Französische KücheÜber den Sternen

Gibt es gute französische Küche, die nicht im Michelin-Führer steht? Mais oui. Das Kritiker-Team Le Fooding entdeckt ein neues Universum. von Elisabeth Raether

Während einige Franzosen noch gar nicht richtig fassen können, dass Frankreich keine Grande Nation mehr sein soll, feiert Le Fooding, Gastrobewegung aus Paris, eine Riesenparty, um eben all das zu zelebrieren, was zum kulinarischen wie kulturellen Untergang des Landes geführt hat: Burger, Brunch, Papierservietten, chinesische Nudeln, Wein aus Neuseeland. Le Fooding lädt zwei-, dreimal im Jahr zu öffentlichen Freiluft-Dinnern ein, genannt Le Grand Fooding oder Foodstock. Zuletzt wurde im Juli gefeiert, es gab Musik und einen Cocktail aus Ricard und Graupen, gemixt von einem jungen Schweden namens Magnus Nilsson aus Järpen, 600 Kilometer nördlich von Stockholm, wo er rohen Elch, Birkensaft und über Wacholderzweigen gegarte Meeresfrüchte serviert, aber sicher keine Beurre blanc oder blanchierte Erbsen. Das Time Magazine schrieb über das Grand Fooding, es sei "the coolest food event known to men". Einmal im Jahr, immer im November, gibt Le Fooding einen Restaurantführer für Paris und Frankreich heraus, der italienische Bars und kambodschanische Imbisse empfiehlt, dem die Einrichtung einer Pizzeria im 18. Arrondissement so wichtig ist wie die sautierten Garnelen des großen Alain Ducasse und der einige Sterneköche komplett ignoriert.

Alexandre Cammas und Emmanuel Robin waren Journalisten bei linken Tageszeitungen und noch nicht einmal dreißig, als sie im Jahr 2000 Le Fooding gründeten, um ein bislang ungekanntes Kriterium in die Gastrokritik einzuführen: das Gefühl, die Stimmung. Cammas fügte die Begriffe Food und Feeling zu einem Wort zusammen und ließ es sich als Marke schützen. Die einzige entscheidende Frage, die ein Fooding-Kritiker sich beim Bewerten eines Restaurants stellt, ist die: Hatte ich einen guten Abend? Alles andere ist egal.

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Die Unverschämtheit, die darin liegt, ist die, dass die Hochküche in Frankreich nicht zum Vergnügen existiert. Sie ist der Stolz und die Tradition des Landes. Die Franzosen haben das Kochen quasi erfunden. Weltweit sind Küchenbegriffe dem Französischen entlehnt. Die Franzosen leben davon, dass die Welt glaubt, sie seien gute Köche, ähnlich wie Deutschland ein Problem hätte, wenn man nicht mehr daran glaubte, die Deutschen seien gute Ingenieure. Präsident Sarkozy setzte sich vor ein paar Jahren erfolgreich dafür ein, dass die cuisine française sowie das französische Menü nun zum Unesco-Weltkulturerbe zählen. "Wir haben die beste Küche der Welt", sagte er, so stolz, wie es sich für einen französischen Präsidenten gehört. Allerdings fügte er hinzu: "Also, aus unserer Perspektive betrachtet."

Denn der Zweifel nagt. Die Franzosen ahnen, dass es andere Perspektiven auf ihr Land gibt als die eigene, dass die Plüschrestaurants in Paris, wo auf den Speisekarten für Madame keine Preise stehen, etwas gestrig sind und dass die Nouvelle Cuisine, die neue Küche, mit ihrem Olivenöl und ihrem knackigen Gemüse nach vierzig Jahren nicht mehr ganz so neu ist. Ferran Adriàs Erfolg mit seiner spanischen Trickküche konnte man noch als Irrtum internationaler Food-Journalisten abtun. Dann kam René Redzepi, der junge Däne, mit der Nordic Cuisine, und von der französischen Küche waren nur noch Honeymooner aus Wisconsin oder Niedersachsen wirklich begeistert. Le Fooding waren die Ersten, die vor zehn Jahren wagten, das Unaussprechliche auszusprechen: Pariser Sternerestaurants sind vollkommen uncool, total unsexy, unglaublich langweilig.

