Fast Food zwangsläufig war: »Andere ethnische Küchen wie Mexikanisch oder Türkisch haben ganz unten angefangen, in der Imbissbude, und sich dann hochgearbeitet. Sushi hingegen war von Anfang an teuer und edel. Jetzt geht es nur noch abwärts.«

Das heißt: in Richtung McDonald’s Happy Meal. Wie beim Vorbild aller Fast-Food-Gerichte wurde auch das Sushi angepasst an die Bedürfnisse von Industrie und Snack-Gesellschaft: im Kühlfach des Supermarkts oder zum Mitnehmen im Bahnhof. Ein Bento, also ein komplettes Sushimenü, gibt es inzwischen für weniger als zehn Euro. Bei einer Speise, die traditionell in mühevoller Handarbeit hergestellt wird, lässt sich solch ein Preis nur durch Fertigzutaten und Automatisierung erreichen.

Das Kernproblem ist der dramatische Personalmangel

Einer, der sich auf die Massenherstellung von Maki- und Nigiri-Sushi spezialisiert hat, ist der Schweizer Marc Durst. Sein Unternehmen Sushimania produziert in der Nähe von Lausanne bis zu 50.000 Reisbällchen am Tag. Die Sushistücke werden von Robotern geformt, Mitarbeiter legen in einem weiteren Arbeitsschritt sogenannte Toppings darauf – vorfiletierte Fischstückchen, die gekühlt und eingeschweißt angeliefert werden.

Durst beliefert Caterer und Supermärkte. »Die Leute denken, dass es in der kleinen Sushibar an der Ecke anders läuft als bei uns«, sagt der Schweizer. »Aber im Prinzip arbeiten die genau wie wir.« Viele Restaurants fügten lediglich zusammen, was sie beim Großhändler kauften. »Dazu muss man kaum kochen können.«

Das Kernproblem ist der dramatische Personalmangel. Als Folge des jahrelangen Booms in westlichen Industrienationen ist der internationale Markt für Sushiköche leergefegt. Es gibt zu wenig qualifiziertes Personal. »Keiner weiß heute mehr, wie man die verschiedenen Fische richtig filetiert«, ärgert sich Zenzakan-Koch Ollysan.

Der Takuan-Rettich enthält bis zu zehn Zusatzstoffe

Die Nachfrage nach den Sushihappen ist jedoch gewaltig, Fischgroßhändler haben ihre eigenen Methoden, um sie zu befriedigen. Firmen wie Kagerer aus der Nähe von München etwa bieten alles fix und fertig an. Auch den Unagi genannten Süßwasseraal, einen der Lieblingsfische westlicher Sushifreunde – er kommt vorgegrillt, mariniert und portioniert im Zwanzigerpack. »Der kommt noch mal kurz auf den Grill, fertig«, sagt ein Kenner der Szene. Dass der Aalgeschmack ahnungslose Zungen überzeugt, dürfte auch daran liegen, dass der Fisch üblicherweise in einer Soße aus Maissirup und Natriumglutamat gebadet wird. Das hat zwar nichts mit traditioneller Sushiküche zu tun, schmeckt aber herrlich. Der meist in chinesischen Aquafarmen gezüchtete Aal ist nach Angaben von Umweltschützern häufig mit PCB oder anderen Giften belastet. Kagerer reagierte nicht auf eine Gesprächsanfrage.

Sushizutaten, die nicht roh daherkommen, sind in preiswerteren Restaurants mit Vorsicht zu genießen. Eingelegtes Gemüse, Tsukemono genannt, enthält besonders viele Zusatzstoffe. Ein krasses Beispiel ist der marinierte Rettich, der als Takuan bekannt ist und oft in Maki-Röllchen verwendet wird. Er enthält neben Glutamat bis zu neun weitere Zusatzstoffe, darunter auch das gelbe Tartrazin. Der Verweis darauf steht allenfalls auf der Großhandelspackung – und längst nicht auf allen Speisekarten und Handzetteln von Sushilieferdiensten.

Auch der Reis bleibt nicht von den Optimierungsversuchen der Lebensmittelindustrie verschont. Angehende japanische Sushiköche beschäftigten sich früher erst zwei Jahre lang mit der Reiszubereitung, bevor sie überhaupt in die Nähe eines Fisches gelassen wurden. Ihnen war der Reis noch heilig: Laut shintoistischer Vorstellung wohnen in jedem Korn sieben göttliche Geister.

