Wochenmarkt Die neue Eleganz des Grünkerns

Wie die Antiatombewegung ist der Grünkern heute in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Man muss daraus nicht mehr staubige Bratlinge oder Schleimsuppen kochen. Ein Sternekoch wie Jürgen Koch vom Restaurant Laurentius in Weikersheim im Taubertal macht mit Grünkern ein feines Kompott. Es wird mit Gewürzen und Früchten zubereitet und mit Beeren und Dickmilch als Dessert oder zum Käse, zu einem milden Blauschimmel zum Beispiel, gereicht.

Grünkern hat einen fein rauchigen Geschmack, denn das Korn, eigentlich ein Dinkelkorn, wird halb reif im Juli und August geerntet, dann getrocknet und leicht geräuchert. Dieses Verfahren haben sich die Bauern in Bauland ausgedacht, einer kargen Landschaft zwischen Odenwald und Tauber, wo sommerliche Hagelstürme wüten und man Verwendung für die noch nicht reifen Körner an den abgeknickten Ähren suchte.

© Miguel Medina/AFP/Getty Images

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»Hutzel« ist die schwäbische Bezeichnung für Trockenfrüchte (und uncharmanterweise auch für ältere Frauen). Die Hutzeln also werden über Nacht in Weißwein eingeweicht, dann herausgenommen und in Streifen geschnitten. Den Weißweinfond aber nicht weggießen, stattdessen in einem Topf zusammen mit dem Grünkern, Zucker, Wasser und dem Fruchtsaft aufkochen.

Schließlich die Zimtstange, die aufgeschlitzte Vanilleschote, Sternanis, Kardamomsamen und Zitronenschale hinzugeben. Das Ganze langsam ausquellen lassen und dabei ähnlich wie beim Risottokochen vorgehen: Wenn der Grünkern alle Flüssigkeit aufgenommen hat, wieder Wasser hinzugeben. Dann die Hutzelfrüchte in den Topf geben und alles noch eine Weile ziehen lassen. Das Kompott ist fertig, wenn der Grünkern weich ist und er die Flüssigkeit zum größten Teil aufgesogen hat.

Jetzt das frische Obst in nicht zu große Würfel schneiden und unter das lauwarme oder schon abgekühlte Kompott heben. Am Ende mit etwas Birnenschnaps abschmecken. Wahrscheinlich gibt es Leute, denen das Kompott zum Frühstück schmeckt. Die sollten den Birnenschnaps weglassen.

Grünkern-Kompott mit Hutzelfrüchten
(für 4 Personen)

100 g Hutzelfrüchte (getrocknete Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Feigen...)
200 ml Weißwein
100 g Grünkern (ganzes Korn)
40 g Rohrzucker
300 ml Wasser
700 ml guter Birnen- oder Apfelsaft
1 Zimtstange, ½ Vanilleschote, 2 Sternanis etwas gemahlener Kardamomsamen Zitronenschale
200 g helles Obst der Saison (Äpfel, Birnen, Aprikosen, Nektarinen...)
Birnenschnaps