City Guide Barcelona: Zwei, die sich mögen

Huhn und Gambas kann man in Barcelona ruhig in einen Topf werfen. Heraus kommt ein klassisches Sonntagsessen.

© Gunnar Knechtel für DIE ZEIT

Josep Maria Freixa in seinem Restaurant Freixa Tradicio

Freixa Tradició und einer der erfahrensten Spitzenköche von Barcelona. Vor ihm köchelt eine der Spezialitäten des Hauses: Huhn mit Gambas.

»Xup-xup«, sagt Josep Maria Freixa, »xup-xup ist das ganze Geheimnis.« Das war ein Satz mit vielen »X«, woran der kundige Leser sieht, dass wir in Katalonien sind. Nicht viele Sprachen verwenden den zackigen Buchstaben so oft. Wobei er gar nicht zackig klingt, wenn Freixa ihn ausspricht, sondern rund und gemütlich. »Schubb-schubb« also sagt er einige Male, während er in der Kasserolle rührt. Das ist der Name einer Garmethode, am besten zu übersetzen mit »simmern« oder »köcheln«. Freixa ist der Patron des Restaurants

Das Huhn ist noch gut zu erkennen. Ein kompaktes Tier mit festem Fleisch, ausgenommen und grob zerteilt. Seit knapp einer Stunde gart es in einer blubbernden rotbraunen Soße, der picada. Die Gambas tut Freixa erst jetzt hinzu, die brauchen nur wenig xup-xup. »Ganz frisch gefangen, sehen Sie?« Zur Bestätigung zappeln ein paar mit den Scheren. Ein Deckel, der sich über ihnen schließt, ist das Letzte, was sie sehen. Fünf Minuten später hebt er sich wieder; und fertig ist pollastre amb gambes , das vielleicht beliebteste Gericht der barcelonesischen Küche.

»Ein klassisches Sonntagsessen«, sagt Freixa. Eintopf aus besten Zutaten – leicht gemacht, aber zeitaufwendig. Lohnt sich eigentlich nur, wenn eine große Runde beisammen sitzt. Und weil auch die meisten Spanier solche Familien nicht mehr haben, »kommen sie eben zu mir«. Dieser Gang wird auf einem nostalgischen Blümchenteller angerichtet, nicht auf weißem Gourmetgeschirr wie das meiste im Freixa Tradició, einer durchaus feinen Adresse im Viertel Gràcia . Und weil die Holzfällerportion so herzhaft schmeckt, wie sie aussieht, wundert man sich kaum über die kühne Mischung von Geflügel und Krustentieren.

© Gunnar Knechtel für DIE ZEIT

Die Boqueria, der berühmte Markt an der Rambla.

Gabriel García Márquez : »Als ich das erste Mal von diesen Gerichten hörte, erschienen sie mir wie eine unmögliche Verbindung, wie Wasser und Öl. In der Theorie stellten sie eine metaphysische Unmöglichkeit dar. In der Praxis handelt es sich um Entdeckungen, die nur verrückten Erfindern einfallen können, wie es die Katalanen sind.«

So etwas war mal in Steakhäusern Mode und nannte sich Surf ’n’ Turf. In Katalonien kennt man es seit Jahrhunderten als mar i muntanya, Meer und Berg. Es gibt davon einige Varianten: Tintenfisch mit Fleischklopsen zum Beispiel, Kaninchen mit Flusskrebsen oder Kabeljau mit Schnecken. Erstaunlich, fand auch der weit gereiste Dichter