Wochenmarkt : Die Maräne ist jetzt dick und lecker

Die Maräne ist ein Fisch mit vielen Namen, am Bodensee wird der Forellenfisch Felchen genannt. Geschmacklich hat die Herkunft keine Auswirkungen. Im August schmeckt er aber besonders gut.

Zu den zahlreichen Unstimmigkeiten zwischen Ost- und Westdeutschen gehört die Rivalität zwischen Bodenseefischern und Müritzfischern. Der Bodensee sei gar nicht der größte deutsche See, werden die Müritzfischer nicht müde zu betonen, da er nämlich zu Teilen in Österreich und der Schweiz liege. Auf diese Spitzfindigkeit antwortet der Bodenseefischer mit westdeutscher Arroganz, man habe den Müritzfischern nach der Wende erst mal die Fischerei beibringen müssen.

Raik Zeigner, Koch des Sternerestaurants im Hotel "Ich weiß ein Haus am See" unweit der Müritz, ist es egal, welcher See der größere ist. Von seiner Restaurantküche aus guckt er in einen friedlichen Kiefernwald und füllt für seine Gäste Maränen aus der Müritz mit Pfifferlingen und Kräutern. Nur der Vollständigkeit halber erwähnt er, dass dieser freundlich blickende Forellenfisch im Bodensee Felchen heißt und dort etwas kräftiger ist. Ist aber im Prinzip das Gleiche, sagt Zeigner mit der Sanftmut der Nachgeborenen. Er war erst sechs, als die Mauer fiel.

Alle Wochenmarkt-Rezepte © Miguel Medina/AFP/Getty Images

Jetzt im August schmecken die Maränen aus der Müritz (und die Felchen aus dem Bodensee) besonders gut, weil sie sich über die Sommermonate satt gefressen und noch keine Laichprodukte gebildet haben.

Die Mittelgräte der Maränen vom Bauch lösen. Dazu vorher die Köpfe entfernen. Anschließend waschen und abtropfen lassen. Die Pfifferlinge putzen, die Hälfte der Pilze klein schneiden. Die Schalotten würfeln und zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe und den klein geschnittenen Pfifferlingen in Butter und etwas Öl anschwitzen. Mit Brandy ablöschen und die gehackten frischen Kräuter darunterheben.

Die Maränen pfeffern, salzen, die Pilzfarce zwischen die Bauchlappen geben. Toastbrot ungebacken zerbröseln und auf dem Fisch verteilen. Bei 180 °C 8 bis 10 Minuten im Ofen backen. In der Zwischenzeit die übrigen Pfifferlinge in etwas Öl dünsten, würzen. Mit dem Fisch anrichten. Dazu passt der Weißburgunder Oberbergener Baßgeige 2010 von Franz Keller am Kaiserstuhl in Baden – eine schöne Weingegend, der neuerdings das sächsische Unstruttal Konkurrenz macht.

Gefüllte Maränen mit Pfifferlingen
4 kleine Maränen à ca. 150 g
400 g Pfifferlinge
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
etwas Olivenöl
2 cl Brandy
3 Zweige Thymian
4 Zweige Petersilie
Salz
Weißer Pfeffer
3 Scheiben Toastbrot

Kommentare

8 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

Echt?

Coregonus wartmanni (wichtigste Art im Bodensee):
"The species is only native in Lake Constance (451 km²), where it is very abundant and there are no known current or future threats. Lake Constance is a cross border lake (Austria, Germany and Switzerland) and has a well managed and strictly regulated management and harvest plan. Because of this management plan it is not believed that the introduction of alien species or overfishing is a potential threat."
http://www.iucnredlist.or...

Der Artikel kommt etwas spät

"Jetzt im August schmecken die Maränen aus der Müritz (und die Felchen aus dem Bodensee) besonders gut"

Wir haben bereits September, falls es entfallen sein sollte. ;)
Vielleicht wäre der Ausdruck Spätsommer passender gewählt gewesen, denn was im August besonders gut schmeckt, tut dies sicher auch noch Anfang September.

MfG
AoM

Ein freundlich blickender und leckerer Forellenfisch

Um einen freundlichen Blick zu erhalten puhlen japanische Köche einem Fisch vor dem Garen die Augäpfel heraus, setzen sie vor dem Servieren wieder ein und bestreichen den gegarten Fisch mit ein bißchen Eiweiß - damit er recht lecker glänzen kann.

Der Blick einer rezeptgemäß geköpften Forelle richtet sich jedoch auf den Mülleimerrand, es sei denn, der verantwortliche Koch ist an Fischsud interessiert.

Die Kundschaft vor dem Foto mit der Karomustertischdecke und einer Schüssel roher Fische und Pfifferlinge mit einem Büschlein Dill denkt sich vermutlich - naja, das ist halt Tracht. Dafür gucken die aber schön.

Rücksendung ans zuständige Aquarium bitte.