Alexandre Cammas sieht aus, als gehörte er zu einer Pariser Elektropopband, schmal, etwas blass, nachdenkliche braune Franzosenaugen, blau-weiß gestreifter Franzosenpulli. Er liebt die große Geste, die Polemik und die Argumentation, er versteht sich als Revolutionär und als Denker. Er sagt, ohne dass dabei die Weltmüdigkeit aus seinem Blick wiche: "Ich bin radikal gegen die Idee von Futurismus, die in den Jahren des Faschismus in Italien entstand, und ich verurteile es, wenn man im Namen relativer Modernität anderen Regeln aufzwingt."

Im Bureau du Fooding, einem Hinterzimmer in einem ruhig gelegenen Haus im 11. Arrondissement, liegt graue Auslegeware; dem Gast wird nur ein Wasser angeboten. Cammas ist ein Theoretiker. Er gehe sowieso kaum mehr aus, weil er jetzt Vater sei. Im letzten Guide Fooding, der im Herbst 2010 erschienen ist, schreibt er eine Chronik der Bewegung und lässt keinen Zweifel daran, dass sein Projekt gesellschaftliche Relevanz hat. Sein Text ist eine ironische, präzise Kulturgeschichte des Pariser Restaurants der letzten zehn Jahre. Es geht um Mikrodistinktionen sowie um das große Ganze. Wer eine Suppe mit dem Strohhalm zu sich nimmt, findet Cammas, hat auch eine falsche Idee von Modernität.

Leserkommentare
  1. ... braucht's keine Sterne und keine Mützen; es braucht auch keine neumodischen "Foodings"; es braucht ein wenig Glück bei der Auswahl seiner Chambres d'hôtes, und dann kann man die französische Küche von ihrer allerpersönlichsten und allerfeinsten Seite erleben, wenn man nämlich mit seinen Gastgebern zusammen ausgiebige Gastmähler feiert, die diesen Namen verdienen (und pro Person selten mehr als 20, 25 Euro kosten).

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  2. > Die Franzosen leben davon, dass die Welt glaubt, sie seien gute Köche, ... <

    Lasst sie in dem Glauben. Es gibt keine "Die gute Küche" und die "Schlechte Küche". Essen ist primär eine Geschmakssache wie Kunst und Musik. Sterne sagen nichts darüber aus, ob es mir schmeckt oder nicht.

  3. Der Glaube der Franzosen an die Einzigartigkeit ihrer Küche erinnert etwas an den Glauben der Deutschen, im Grunde alle Dichter und Denker zu sein.

    Meine Erfahrungen bestätigen beides nicht. Was nun die französische Küche angeht: man kann dort sehr gut essen, nicht weniger gut als in Teilen Deutschlands, Österreichs, Ungarn, Italiens oder Chinas. Und wie überall in der Welt habe ich auch in Frankreich dramatische kulinarische Erfahrungen erleiden müssen - gleichwohl auch erfrischend positive entdecken dürfen. "Le Fooding" ist eine gute Initiative, neben der Haut Cuisine auch andere Etablissements mit guter französischer Küche zu entdecken. Was in Frankreich durchaus Not tut.

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  4. Im Grund kann man solches Geplärre getrost überlesen, das ist genauso unsinnig, uncool, total unsexy wie der schöne Sterneglauben.
    Da die Bewertung von Küche und Esserlebnis richtigerweise völlig subjektiv sind, erübrigt sich auch der Versuch nach neuen oder keinen Kriterien getroffene Urteile zu verbreiten.
    Geht lieber selber probieren, irgendwohin.

