Wochenmarkt Jetzt im Wald Pilze sammeln

Jean-Marie Dumaine ist "Träger des goldenen Champignons" und macht sich für seine Gäste im Unterholz auf Zutaten-Suche. Heute gibt es: Maultaschen mit Waldpilzen.

"Träger des goldenen Champignons" – wer kann das schon von sich behaupten? Jean-Marie Dumaine kann. Die Urkunde hängt in seinem Sinziger Restaurant. Gerade aber kniet er im Unterholz, Pilze fürs Abendmenü suchen. Da sprießt ein feucht glänzendes Exemplar. Er betastet es, schnüffelt daran, bricht den Stiel ab, ritzt mit dem Taschenmesser hinein. "Ja, ein Kuhmaul, ohne Zweifel." Sehr schön, ab in den Korb.

Pilze sind etwas unheimlich. Das beginnt schon bei den Namen: Totentrompete, Gallenröhrling, Phallus impudicus... Dumaine mag sie alle, zumindest die essbaren. Vor über dreißig Jahren kam der Normanne ins Rheinland. Er wollte mit regionalen Produkten kochen. Auf den Märkten fand er nicht das Rechte, also suchte er im Wald. Seitdem stehen auf der Karte des Vieux Sinzig Gewächse, die heimisch und fremd zugleich sind, weil Städter sie nicht mehr kennen. Und welche davon könnten spannender sein als die Umformer der Natur? Pilze verdauen ihre Umgebung, darum zählen sie nicht zu den Pflanzen. "Mit ihnen beginnt das Leben", sinniert der Koch. Wenn es nicht gerade mit ihnen endet. Die Landlust unbedarfter Großstädter brachte Pilzvergiftungen als Modekrankheit zurück. Dumaine rät, nie einen Waldpilz zu essen, den nicht zuvor ein Kenner untersucht hat.

© Miguel Medina/AFP/Getty Images

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Acht Sorten von Speisepilzen findet er an diesem Tag und – "meine Gütt, was für ein Glück!" – sogar die raren Pfifferlinge. 

Pilze mit möglichst wenig Wasser putzen, mit Knoblauch in Öl dünsten, kurz im Gefrierfach kühlen, dann mit der Putenbrust pürieren, Crème fraîche und Ei einrühren, würzen. Den Teig dünn ausrollen. Pilzfarce in walnussgroßen Portionen mit je 10 cm Abstand darauf verteilen. Mit einem großen Glas Teigkreise ausstechen, die Ränder befeuchten, zu Halbmonden klappen, festdrücken. 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Herausheben, in kaltem Wasser abkühlen, abtropfen lassen. Schalotten in Olivenöl braten, Maultaschen dazugeben, bis sie wieder heiß sind.

Wieder heiß? Aber man sagt doch... Dumaine kennt den Mythos, wonach man Pilzgerichte nie aufwärmen darf. Er ahnt auch, woher er stammt. "Große Pilze, die gekocht worden sind, bleiben innen lange warm. Darum können sich Bakterien entwickeln, wenn man die Reste nicht kalt stellt." Im Zeitalter der Kühlschränke hat dieses Problem sich gelöst. Wenn das kein Trost für unerfahrene Pilzsammler ist: Wer die erste Portion übersteht, muss sich vor der zweiten nicht fürchten.

Waldpilz-Maultaschen (für 4 Personen)

200 g Waldpilze
1 gehackte Knoblauchzehe
etwas Olivenöl
200 g kalte gegarte Putenbrust
200 g Crème fraîche
1 Ei
500 g Nudelteig
4 Schalotten (in Streifen geschnitten)
Meersalz
Pfeffer