City Guide ParisManche mögen’s heiß

Überbackene Zwiebelsuppe ist nicht die feinste Pariser Speise, aber die ehrlichste. von 

80 Tassen Zwiebelsuppe werden in der Brasserie Au Pied de Cochon täglich serviert.

80 Tassen Zwiebelsuppe werden in der Brasserie Au Pied de Cochon täglich serviert.   |  © Thomas Dorn/laif für DIE ZEIT

Die Pariser Küche ist berühmt , aber nicht für ihre Gerichte. Man muss nur in die Speisekarten schauen. Hinter vielen der feinen Sachen steht da ein "à la": "à la Provençale", "à l’Alsacienne", "à la Bourguignonne". Die Welthauptstadt des guten Essens nascht von den Tellern des ganzen Landes. Nicht genug, dass die besten Waren seit je für den Pariser Markt reserviert sind; die Rezepte reisten gleich mit. Sie zu veredeln und verfeinern, das ist der Stolz der Pariser Köche. Doch wenn man fragt, wie viele Speisen sie erfunden haben, welche den Titel "à la Parisienne" tragen dürfen, dann landet man schnell bei etwas gar nicht mehr so Edlem: überbackener Zwiebelsuppe.

Ausgerechnet Zwiebelsuppe! Wie lauteten noch gleich die heiligen Grundregeln der französischen Küche? Nimm hochwertige Saisonprodukte, gare sie mit Vorsicht und betone ihren Eigengeschmack! Die soupe gratinée à l’oignon verstößt gegen alle. Schon der Anblick ist wenig verlockend: die dicke, angebrannte Kruste auf der stets verkleckerten Tasse. Sticht man rein, dampft einen gestaute Hitze an, zusammen mit einem süßlichen und zugleich doch derben Geruch. Mit der Finesse einer Consommé hat dieses Gericht nichts gemein. Es ähnelt mehr einem Käsebrot, versenkt in kochendem Eintopf. Und trotzdem gehört es wie kein anderes nach Paris.

Anzeige
City Guide Paris

Hier finden Sie alle Artikel aus dem City Guide Paris:

Spaziergang auf der Promenade plantée, einem grünen Schleichweg durch den Pariser Alltag

Oda Jaune: Was ich am 10. Arrondissement liebe

Überbackene Zwiebelsuppe ist nicht die feinste Pariser Speise, aber die ehrlichste

Besser essen: Vier Restaurant-Tipps der Redaktion

DJ David Guetta über Romantik und die besten Clubs der Stadt

Die Schönheit des Jardin des Tuileries lässt allen Kummer vergessen

Kunstvolle Bücher und bestickte Broschen – unsere Lieblingsläden

Das Hidden Hotel ist das romantischste Versteck der Stadt

Weitere Hotel-Tipps der Redaktion

CITY GUIDE ALS E-BOOK KAUFEN

DIE ZEIT City Guides stehen Ihnen auch als E-Book nach dem Download jederzeit und überall auf Ihrem digitalen Lesegerät zur Verfügung.

Hier finden Sie eine Übersicht unserer E-Books www.zeit.de/ebooks.

Weitere Informationen

ATOUT FRANCE, Französische Zentrale für Tourismus, Postfach 100128, D-60001 Frankfurt am Main.

Eine gute Zwiebelsuppe zu bekommen ist hier allerdings gar nicht so leicht. Es gibt sie in den Touristenfallen, aber wohl in keinem einzigen der siebzig Sternerestaurants. Man kostet sie am besten dort, wo sie herkommt: im Bauch von Paris. So hießen die Markthallen des 1. Arrondissements seit Zolas Roman. Es gibt sie schon lang nicht mehr; der Bauch wurde zu groß für die Stadt. Die Großmärkte wurden in den Vorort Rungis umgesiedelt . Das Hallenviertel beherbergt heute ein riesiges Einkaufszentrum. Aber ein paar der umliegenden Lokale haben überdauert; und das berühmteste von ihnen ist das Au Pied de Cochon.