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  5. Sie können, voraus gesetzt, Sie lieben einfache bodenständige Küche, sich einfach auf Ihr Gefühl verlassen. Schauen Sie sich den Raum an in dem gegessen wird, das Geschirr die Gläser, das Besteck. Riechen Sie, und Sie wissen wo Sie sind. Vertrauen Sie Ihrem ersten Gefühl und sich selbst, und Sie werden lernen und immer sicherer werden und immer weniger Fehler machen. Also vertrauen Sie sich selbst.

    2 Leserempfehlungen
  6. ...gute französische Küche, die nicht im Michelin steht. Überall im Land. Natürlich ist es verdienstvoll, neue Wege zu gehen. Aber was hier mit seltsamen, hohlen Vokabeln wie "urban" und "cool" beschrieben wird, scheint mir zu dem modischen Lifestylekram zu gehören, auf den die Zeit recht häufig reinfällt. Ein paar Leute klopfen sich gegenseitig auf die Schulter und bescheinigen einander, wie angesagt und hip sie sind. Das sind ebenso elitäre, geschlossene Kreise wie die der Sternerestaurantstammgäste. Nur mit anderen Regeln.

    Dabei ist Frankreich ein Land, in dem vielleicht etwas konservativ gekocht wird, in dem vielleicht das Experimentieren ein wenig kürzer kommt als in New York, aber in dem man die meisten normalen Restaurants ohne Bedenken besuchen kann, weil man dort nämlich etwas vom Kochen versteht, sein Handwerk gelernt hat. Deutschland ist in dieser Beziehung Entwicklungsland.

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  7. ...sind sowieso nur dazu da, die Preise auf den Speisekarten in spätrömisch-dekandente Höhen zu treiben. Wie sagte schon Jean-Jacques Gelée: "Hauptsach' schmegge musser!"

  8. Bitte aufhören mit der "Grande Nation"! Die "Grande Nation" ist eine reine Erfindung von deutschen Sportkommentatoren, und niemand in Frankreich erkennt sich in diesem ironisch-abwertenden Begriff, der nur zwischen 1800 und 1815, also unter Napoleon's Herrschaft, spärlich benutzt wurde.
    Würde es Ihnen gefallen, liebe Elisabth Raether, wenn in jeder zweiten Berichterstattung über Deutschland und die Deutschen die französischen Journalisten und -innen von "Teutonie" und von "les Boches" oder "les Schleuhs" sprechen würden? Schreiben sie über die "Macaronis", wenn sie sich mit Italien beschäftigen? Das englische Boulevard nennt uns "froggies", wir sollten uns doch mit der "Grande Nation" zufrieden geben , statt zu meckern.
    Und daß die NATO jenseits des Rheins zur OTAN wird, das ist genauso lustig wie die UN, die hierzulande UNO heißt. Sollen wir euch verhöhnen, weil ihr noch Lemberg zu Lviv/Lvov, Preßburg zu Bratislava und Leibach zu Ljubljana sagt? Oder lieber versuchen, es zu ergründen?
    Es stimmt, die romanischen Länder wiederstehen gegen die angelsächsischen Straßenwalze, ist das aber peinlicher als das Stockholm Syndrom der germanischen?
    Inhaltlich jetzt: in zwanzig Jahren wird es den Michelin-Führer noch geben, und niemand wird aber mehr wissen, was "fooding" war. Die gehobene Gastronomie und die kreative Küche haben sich zum Glück globalisiert, was aber in Frankreich einzigartig bleibt, ist die essbare Vielfalt.

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    "Und daß die NATO jenseits des Rheins zur OTAN wird, das ist genauso lustig wie die UN, die hierzulande UNO heißt."

    Ja, das ist immer recht witzig, sich über Eigenarten des Nachbarn lustigzumachen. Hihi, der Franzos sagt tatsächlich OTAN. Wie blöd. Und umgekehrt hab ich schon mehrfach in Reiseführern gelesen, wie saukomisch und bescheuert es ist, dass es in Deutschland "der" Mond und "die" Sonne heißt. Obwohl doch jeder weiß, dass das falsch ist.

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