Wochenmarkt Die neue Freiheit der Quitte

Claudia Roden, in Kairo geborene, nach London ausgewanderte Jüdin schreibt Kochbücher über die Küche des Nahen Ostens und beweist: Quitten werden nicht als Gelee geboren.

Wir haben dieses Jahr einiges über die arabische Welt dazugelernt. Niemand verwechselt heute noch Libyen und Libanon oder Oman und Amman. Mit diesem neuen Wissen kommt die Ahnung, dass die Küche des Nahen Ostens mehr als Falafel zu bieten hat.

Das versucht Claudia Roden, in Kairo geborene, nach London ausgewanderte Jüdin, schon seit vierzig Jahren den Europäern nahezubringen. Wenn Roden früher erzählte, sie schreibe ein Kochbuch des Nahen Ostens, wurde sie kichernd gefragt, ob da was mit Hammelhoden dabei sei.

© Miguel Medina/AFP/Getty Images

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In ihrem jüngsten auf Deutsch erschienenen Buch Die orientalische Küche zeigt Roden, dass der europäische Koch vom nordafrikanischen lernen kann. Zum Beispiel, dass Variation manchmal interessanter ist als Präzision und dass Quitten nicht zwangsläufig zu Gelee verarbeitet werden müssen. Man kann sie auch schmoren oder backen. Um das Wort einer europäischen Befreiungskämpferin abzuwandeln: Eine Quitte wird nicht als Quittengelee geboren, sie wird dazu gemacht.

Hähnchen mit Quitten (für 4 Personen)

2 Quitten, 500 g kleine Schalotten, 1 Zwiebel (gehackt), 4 EL Sonnenblumenöl, ein paar Safranfäden, 1 TL gemahlener Ingwer, 1 TL Zimt, 1 Hähnchen (zerteilt), Salz, Pfeffer, 1 El flüssiger Honig, 100 g geröstete Mandeln

Quitten waschen, putzen, je nach Größe etwa eine Stunde in Wasser garen. Schalotten schälen. Im Schmortopf Zwiebel in Öl andünsten. Gewürze dazu, das Hähnchen darin anbräunen. Salzen, pfeffern. 250 ml Wasser dazu, 15 Minuten zugedeckt schmoren, ab und zu wenden. Die Hähnchenbrüste herausnehmen, wenn sie gar sind, beiseitestellen. Schalotten in den Topf geben, weitere 25 Minuten zugedeckt schmoren. Ab und zu Fleisch wenden, eventuell Wasser hinzugeben. Fleisch herausnehmen. Honig in den Fond geben. Ohne Deckel kochen lassen, bis die Schalotten karamellisieren. Hähnchen wieder dazu, erhitzen. Die gekochten Quitten wurden inzwischen schon längs geachtelt, entkernt und in Öl angebraten. Mit den Mandeln um das Hähnchen herum anrichten.

Gebackene Quitten (für 6 Personen)

1,5 kg Quitten, 35 g Butter, 6 EL Zucker, 150 g Mascarpone

Quitten waschen. Im Ganzen bei 190 Grad 1 bis 2 Stunden im Ofen backen. Abkühlen lassen, halbieren, entkernen. Mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen. Butter und Zucker daraufgeben. Für 1,5 Stunden in den Ofen. Heiß mit Mascarpone servieren.