Es liegt gegenüber der ehemaligen Schlachthalle. Rote Markise, Kaffeehausstühle – bis auf die Größe (drei Etagen!) eine typische Brasserie. Aber auch eine sehr besondere. Seit 1934 wird hier gekocht, mit so viel Erfolg, dass nach dem Krieg die Besitzer entschieden, einfach nicht mehr zu schließen. Seitdem bleiben die Herde heiß, an jedem Tag, zu jeder Stunde. Und ein großer Topf mit Zwiebelsuppe steht immer auf dem Feuer.

Begonnen habe alles mit zwei cleveren Fleischhändlern, erzählt Philippe Bully, der Chef des Pied de Cochon. "Sie nahmen den Schlachtern ihre Reste ab und verkauften sie als Delikatessen." Den schmackhaften, aber schwabbligen Schweinsfuß zum Beispiel. Er gab dem Lokal seinen Namen. Die Gäste der ersten Stunde waren die Großmarkthändler und ihre Kundschaft – keine Gourmets, aber sie verstanden etwas vom Essen. Ihre Geschäfte wurden in der Nacht abgewickelt, und nach klammen Stunden in den Hallen waren sie für eine Stärkung dankbar. Heiß und nahrhaft musste sie sein, billig und rasch gemacht. So entstand im Hallenviertel die dampfende Antithese zu all der Feinkost, die hier umgeschlagen wurde: gratinierte Zwiebelsuppe. Lokale wie das Pied de Cochon machten das Rezept bekannt – in Paris und in der Welt. 

Aber was heißt Rezept? "Da gibt’s nicht viel", sagt Félix Hibrant, Küchenchef der Brasserie. "Ich schneide Gemüsezwiebeln in Scheiben und lasse sie langsam in der Pfanne karamellisieren. Dann köcheln sie in Rinderbrühe, mindestens eine Stunde." Er fährt mit der Schöpfkelle in einen Kochtopf; die eingekochte Suppe darin ist tiefbraun. "Damit mache ich die Tassen dreiviertel voll und lege Baguettescheiben darauf." Auf die kommt reichlich geriebener Emmentaler, das muss schnell gehen, sonst weichen sie auf. Dann noch rasch unter den Grill mit der Tasse, bis der Käse sich goldgelb färbt. Und fertig ist die Zwiebelsuppe. Nicht mal abgeschmeckt hat Hibrant. "Nur einen Trick gibt es: Ich streue vorm Überbacken einen Teelöffel Natron auf das Brot, damit sich die Kruste schön wölbt."

Man kann bei ihm auch feiner essen; die Meeresfrüchte sind sehr zu empfehlen. Doch das beliebteste Gericht ist neben dem gebackenen Schweinsfuß noch immer die soupe à’l oignon. An die achtzig Tassen werden jeden Tag bestellt – oder besser: jede Nacht. "Wir verstehen uns als Nachtrestaurant, das auch tagsüber geöffnet hat", sagt Philippe Bully. Am Tag herrscht genug Betrieb, dann sieht man hier asiatische Reisegruppen, die in ihren Tassen rühren und sich wahrscheinlich fragen, was all das Aufhebens soll.

Aber die machen es falsch. In einem Mittags- oder Abendmenü hat Zwiebelsuppe nichts zu suchen; da ist man ja nach der Vorspeise schon satt. Am besten schmeckt sie, wenn man lang unterwegs war, für förmliches Essen zu erschöpft ist und auch ein wenig friert. Spätnachts findet das Pied de Cochon zu seiner eigentlichen Form: als Refugium für die tote Zeit zwischen dem letzten Cocktail und dem ersten Kaffee. Mitterrand und Chirac wurden hier schon gesehen, Gainsbourg und die Callas, Belmondo und Jeanne Moreau, auch berühmte Köche wie Paul Bocuse und Alain Ducasse. "Letzte Woche war Liza Minnelli da", erzählt Bully. Isst die etwa auch Zwiebelsuppe? "Nein, die hatte den Schweinsfuß."