Heute befinden sich im Sushireis ganz andere Dinge. Traditionell wird er nur mit Essig, Salz und Zucker angesetzt. Diese Methode erfordert jedoch viel Erfahrung – und hat den Nachteil, dass die Haltbarkeit sehr begrenzt ist. »Binnen sechs Stunden sollte man Sushireis verbrauchen«, sagt Lange vom Zenzakan. Das ist für ein Fertig-Bento zu kurz, folglich muss der Reis zusätzlich behandelt werden. »Wenn man das nicht tut, wird er steinhart«, sagt Durst von Sushimania. Wie genau er seinen Reis präpariert, möchte er nicht sagen – das sei ein Betriebsgeheimnis.

Miora-Pulver veredelt chinesischen Billigreis zur edlen Sushizutat

Man darf alles essen, aber nicht alles wissen. Fest steht aber, dass der Reis eine der wenigen kalkulatorischen Stellschrauben für kleine Sushibars darstellt. Während die abgepackten Fischauflagen einen relativ fixen Preis haben, lässt sich teurer japanischer Reis beispielsweise leicht durch billigen chinesischen Jasminreis ersetzen. Letzterer kostet nicht einmal ein Drittel dessen, was für Reis aus Nippon aufzuwenden ist. Dass der Billigreis schlecht klebt und zu wenig Essig absorbiert, ist nebensächlich. Schließlich gibt es die Otsuka Chemical Industry Corporation und ihr industrielles Zaubermittel namens Miora. Das weiße Pulver wird oft in braunen Blechdosen geliefert und steht in so manchen Sushirestaurants. Es besteht aus Kartoffelstärke, Amylase, Protease und Geschmacksverstärkern. Damit sorgt es dafür, dass der Reis mehr Stärke in Zucker und mehr Eiweiß in Aminosäuren umwandelt. Der Reis wird geschmackvoller, süßer und kalorienreicher.

Wie viele Restaurants Miora verwenden, verrät wohl niemand. »Mehr, als man denkt«, glaubt Trevor Corson, Autor des Sushi-Standardwerks The Zen of Fish . Auch in besseren Restaurants ist Miora eine Standardzutat, denn es macht nicht allein minderwertigen Reis essbar. Auch aus Topsorten wie Koshihikari – für Reisliebhaber in etwa das, was St. Émilion für Rotweinfreunde darstellt – lässt sich mithilfe des Pulvers mehr Geschmack herauskitzeln. Und wem selbst die Sache mit dem Pulver zu kompliziert ist, der kann Fertigreis der japanischen Firma Wooke verwenden. »Einfach eine Minute in die Mikrowelle, Essig drüber – und fertig ist der Sushireis«, sagt ein deutscher Caterer.

Der Widerstand von Konsumenten und Verbraucherschützern gegen die Fastfoodisierung des Sushi ist bislang gering. Anbieter anderer industrieoptimierter Lebensmittel leben längst nicht so ruhig. So standen vor wenigen Jahren einige Pesto-Produzenten am Pranger, weil sie zu wenig oder gar keine Pinienkerne verwendeten. Sushi gilt demgegenüber weiterhin als naturbelassene, von Zusatzstoffen weitgehend freie Alternative zum schnellen Hamburger – obwohl ein Big Mac weniger Zusatzstoffe enthält als eine Portion Sushi-Ingwer. Die gängige Großhandelsmarke High Grade Sushi Gari beispielsweise wird laut Packungsangabe mit nicht weniger als neun E-Zusätzen angereichert.

Sushi-Ökonom Issenberg glaubt, dass die Konsumenten sich durch die Präsentation täuschen lassen. Wer sich an den Tresen einer Sushibar setze, der könne verfolgen, wie sein Essen zubereitet wird. »Diese scheinbare Transparenz ist für den Sushimythos verantwortlich«, glaubt er. Sie erwecke den Eindruck, es handle sich um ein Menü à la minute.

Ob die Qualität des Sushi jemals wieder besser wird? Wohl nicht. Hinweise aus dem Ursprungsland deuten eher darauf hin, dass es noch Luft nach unten gibt. Japans derzeit erfolgreichste Sushikette, Kura, verzichtet in seinen 260 Restaurants weitgehend auf Köche und Kellner. Die Sushiproduktion wird von Robotern erledigt, die per Kamera aus der Zentrale gesteuert werden. Sogar die leeren Teller werden automatisch abgeräumt und gespült. Den Preis für eine ganze Sushirolle hat Kura dadurch drücken können. Sie kostet weniger als 90 Cent.

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