Zwiebelsuppe ist das Gegenstück zur großen Küche, Bescheidenheit à la Parisienne. Sie erinnert die Bürger der Hauptstadt daran, wie es an ihren Tischen zuginge ohne die Leckereien aus dem Umland: erstaunlich rustikal. Einmal sollte man sich auch als Gast diese Erfahrung gönnen. Und wenn man es schafft, sich nicht den Mund zu verbrennen, schmeckt am Tag darauf der Hummer doppelt so gut.

Au Pied de Cochon

6, Rue Coquillière, 75001 Paris, Tel. 0033-1/40137700, geöffnet 24 Stunden täglich an 365 Tagen im Jahr, die überbackene Zwiebelsuppe kostet 7,45 Euro, www.pieddecochon.com

Zur Startseite
 
Leserkommentare
  1. Ja, das Pied de Cochon. Vor zwanzig Jahren war es noch authentisch und der Besuch war eine Freude (wenn auch hochkalorisch). Inzwischen ist es leider eine der vielen Pariser Touristenfallen geworden.

    Klientel sind in der Mehrheit asiatische und deutsche Reisegruppen die fuer ein 'echt Pariser' Mahl angekarrt werden. Begruessung auf englisch. Am schlimmsten aber ist dass es verschiedene Gerichte gibt fuer Einheimische und Touristen. Das 'Pied de Cochon' fuer Pariser (die mit dem richtigen Akzent bestellen) ist ein ordentliches Stueck Fleisch (Schweinsfuss) mit einer Beilage von Pommes frites. Touristen (dh, auf Englisch oder Schulfranzoesisch Bestellende) bekommen ein kleines Stueck Fleisch, und der Teller ist dann vollgefuellt mit Pommes.

    Diesen Sommer (2011) mehrfach beobachtet...

    • Scouts
    • 12. September 2011 15:58 Uhr

    Ja, ich muss sagen das im Text genannte Rezept mit den integrierten Baguette-Scheiben klingt in der Tat nicht verheissungsvoll.
    Da ist die Pampe nicht weit.
    Ich wuerde ja das Brot seperat reichen, und es auch mit dem Kaese nicht uebertreiben, dann funktioniert es auch als Vorspeise.
    Jetzt kommt natuerlich der Einwand:
    Aber dann ist es ja nicht mehr authentisch!
    Nun, die Welt ist voller authentischer aber fragwuerdiger Speisen.

    Antwort auf

Bitte melden Sie sich an, um zu kommentieren

  • Serie City Guide
  • Schlagworte Paris | Jeanne Moreau | Liza Minnelli | Paul Bocuse
  • Models present creations from the Felder & Felder Autumn/Winter 2013 collection during London Fashion Week, February 15, 2013. REUTERS/Olivia Harris (BRITAIN - Tags: FASHION)

    Vom Rand des Laufstegs

    Aktuelle Berichte von den Schauen in New York, London, Mailand, Paris und Berlin auf ZEIT ONLINE

    • Kochblog: Nachgesalzen

      Nachgesalzen

      Die Meisterköche Karl-Josef Fuchs, Jürgen Koch und Christian Mittermeier verraten ihre Tipps und Tricks

      • : Hinter der Hecke

        Hinter der Hecke

        Eine Schrebergarten-Kolonie ist ein eigener Kosmos. Unser Kolumnist Ulrich Ladurner erforscht ihn und seine Bewohner mit Demut, Feinsinn und Humor.

        • ZEITmagazin: Heiter bis glücklich

          Heiter bis glücklich

          Oft sind es die einfachen Dinge, die uns heiter bis glücklich stimmen. Im "Heiter bis glücklich"-Blog stellt die ZEITmagazin-Redaktion täglich ihre Entdeckungen vor.

          Service